Táplálkozási fiziológia

Szénhidrátok cukornak vagy szénhidrátnak is nevezik, rengeteg az állati és növényi szövetekben. A szénhidrátokat kémiailag aldehidekként vagy ketonokként vagy ezek hidrolízisszármazékait biztosító anyagként definiáljuk. Szénből, hidrogénből és oxigénből állnak. A növények a fotoszintézis során, a napenergia hatására állítják elő.

élettana

A cukor a fő energiaforrás, építő funkcióval is rendelkezik. Az ételek 55–65% -át teszik ki. Fontos szénhidráttartalék a szervezetben a glikogén - a májban és az izmokban tárolt állati keményítő, fokozott erőfeszítéssel a glikogén felhasználható szénhidrátokra bomlik. A táplálékkal történő elégtelen szénhidrátbevitel esetén sem glikogén teljesen kimerül - az aminosavak és a zsírok is glikogénforrást jelenthetnek. Az agy csak szénhidrátokból hasznosítja az energiát.

Monoszacharidok: heterociklusos vegyületek, amelyek molekulái oxigénatomot tartalmaznak a ciklikus láncban. A legfontosabbak az öt és hat atomot tartalmazó monoszacharidok (pentózisok, hexózok)
Pentózok: olyan cukrok, amelyekben 5 szénatom van. Az ételekben nem fontosak. Ezek egy része kis mennyiségben található meg a sejtekben, nevezetesen a D-dezoxiribóz. Ez a két cukor a nukleinsavak nélkülözhetetlen alkotóeleme.

Hexózok: olyan cukrok, amelyek hat szénatomot tartalmaznak. Az OH-csoport 1. vagy 2. szénatomon történő reakciója után új anyagok képződhetnek, például foszforsav-észterek, további amino-cukrok, amelyekben az egyik OH-csoport helyébe NH2-csoport lép, végül pedig a farmakológiai hatású glikozidok.

És glükóz - Szőlőcukor: kifejezetten édes ízű. Édessége alacsonyabb a szacharózhoz képest. A glükóz jól oldódik vízben és optikailag aktív. Szabad formában gyümölcsökben, kisebb mennyiségben zöldségekben található meg. Szabad glükóz és fruktóz keverékeként ún az invertcukor a méhmézben található. A glükóz a diszacharidok, a szacharóz, a laktóz, a maltóz, valamint a keményítő és a cellulóz poliszacharidjainak építőköve. Az emberi testben a cukor lebontásának végterméke a vérben található glükóz, amely glikogénként kötődik. Ez egy könnyen használható energiatartalék a testben. A glükózt iparilag nyerhetjük burgonyából vagy kukoricakeményítőből.

B, fruktóz - gyümölcscukor: magas édességű - értéke 1,73. A fruktóz jól oldódik a vízben, de lassabban erjed. Szabad formában főleg a gyümölcsökben található meg. Nagyon fontos a májsejtek számára, és fontos szerepet játszik az anyagcserében.

C, galaktóz - a galaktóz koncentrált salétromsavval történő oxidációja esetén nyálkás sav keletkezik. A galaktóz a laktóz és a raffinóz építőanyaga.

Diszacharidok:

Szacharóz: (répa, nádcukor), glükózból és fruktózból áll, nincs csökkentő hatása. Édességének értéke 1, és más cukrok édességének összehasonlítására szolgál. Jól oldódik vízben, anélkül, hogy közvetlenül fermentálódna. Száraz hővel karamellizálódik. A koncentrált szacharóz-oldatok ozmotikus hatásukkal gátolják a baktériumok szaporodását.

Laktóz: (tejcukor) a tejben 4-5% -os koncentrációban fordul elő, galaktopiranózból és glükopiranózból áll. Nehezen oldódik vízben. A tejsavbaktériumok a tejcukrot tejsavvá alakítják (savanyú tejben és joghurtban)

Maltóz: (maláta cukor) 2 egyenlő egységnyi glükopiranózból áll. Csak kissé édes íze van, körülbelül 0,32. Jól oldódik vízben, és élesztő könnyen erjed. Sör gyártásához használják.

Poliszacharidok:

Keményítő: a növényi poliszacharid, amely amilózból (20%) és amilopektinből (80%) áll, forró vízben oldódik, növények tároló poliszacharidja.

Glikogén: állati poliszacharid, a májban tárolva

Cellulóz: a növényi sejtek alapvető építőanyaga, béta-D-glükopiranózból áll.