Idén megváltoztak az üdülési terveink, és számos külföldi utunkat elhalasztottuk a biztonság és az egészségünkkel kapcsolatos aggodalmak miatt. De úgy döntöttünk, hogy legalább a Spanyolországból és Portugáliából származó illatos ínyenc különlegességek, finom borok és lédús olajbogyók révén elhozzuk Önnek a Földközi-tenger hangulatát. Interjúra kértük Denisa Cvečkovát, az Ibériai-félsziget élelmiszer-specialistáját.
Fotó: a Régi piac archívuma
Ön egy élelmiszer-ipari szakember Spanyolországban és Portugáliában. Egy tágabb kérdéssel kezdve elmondhatja nekünk, hogyan jellemezné az Ibériai-félsziget konyháját és tipikus ételeit.?
Az Ibériai-félsziget két országának konyhája, amelyekre szakosodtunk, az egyes régióktól és Spanyolország esetében az ezt alkotó nemzetektől függően meglehetősen változatos. A baszkok és az andalúziai népek étkezési kultúrája más. Ami azonban őket összeköti, az a diéta változatossága és egyensúlya, egyszerűen az, amit mi mediterrán étrendként ismerünk. A konyhának tartalmaznia kell extra szűz olívaolajat, halat és tenger gyümölcseit, minőségi zöldségeket és hüvelyeseket, és nem utolsósorban húst és húskészítményeket. Spanyolországban főként szárított sonka, szintén fekete ibériai sertésekből - jamón ibérico, vagy Portugáliában az Alentejo régió friss sertéshúsából. A spanyolok jobban támaszkodnak tapasukra, intenzív ízű és vizuális élményt nyújtó színes szendvicsekre, míg például Portugáliában némileg egzotikusabb ételeket szeretnek nekünk, mint például a szárított bacalhau tőkehal különböző módokon, vagy a sertéshús kagylóval vagy a népszerű Francesinha szendvics főleg Porto környékén.
Hol találkozott először az Ibériai-félsziget gasztronómiájával, és hogyan alakult ki a kapcsolata e térséggel, majd később a helyi termékekkel?
Házaspár vagyunk, akik elsősorban Portugáliába jártak és gyakran utaztak. Körülbelül egy évtizedes rendszeres látogatás során sok barátságot és kapcsolatot alakítottunk ki ott. A gasztronómia és az élelmiszeripar területére is irányítottak, különös tekintettel a friss hal feldolgozására és konzerválására, amelynek óriási hagyományai vannak, és amely számunkra ilyen meghatározó/fordulópontos tapasztalattá vált. A kézművesség évszázados hagyománya tárult fel előttünk, és amikor eldöntöttük, hogyan lehet átalakítani az általános életmód, a kultúra és különösen a magas szintű ételek iránti lelkesedést Portugáliában, azonnal tisztában voltunk azzal, hogy mit kezdjünk és mit szeretnénk csinálni. Ma negyedik éve döntöttünk úgy, hogy finomságokat viszünk ezekből az országokból a szlovák fogyasztóhoz. Eddig a tevékenység iránti lelkesedés nem hagyott el bennünket.
Az olívaolaj számos mediterrán gasztronómia alapja, amelyben az olívaolaj kivételes Spanyolország és Portugália régiójából.?
Nem szívesen válaszolunk arra a kérdésre, melyik ország a legmagasabb minőségű olívaolaj. Elég gyakran kapjuk meg az ügyfelektől, és mindenki meg van győződve arról, hogy a legjobb olívaolaj abból az országból származik, akinek van kedvence vagy amelyet meglátogattak. De akárcsak a bornál, az olívaolajjal, minden országban, ahol előállítják, kivételes minőségű olajokat talál, és olyanokat, amelyeket egyetlen ínyenc sem szeretne a konyhájukban. Az olívaolaj minőségét számos tényező befolyásolja, a több száz féle olívafajtáktól kezdve a betakarítás idejéig, de például a tárolásig vagy a szállításig is. A legfontosabb azonban a feldolgozás módja. Miután az olajbogyót letépték a fáról, csata kezdődik az idővel, és számos részlet lép be a végtermékbe, amelyek könyörtelenül tükröződnek az extra szűz olívaolaj általános minőségében. Ezért a hidegen sajtolt olívaolajokat csak a betakarítás helyén javasoljuk, ami garantálja alacsony savtartalmukat. Fókuszáljon a kis nyomon követhető gazdaságokra vagy az OEM-területekre is, amelyekből Portugáliában és Spanyolországban több tucat van. És ami a legfontosabb: megtalálni azokat az olívafajtákat, amelyekből az olívaolaj ízlik és megfelelő érzékszervi élményt nyújt számunkra.
