Valószínűleg a boldogabbak közé tartozom, akik tanulni tudnak és szeretnének, amit élveznek. Természetesen esküszöm is minden teszt előtt, és szívesebben porszívóznék, vasalnék, tisztítanék, zoknit válogatnék, aerobikot gyakorolnék, maratont futnék ... (gyakorlatilag végezzen minden olyan tevékenységet, amelyet egyébként utál - kivéve a tanulást). Nos, az az igazság, hogy végül boldog vagyok.

csokoládé

Örülök, hogy több belátásom van. Örülök, hogy többet tudok. Örülök, hogy mélyebbre látok. Legalábbis arra a pillanatra, közvetlenül a teszt után. Természetesen nem szívesen felejtek el sok mindent. Nos, örülök, hogy tudom, hol keressem. Szóval keresem…

A közelmúltban a "szénhidrát-, csokoládé- és édességtechnika" vizsga nagy ösztönzést adott arra, hogy rávilágítsak a radikális röntgenképemre egy nagyon ízletes témában - a CSOKOLÁT. Szóval szkripteket nyitok, körülbelül tíz weboldalt, és hasznos információkat írok, amelyek remélhetőleg segítenek egy kicsit jobban megismerni. És boldognak lenni 😉

A KAKA ALKALMAZOTT NYERSANYAG A CSOKOLÁD ELŐállításában.

Jelenleg a kakaó három alapvető fajtája (termesztett formája) ismert, vagyis az a fa, amelytől a kakaót kapjuk:

1) CRIOLLO - a legmagasabb minőségűnek, de betegségre hajlamosnak tekinthető venezuelai fajtának számít (a világtermelés 5-10% -a)

2) FORASTER - a legelterjedtebb és legtermékenyebb típus (a világtermelés 80–90% -a)

3) HASZNÁLATI - egyfajta hibrid (a világtermelés 10-15% -a)

Akit érdekel a kakaógyümölcs feldolgozásának módszere és a csokoládégyártás általános technológiájának megismerése - olvassa el. Leegyszerűsítem. Ha unatkozol, ugorhatsz a következő részre: Mit kell tudnod, és egyúttal megvárhatod a MÁSODIK RÉSZET, ahol felsorolok még konkrétabb típusokat a minőségi csokoládé kiválasztásának módjától, amelyen múlik, és hogy egy közös a bevásárló halandó felismerheti.

KAKAO GYÜMÖLCSÖK FELDOLGOZÁSA

Tehát a kakaófa gyümölcse egy ropogó, rövid szárú, különböző alakú kapszula. Kézzel, macsettákkal gyűjtik össze. A frissen szedett gyümölcs átlagosan 8,5% fehérjét, 30% zsírt, 10% szénhidrátot és 0,8% koffeint tartalmaz.

Ezt követi a magok speciális tartályokban történő erjesztése (kb. 1-6 nap), amelynek köszönhetően a kakaó jellegzetes íze és aromás tulajdonságai jönnek létre. Ezután a babot szárítják, összekeverik, csiszolják, osztályozzák és exportra előkészítik.

A további feldolgozáskor (általában valahol a világ minden részén) megtisztítják, válogatják, majd megpirítják (80-130 ° C), amelyben a magok elveszítik a nedvességet, az illékony szerves vegyületek tartalma csökken (kellemetlen ízt okoznak) és létrejön egy tipikus kakaóaroma. Végül. Ezt követően a sült babot speciális őrlőkben összetörik és őrlik. Ugyanakkor még mindig nincs csokoládé. Még mindig csak kakaóbabot dolgozunk fel.

Fontos tudni, hogy a keletkező pép tömegének több mint fele (úgynevezett COCOA MASS) zsír (úgynevezett COCOA VAJ). És itt jön a válaszút:

A) KAKAAVAJT ÉS KAKAÓPOROT GYÁRTUNK?

Itt a fent említett eljárásokkal nyert kakaótömeget hidraulikus présekben kell megnyomni, ezáltal két termék képződik: PRESSED FAT (kakaóvaj) és PRESSED, ún. a tortát, amelyet ezután újra összetörünk, őrölünk, szitálunk ...? Így van, kakaópor.

B) CSOKOLTOT KÉSZÜNK?

Várj, többre van szükségünk, mint tiszta kakaóra. Csokoládéanyagot kell létrehoznunk úgy, hogy a kakaót összekeverjük cukorral, kakaóvajjal (amit már remélem, remélem, ahogy kaptunk) vagy más alapanyagokkal, mint pl. tejpor vagy vanília tejcsokoládé előállításánál.

Technikailag (undorítóan) a csokoládétömeg a folyékony fázisú kakaótömeg és cukor zsírmentes szárazanyagának mikroszkópos részecskéinek szuszpenziója, amely kakaóvaj. Arányuk az előállított csokoládé termék típusától (tejtermék, forró stb.) Függ.

