Ételek elkészítése a grillen, nyárs és grill

A modern technológia magában foglalja a grillezési berendezéseket is, például grilllemezt, széngrillet, elektromos vagy gázfűtéses grillrácsot, grillfogót. és UKW grill. A grillezés száraz hőkezelési folyamat. Az üzemi hőmérséklet elérheti a 250-350 ° C-ot, miközben lényegesen alacsonyabb hőmérsékletet tartanak fenn a hús felszínén kialakuló kéregben, hogy ne akadályozzák meg a hő bejutását az étel belsejébe. A kéreg elérheti a 180 - 200 ° C hőmérsékletet, és így elérheti az optimális aromát. Az étel belsejében a hőmérséklet eléri a 60 - 80 ° C-ot, az étel típusától és szerkezetétől függően. Zöldségfélék és egyéb ételek is grillezhetők. A grillezés hatása az, hogy a felületet intenzív sugárzó hővel azonnal lezárják, és a húslé, valamint a biológiailag értékes tápanyagok jobban megőrződnek, mint más hőkezelési módszerekkel. A fogyás nagyon kicsi. A zsír használata nélküli főzés előnye, ami előnyös egyes étrendekben.

jegyzetek

Szenes grill rostélyokkal és villákkal a nyársakhoz, amely rögzíthető vagy hordozható egy forgó nyárssal. Az ezen a grillen készített ételek sajátos és utánozhatatlan ízűek, amit más módon nem lehet elérni.

A grillező fogó (kontaktfúró) kevésbé ismert sütőeszköz. Valójában 2 recézett öntött lemez, fűtött el. jelenlegi. A sütési idő 40% -kal csökken. Húsdarabokat helyeznek az alsó lemezre, és letakarják a felső lemezzel.

A rácsok megmunkálásakor ügyelni kell a higiéniai és biztonsági elvek betartására. A rostélynak és a köpésnek jól égetettnek és teljesen tisztának kell lennie. A zsírokból és a húsból származó elégetett zsírokat mindig forrón kell megfelelően levakarni.

Étkezések készítése kombikemencékben

A kombinált sütők univerzális eszközök, amelyeket több technológiai művelet lehetővé tesznek, nevezetesen kiolvasztás, fűtés, sütés, grillezés, gratinálás, pirítás és sütés. A kombinált sütő alapelve, hogy a zárt szigetelt kamrába 50 - 300 ° C közötti hőmérsékletű levegőt juttatnak, amely folyamatosan áramlik a készülékben, és egyenletesen felmelegíti a vezérlő és irányító rendszer által biztosított összes helyet. A hőbevitel beállítása a hőkezelés kiválasztásának módjától függ. A kombi kemencékben való főzés gazdaságosabb. A hús főzési ideje 30% -kal rövidebb, ugyanakkor a zsírfogyasztás 50% -kal csökken, ugyanakkor megég. Az ételeket kombinált kemencékben, tálcákon, állványokon vagy kosarakban helyezik el, és főzés közben nem kell megfordítani őket. Ugyanakkor különböző típusú ételek készíthetők anélkül, hogy kölcsönösen befolyásolnák egymást. A felső hatás a sütés egyenletes intenzitása.

Lángolás

Az étel elkészítésének olyan módszere, amelyben az ételt a vendégek előtt ízesítik és égető alkohollal ízesítik. A beleket, húst, süteményeket, gyümölcsöket, forró italokat, fagylaltot flambírozzuk. Nem tévesztjük meg a darált húst, a zöldségeket, a leveseket, a sajtokat, a pástétomokat, a hideg előételeket. A legalkalmasabb italok: konyak, pálinka, yin, whisky, vodka, rum, kirch, cseresznye. A lángolási idő 15-60 másodperc. Alapszabályok:

ü nyílt tüzet használunk

ü Minőségi serpenyőt használunk

ü A gyümölcs lángolásakor először karamellizálja a cukrot, majd adja hozzá a vajat és egyéb összetevőket

ü Az elkészített levével ízesítjük azt az ételt, amelyet mindkét oldalon flambírozunk.

Átrakodás

Edények adagolása, szeletelése, szeletelése, kicsontozása a vendég asztalánál. Halakat, csirkéket, combokat (bárány, sertés) általában egész darabokban (malac, bárány) rakunk át. Az átrakodás az átfogók, a pincérek és a szakácsok tevékenysége. Az átrakodás alapvető szabályai:

ü rendelkezünk anatómiai ismeretekkel (ízületek)

ü Jól kihegyezett késeket, vágó és hajtogatható evőeszközöket használunk

ü Először bemutatjuk az ételt

ü Gyorsan dolgozunk, hogy a hús ne hűljön ki

ü Betartjuk a munkahelyi higiéniai és biztonsági előírásokat.

A vegyes italok elvei

1) minőségi és jól hűtött alapanyagokat használunk

2) édesítsd porcukorral vagy sziruppal

3) először tegye a jeget a tálba

4) Étkezés előtt alaposan mossa meg a gyümölcsöket és zöldségeket

5) méréshez mérőpoharat használunk

6) széndioxidot tartalmazó italokat adunk a végén

7) az ital elkészítése előtt elkészítjük a díszítést

8) A díszítésnek fogyaszthatónak kell lennie

9) a díszítésnek könnyen beállíthatónak kell lennie (fogóval)

10) a tojásokat késsel feltörjük, speciális tartályokba tesszük, és egy rázógéppel 1. alapanyagként elhelyezzük

11) Tojássárgáját használunk forró italokban

12) Mindig friss, könnyen melegíthető tejet használunk

13) italok tejjel, tejszínnel, szerecsendióval, fahéjjal, csokoládéval ízesített tojással

14) betartjuk a nyersanyagok pontos arányát

15) Az aroma és az íz fokozása érdekében citrusféléket készítünk

16) az előadáshoz a kézikönyvet, egy törölközőt használunk