Ki Hervé Courtot
A francia Hervé Courtot a világ egyik legelismertebb szakácsa. Jelenleg Dubajban dolgozik a Nobu étterem vezetőjeként, amely a világ több mint 30 luxusétterem hálózatába tartozik. Néhány Nobu étterem, amely a japán konyhára specializálódott, híres Michelin-csillaggal tüntette ki. Hervé korábban Londonban dolgozott egyiküknél. Courtot szerint öt éve azt súgják, hogy a sztár értékelni fogja dubajiét is. Azt azonban elmondja, hogy a pazar díjakon túl törődik azzal, hogy a vendégek élvezzék, és mosoly legyen az arcukon. Gyakran utazik, és valóban inspirálja a világ minden sarkában. Courtot házas és egy gyermeke van.
Te vagy az egyik legelismertebb szakács a világon. A kezének számtalan ételt kellett elkészítenie. De emlékszel az elsőre, amit főztél?
Iskola alatt volt. A szálloda akadémiáján tanultam, és azt hiszem, ez egy hal volt. Eddig inkább a halakat készítem elő.
Számos híres ember számára főzött, például Robert De Niro, Bill Clinton vagy David Beckham. A híres hírességek közül melyik a legszeszélyesebb?
Robert De Niro a főnököm, a Nobu étteremlánc egyik tulajdonosa, nem tudok róla mit mondani. (Nevetés) Néhány nappal ezelőtt egy nagyon fontos embernek főztem. Mohamed bin Rasid al-Maktoum sejk volt az, aki nemrég járt Szlovákiában. Tíz perccel az érkezése előtt értesültünk a látogatásáról, ezért mindennek villámgyorsnak kellett lennie. 45 különböző ételt készítettünk neki, amelyeket fokozatosan bemutattunk neki, és ő választotta. A Victoria’s Secret modellek szintén gyakran fordulnak hozzánk, mert a japán konyha stílusú ételeink könnyen emészthetők és alkalmasak egy vékony vonalra.
Azonban még mindig nem mondta el nekünk, hogy a világsztárok közül melyiket lehet legnehezebben főzni.
Köztük van néhány olyan, amit mindig a nyelvemen tartok, hogy nem érdekel, hogy híresek, és van kedvem elküldeni őket. Ez megtörténik, de nem gyakran. A nevet nem tudom megmondani, de elárulom, hogy például nagyon híres futballista.
Olyan éttermi hálózathoz főz, amely híres kulináris Oscar-díjjal büszkélkedhet - Michelin-csillaggal. Olyan filmeket láttunk, mint A főnök Bradly Cooperrel, ahol a szakácsok világát a sztárok stresszes üldözésének ábrázolták. Tényleg az?
Természetesen ez nyomás. Mi Franciaországban azt mondjuk, hogy egy Michelin-csillag 15% -kal több ügyfelet jelent, két csillag 50% -kal több vendéget hoz, és ha három van, akkor teljesen le van foglalva. Ha megkapja az egyiket, befektetnie kell a másik megszerzéséért. Ez azt jelenti, hogy nagy hitelt kell venni egy banktól jobb éttermi felszerelések vásárlásához, okosabb emberek foglalkoztatásához stb. De ha véletlenül elveszít egy csillagot, az katasztrófa és számodra a végét jelentheti. Az emberek azt fogják gondolni, hogy ha étterme csillagot vesztett, akkor az ételei már nem jók. Ez persze nem biztos, hogy igaz, de pontosan ez az arany köd a csillagok körül. Néhány szakács szerint ezért nem is akarnak csillagot. Olyan megtévesztő jutalom.
A Michelin-csillagot nyert szakácsok öngyilkossága is a nagy nyomásról tanúskodik.
Igen. Például Bernard Loiseau séf, a híres francia főnök lelőtte magát, attól félve, hogy már nem elég jó a csillag megtartásához. És ez sajnos nem az egyetlen eset. Depresszióba sodorhatja, amikor nem tudja kezelni a csillagok körüli nyomást. Ezért mondom, hogy olyan, mint egy drog. Megpróbálod, és nem tudsz megállni. Személy szerint úgy gondolom, hogy ennek az elismerésnek a megszerzése gyönyörű mind a szakács, mind az étterem számára. De a legjobb, amit ebben a vállalkozásban elérhet, az a vendégek elégedettsége. Nem címeket keresek és nem is Michelin csillagokat. Fontos számomra, hogy az éttermem tele legyen, az emberek nevessenek és élvezzék az ételeket. Ez a legjobb érzés.
Vannak olyan éttermek Csehországban, Magyarországon és Ausztriában, amelyek már elnyerték a Michelin csillagot. Szlovákiában nincsenek. Ez azt jelenti, hogy nincs elég jó szakácsunk?
Nem hiszem, hogy ezért. Sokat utazom, és megfigyelem, hogy a csillag megszerzése az ország kulináris történetétől és kultúrájától is függ. Egyes nemzetek, például az olaszok vagy a franciák, imádnak enni. Emlékszem gyermekkoromból, hogy szüleim vagy nagyszüleim minden hétvégén étterembe vittek minket ebédelni. Ezért mondom, hogy az étel a kultúránk része. Szlovákiában valószínűleg nem ez a helyzet. Talán nincs piaca a Michelin-csillagoknak, de néhány év múlva valami megváltozik, és megkapja.
Az elmúlt években különféle főzőműsorok özönlöttek ránk a televízióból, ahol ügyes emberek megmutatják művészetüket, de az otthoni emberek mégis a lehető legkönnyebben főznek. Tehát mi a lényeg?