Szlovákiában változik az emberek ízlése, máris sok a gasztronómiai különlegesség kedvelője, aki nem titkolja, hogy például a szokásos kiskereskedelmi hálózatban megvásárolható olajbogyó nem jó minőségű, és íze szerint már nem hasonlítható össze válogatott spanyol olajbogyó. Ha bekötöm a szemed, képes vagy felismerni a különböző országokból származó olajbogyókat és mi alapján?
A tapasztalt fogyasztó mindenekelőtt elárulja a feldolgozás minőségét, és természetesen manapság sok utazó már ismeri és keres bizonyos olajfajtákat. Hazánkban ilyen kedvencek közé tartozik az Arbequin, a Gordal és az Empeltre. Gyakrabban azonban az ügyfelek gyakrabban kérdeznek bizonyos típusú pácokról, savanyúságokról vagy olajbogyókról, amelyeket bizonyos módon készítenek, például szárítva, töltve vagy bizonyos fűszerekkel. A tiszta natúr, finom erjedésű fekete olajbogyó savanyúság nélkül is népszerű.
Melyik kevésbé ismert finomságokra mutatna rá például, mert hazánkban még nem teljesen ismertek, de kár lenne kihagyni őket?
Természetesen ilyen kevésbé ismert különlegesség a jamón ibérico bellota, amely makkon tartott fekete disznókból szárított sonka. Ez a legdrágább sonka a világon, és íze valóban kivételes. Kövér ezekből az állatokból, amelyek szabadon terjednek hatalmas erdei legelőkön, az ún dehesák, hasznosnak tekintik az egészséget, és ennek a húsnak általában az enyhén édes íze van.
Az egyes régiókban nagyszámú nem hagyományos, sőt extravagáns étel található. Számunkra azonban a legnagyobb finomságok a konzerv portugál szardínia, a makréla és a Bacalhau tőkehal. Valami, amit tökéletesen ismerünk, és tudjuk, hogy igazi gyöngyszemek a szegmensükben, amelyet a szlovákiai ételek minden kedvelőjének ismernie kell.
Mi a helyzet az ételek és italok párosításával? Tudom, hogy a portugálok minőségi port borokat termelnek és termelnek, a spanyolok több régióban finom vöröset, de a "zöld bor" a portugál Vinho Verde régióból is ismert.
A "zöld" Vinho Verde hazánkban is egyre népszerűbb. Tökéletesen illik egy meleg nyári estéhez, finom buborékai felejthetetlen hangulatot teremthetnek, és különösen alkalmas könnyű ételekhez vagy szendvicsekhez. A spanyol Rioja, a Ribera del Duero régió vörösborai vagy a portugál Dão vagy Alentejano valóban a legjobbak közé tartoznak, amelyeket az európai szőlőültetvények kínálnak, és tökéletesen passzolnak húsételekhez vagy különféle babételekhez, például feijoadához. Erősített borokat, mint például Port vagy Madeira, ezután aperitifként szolgálnak fel ünnepibb alkalmakkor. Piros port az aromásabb sajtokhoz, például a Gorgonzola vagy a portugál Queijo Serra da Estrela, a fehér port pedig füstölt lazacgal, halas szendvicsekkel vagy mandulával hűtve szolgálják fel. diós desszertek.
Ma este szeretnék elkészíteni egy tipikus spanyol vacsorát. Adj egy tippet valami hagyományosról menü, amelyet könnyen elkészíthetek?
Kezdjük egy előételrel, a kantabriai szardellával extra szűz olívaolajban, amely tökéletesen csábít minket a következő fogáshoz - hideg andalúziai Salmorejo leveshez. Könnyedén elkészítheti paradicsomból, fokhagymából, olívaolajból, régi kenyérből, és vékony jamon szeletekkel díszítheti. Egyszerű főételként a paellát ajánljuk, akár tenger gyümölcseivel, akár inkább a húsos vagy vegetáriánus változatot. De ne felejtsd el az igazi sáfrányt, amely nélkül a paella nem lenne paella. Jól lehűtött Verdejjel iszunk. Desszertként egy egyszerű puding vár rád, az ún karaj, fahéjjal és karamell jegesedéssel. Jó étvágyat.