"Valamikor a szarvak nagyobbak voltak és estig ropogósak voltak. A ma forgalmazottak gumiból készülnek ”- panaszkodtak a Pokec felhasználói, akik megkérdezték tőlük, mi a véleményük a kiflikről. A Pokecénél végzett kis felmérésünk során különösen az idősebb évek válaszoltak így. De ez valóban igaz? Tényleg már nem lehet olyan tekercseket vásárolni, amelyek jóak lennének, mint 30 évvel ezelőtt? Szóval kirándultunk a sarkon túlra.
A jelenség neve rozetta
Rožok és tőkehal, diós saláta vagy joghurt. Elmondható, hogy a szlovák hagyományos ételek. Nem találja sehol a világon, és egyáltalán nem ilyen kombinációban. „Valóban elmondható, hogy a kifli formájú közös péksütemény tipikus pékáru, főleg Csehországban és Szlovákiában.
A rendelkezésre álló források szerint azonban a kifli alakú péksütemény Bécsből származott a város török csapatok általi ostromakor, és hold alakú volt. És azt is mondják, hogy a pékek fontos szerepet játszottak a törökök legyőzésében ezekben a városért vívott csatákban. Lehet, hogy ez egy bizonyos szimbólum volt "- mondta Vojtech Gottschall, a Nyugat-Szlovákiai Pék- és Cukrászda Céh elnöke Rožek történelméből.
A legtöbb szlovák emlékezik a klasszikus, 60 gramm súlyúakra, de az úgynevezett Dubček szarvakra is, amelyek nagyobbak, íveltek és mákokkal voltak megszórva. A normalizálás idején azonban eltűntek a pultokról.
Az időseket csalók akarják becsapni, akik népszámlálási asszisztensnek adják ki magukat
"Olyan tekercseket vettem, amelyek másnapig tartottak. Még nem találtam hasonlót. Mind gumi, vagy fordítva teljes levegő, tetején kéreggel ”- emlékezik vissza Július, akivel a piacon kenyér vásárlásakor találkoztunk. Ma a szokásos kürt 35–45 gramm, vízből vagy zsírból készült tésztából készül. disznózsírt vagy növényi olajat adnak hozzájuk. És természetesen a termékek "javítása".
Annak ellenére, hogy a kiflik minősége az évek során megváltozott, a szlovákok szeretik őket, mint évekkel ezelőtt. "A 2013-ban rendelkezésre álló statisztikai adatok szerint egy főre jutó átlagosan 27,50 kg búzakenyeret fogyasztottak Szlovákiában" - magyarázza Vojtech Gottschall, hozzátéve, hogy a tekercsek ennek a mennyiségnek a felét teszik ki.
"Ez darabonként átlagosan 50 gramm tömegű, elméletileg évente körülbelül 270 darab szarvra vonatkozik egy főre vetítve" - teszi hozzá.
Miért készülnek a tekercsek gumiból vagy vattából
A fogyasztók azt állítják: a tekercsek különbözőek. De miért? A pékcéh vezetője azt állítja, hogy csak a gyártási folyamat változott, de a minőség megmaradt. „A múltban ún a cukrászsütemény-gyártás közvetett technológiája - élesztőt vagy poliiszt alkalmaztak. Így először a nyersanyagok egy részét élesztővé tették, amelyet azután a többi alapanyaghoz adtak, és csak ezután keverték össze a tésztát. Sokáig tartott ”- magyarázza Gottschall, hozzátéve, hogy az elmúlt 20 évben közvetlen élesztővezetési technológiát alkalmaztak, vagyis„ menet közben ”.
„Minőségjavító termékeket használnak, amelyek jelentősen lerövidítik a tészta érlelésének folyamatát. Minden összetevőt egyszerre keverünk össze. A minőség alapvetően ugyanaz, alacsonyabb költségekkel és a munka termelékenységét is növeli ”- teszi hozzá.
Egy eperjesi pék szerint, aki nem akarta megemlíteni a nevet, nincs különbség csak az élesztő lebonyolításában. „Valamikor alkalmaztak sütésfokozókat, de mindez természetes alapon, kémia nélkül. És ami a legfontosabb: több zsírt adtak. Ezért voltak olyan ropogósak és sokáig frissek maradtak ”- mondja a pék. A tészta zsírhiánya miatt gyönyörűen puha, de nem tart sokáig és azonnal "gumiszerű". Ellenben, ha a kifli olyan, mint a vatta, akkor gyorsan megkeményedik.
Ha megnézne egy ilyen sarkot, mielőtt meg nem savanyul, azt mondaná, hogy ez egy bot, kicsik és vékonyak. A javítószer kémiai reakcióval több levegőt juttat bele, mint amennyit az élesztő elérne.