Ezután a csokoládémasszát hengerléssel megpuhítják, kagylóval finomítják (intenzív keverés, levegőztetés) és temperálják (melegítik, lehűtik és pontos hőmérsékletre melegítik). A temperálás különösen fontos lépés, ahol a csokoládé fizikai minősége, szerkezete, állaga, fényessége és viszkozitása jelentősen befolyásolható. A jól temperált csokoládé finom homogén szerkezetű, finoman olvadó íze, kemény állaga, kagyló alakú törése és fényes felülete.

Ezt követően az anyagot csak formákba töltik, hűtik, csomagolják, tárolják, szállítják, értékesítik, elfogyasztják… és átveszik 😉

AMIT TUDNOD KELL

Túléltük a szószokat. Akik csak ideugrottak - szégyellheted magad. Nem nem, mindenkit üdvözlök itt. Térjünk tehát a gyakorlati dolgokra.

A csokoládé kiválasztásakor azt kell figyelembe venni, hogy annak minősége a felhasznált alapanyagok minőségétől függ. Ismerem a váratlant. Zseni vagyok.

Egy másik alapvető dolog az a tény, hogy a csokoládé végső minőségéhez fontos a bab feldolgozásában (betakarítás, erjesztés, szárítás), valamint a csokoládé előállításában (kagyló, temperálás ...) a technológiai folyamat követése. És itt is van megfelelő tárolónk. És az egyes alapanyagok megfelelő aránya. És rendetlenségben vagyunk.

HOGYAN MINDEN ELLENŐRIZZE?

Melyikőtök veszi észre a nyersanyag eredetét a csomagoláson? Hogy nem írok? Vedd meg, amit írok. Nos, vettem egy olyan csokoládét, amit írok. De ki garantálja, hogy a terület (pl. Ecuador) minőségi babot teremtsen? És pontosan mi is a minőségi kakaóbab? Ki látja majd, hogy az adott országban a helyes technológiai gyártási eljárásokat követték? És mi van a tárolással?

Depressziós vagy? Brrr ... Nincs kétkedés.

Van jogszabályunk (nemzetközi szabványokat dolgoznak ki a bab minőségére, vagy iránymutatásokat adnak az érzékszervi vizsgálatok és a kémiai elemzések feltételeiről). Eladók is, ill. a vevő (aki csak penészes babot vásárolna, ha nem tudná felhasználni termelésre az adott országban?). A gyártók ellenőrzése a vállalatoknál is megtörténik. Megfelelés a HACCP-nek (az élelmiszer-biztonsági kockázatok hatékony megelőzésének eszköze). Stb.…

Tudom hogy érted. Kihintheti az ilyen jogszabályokat, amikor még vannak spekulánsok, akik tudják, hogyan lehet megkerülni őket a nagyobb profit elérése érdekében. De az a kérdés, hogy mi marad még?

Miért próbál megfelelni a közúti közlekedési törvényeknek, amikor sokan megsértik? Sokan elmúlnak. Egyszerűen érvényes törvény, és a pirosat jelenti. Nincs vita. Még akkor is, ha senki sem keresi. Pontosan úgy, ahogy az élelmiszergyárakban lenniük kell. És az illetékesnek (talán egy nap is) a szigorúbb előírások, és nem szabad azokat a lyukakat létrehozni, amelyeket a csalók szeretnek azonnal kihasználni.

AMINEK véleményem szerint van értelme BIO minőségű csokoládét vásárolni. Az ökológiai termelés a gazdaság irányításának és az élelmiszer-termelés átfogó rendszere, amely a legjobb környezeti gyakorlatok, a magas szintű biológiai sokféleség, a természeti erőforrások védelme és a bla bla bla kombinációja (csak olvasd el a 834/2007 dokumentumot).

Más szavakkal, ezek a normák szigorodnak, és nagyobb hangsúlyt kap a környezet. Ezenkívül, ha az ár nem sokkal magasabb, mint amilyennek látszana (pl. VIVANI 70% Ecuador 100g - 2,40 euró). Ha már nem magamnak teszem, akkor legalább a természetért - vagyis végső soron magamért.

(A bio és a nebio nagy vitájáról egy másik cikkben fogok még többet beszélni - kérlek, ne itt beszéljétek meg)

1. SZOKOKOLÁD

Amikor csak lehetséges, organikus minőségű csokoládét kell választania.

Radovan „Rady Active“ Gergeľ

P.S. Szerettem volna mindent egy cikkbe rakni, de valószínűleg sok oldala lenne, és senki sem olvassa el. 6 órája ülök itt, és csak fel kell osztanom.

P.S. 2 Legközelebb arról fogunk beszélni, hogy mit jelent maga a kakaó százalékos aránya a csomagoláson. Megemlítem a csokoládé (forró csokoládé) fogyasztásának előnyeit is, amely szorosan kapcsolódik a polifenolok tartalmához, amely ismét szorosan kapcsolódik a kakaó százalékához. Megemlítem a kadmium és az ólom tartalmát. Várj egy percet.

„Szénhidrátok, csokoládé és cukrászda technológiája”, doc. RNDr. Mária Baranová, Ph.D.

"Hogyan lehet enni, mozogni és egészséges lenni", Paul Chek