Az egész kulináris ipar számára előnyösek, mert népszerűsítik. Például tizenöt évvel ezelőtt a szaklapoktól eltekintve nem nagyon figyeltek a szakácsok hozzájárulására vagy a kulináris témákra. Ma más a helyzet. A főzés érdekes lett. Ebben látom a főzőműsorok értékét.
Tehát nem csupán inspirálóak, hanem az ipar népszerűsítését szolgálják?
Egy normális embernek nincs ideje fél napot a konyhában tölteni, hogy valami különlegeset készítsen. Képzelje el, hogy valaki szeretne japán specialitásokat készíteni otthon, a konyhában. Először is szükség van rá egy helyre, sok konyhai eszközre és néha húsz alapanyagra, amelyek közül sok nagyon drága. Néha kilogrammban kell megvásárolnia a megfelelő alapanyagokat, és később soha nem kell felhasználnia őket. Az ilyen ételek elkészítése otthon rémálom. De sokan jelentkeznek tanfolyamokra, meg akarják tanulni, hogyan kell csinálni, profiként szeretnének főzni.
Igaz, hogy amikor Jamie Olivert vagy Gordon Ramsayt látjuk a tévében, az inspiráló, de ugyanakkor szexi is. Mindenki kicsit hasonlítani akar Gordonhoz.
Gordon étterme a dubai Palm Island-en található, Nobu közelében. Ő egy ikon, valami filmsztárhoz hasonló. Hihetetlen, de láttam, hogy egy nő sír, és megkérdeztem, miért sír, és azt mondta, hogy nem kapott aláírást Gordontól. Sokan arrogáns pöféknek tartják, mert látják a tévében. Az ellenkezője igaz, nagyon kedves srác. Amikor utoljára beszéltem vele, azt mondta nekem, hogy ha nincsenek testőrei, valószínűleg nem ment volna minden gond nélkül az utcán. Minden lépésnél az emberek megállítják, és autogramot kérnek, valamint fényképet készítenek velük. Ez egy illetékadó.
És mit gondol a híres szakácskönyvekről? Ma minden második híresség szakácskönyveket jelentet meg.
A moderátoroknak is kettő van, nekem pedig nincs. (Nevetés) Segítettem a Nobu szakácskönyvei receptjeinek elkészítésében, de néha még a saját receptkönyvemet is kiadhatom. Ez nem könnyű, pénz kell hozzá, és ha nem tudsz eladni egy könyvet, akkor bajod van. Nem hiszem, hogy a televízióban dolgozó híres emberek félnének kockáztatni, mert tudják, hogy arcukkal szakácskönyvet adnak el.
Van azonban egy olyan érzésem, hogy bár a főzés manapság minden eddiginél divatosabb, a szakács szakma, legalábbis Szlovákiában, egyfajta utolsó választás. Ha nem fogadnak be üzleti akadémiára vagy gimnáziumba, akkor szakácsnak megy.
Ez Franciaországban is így van. De ha valamit élvezel, az iskola nem minden. Szeretek főzni. Nem szerettem az iskolát, mégis szakács voltam. Ez minden szakmára vonatkozik. Ha olyat teszel, amit szeretsz és szeretsz, akkor iskola nélkül is jó leszel. Sokan azt gondolják, hogy jó szakácsnak lenni tehetség kérdése. Hiba. Kemény munka kérdése, a konyhában töltött számtalan óra. Legyen szó nappal vagy éjszakáról, legyen szerda vagy hétvége, karácsony, újév, mindenki szabadon ünnepel, de megteszi. Szakácsnak lenni nagy áldozat. Teljesen más életet élsz, mint a barátaid, mert akkor dolgozol, amikor mások pihennek. Ezt mindenkinek át kell gondolnia, aki szakács akar lenni.
Michelin: A gumiktól a kulináris Bibliáig
A Michelin útmutatót a francia Michelin vállalat több mint 100 éve adja ki. Igen, pontosan az, ami gyártja a gumikat. A legrégebbi referenciakönyv a világ legjobb éttermeiről és szállodáiról 1900-ban kezdte meg útját, amikor André Michelin gumiabroncsgyártó és testvére, Édouard úgy döntöttek, hogy kiadnak egy útmutatót az autósoknak. Tartalmazta a benzinkutak, benzinkutak, garázsok, valamint szállodák és éttermek címeit. A Michelin testvérek akkor még nem is sejtették, hogy idegenvezetőjük fokozatosan a kulináris Bibliává válik, ahogy a Michelin útmutató hívja.
1926-ban egy jó éttermet egy csillaggal kezdtek megjelölni az éves útmutatóban. Ez azt jelentette, hogy az étterem sok zenét szolgáltatott kevés pénzért. Az 1930-as évek elején két vagy három csillagot adtak hozzá. Az utazás fejlődésével egy útmutató is kialakult, és ma a híres sztárok mellett más értékeléseket is találunk benne, amelyeknek az ínyenceket a kulináris ég felé kell vezetniük. A csillag megszerzése és elvesztése nagy jelentőséggel bír a vállalkozások számára, és befolyásolja az étterem sikerét.
Egy Michelin-csillag
Kategóriájában nagyon jó étterem, az ételeket magas színvonalon készítik el, jó hely az utazás közbeni megállásra.
Két Michelin csillag
Kiváló konyha, gondosan válogatott, kiváló minőségű ételekkel, az étterem megér egy utat.
Három Michelin-csillag
Az étterem megér egy különleges utazást, ami kivételes konyhát jelent, amely rendkívüli kulináris élményt kínál. A megkülönböztető ételeket pontosan a legjobb és legfrissebb alapanyagok felhasználásával készítik el.