"Csak annyit, hogy csak felfújták, és a víz gyorsan elpárolog. Természetesen azonnal kemények ”- teszi hozzá a pék. Szerinte ezt is elvarázsolják a kenyérrel. A kenyér súlya 900 gramm, de térfogata szerint 1,5 kg. „Az ár és a méret dönt. Mindenki azt akarja, hogy egy kifli nagy legyen, de néhány centért. Ez ma is megtehető, de a minőség rovására ”- teszi hozzá.
Az élesztő olyan, mint egy gyermek
Az élesztőgazdálkodás ismereteivel felvértezve találtunk egy pékséget Szlovákiában, amely továbbra is ragaszkodik ehhez a folyamathoz. A kežmaroki Gros pékség állítása szerint az említett közvetett gazdálkodási módszert alkalmazza. És nemcsak kenyérre, hanem croissant-ra és egyéb süteményekre is. "Ennek fő oka az, hogy megkülönböztessük magunkat a versenytől. És természetesen a minőség.
Például a rozsélesztőből készült kenyér 6-7 napig tart. Ennek oka, hogy az erjedés során tejsav képződik, ami megakadályozza a penészedést "- ismertette velünk az erjedés titkait Miroslav Božek, a cég igazgatója.
Szerinte az az érv, miszerint az élesztőgátlás modern módszere gyorsabb és a termelés gördülékenyebb, nem áll ki vele szemben. "Az élesztő létrehozásától a késztermék sütéséig eltelt idő hazánkban akár 14 óra. És mégis folyamatos a termelésünk, rendszeresen kínáljuk az üzleteket, és nincsenek leállásaink" - mondja.
Szerinte a jó fehér sarok titka a "kommunista" receptben rejlik, amelyet továbbra is betart. "Búzaélesztőt használunk. És a cukor és a zsír megfelelően beletartozik a kiflibe. Köszönhetően nekik, a kifli jó, és tipikus illata van. Ezenkívül nem romlik olyan gyorsan" - mondja Božek.
A Gros pékáruk magasabb árakban különböznek a versenytársaktól is. Azért, mert az élesztőt több embernek kell szentelni, és különösen meg kell értenie, akik az egész üzletben a legdrágábbak. "Az élesztő olyan, mint egy gyerek. Soha nem ugyanaz. Hagyni kell érlelni, gondozni. Télen másként, nyáron pedig másként történik. Ez nem időbeli probléma. De a képzett emberek hiánya" - mondja. a pékség vezetője.
Mitől lehet sav és egyéb rejtély a sarokban
Nemrégiben elküldtük e-mail postafiókunkat, amelyben bejelentettük, hogy egy szokásos kifli legfeljebb 30 különböző összetevőt tartalmaz. A Cseh Köztársaság képén látható címkén azonban a gyártó megadta a javító készítmény teljes összetételét is. összetevői elősegítik a glutén jobb kifejlődését a keverés során (a péksütemény pelyhesebb), vagy a gyengébb élesztőgombáknak segítik az erjedési folyamat elindítását.
Bár a Pék Céh azt állítja, hogy a termelés a kémia révén hatékonyabb és anélkül, hogy befolyásolná a minőséget, Božek másként gondolkodik. A kémia segítségével szó szerint bárki süt. "A pék szakmáját hazánkban becsmérlik. Csak a" leghülyébbek "tanulnak pék lenni, és ez ugyanúgy néz ki azokkal a diplomásokkal. Még az is előfordul, hogy még az őket tanító mesterek sem látták élesztőt élőben. Ők még soha nem is kóstolták: "A pékség mestersége haldoklik" - derül ki az egyik utolsó hagyományos pékből.
Ugyanakkor érzi az ügyfelek, a láncok és a jogszabályok nyomását is, amely szerinte a nagy piaci szereplőknek kedvez. Az ügyfél a lehető legalacsonyabb árat nyomja, amelyet a "por" nagy pékségek támogatnak. "Az emberek aztán panaszkodnak, hogy nem éreznek semmilyen ízt a sarokban, hogy kisebbek és nem bírnak semmit. De ha nem akarnak öt vagy hat centnél többet adni a sarokért, akkor el kell jönniük megbékélni vele "- teszi hozzá.
Ahol a sarok rejtőzik
Úgy döntöttünk, hogy találunk egy "őszinte" kiflit, így tartalmazza azt, amije van, és este ropogós lesz. Tehát croissant-t vettünk a szupermarketben, de megnéztük a kisebb pékségeket is, amelyeket a Pokeciben és a Facebookon ajánlottunk. Természetesen több kicsi pékség van, ahol jó zsemlét készítenek, és nem csak Pozsonyban vannak. Azonban úgy döntöttünk, hogy csak néhányat hasonlítunk össze.
A Pozsony külterületén, Prievozban található pékségből szerettük a legjobban. Idősebb kollégák is egyetértettek abban, hogy az íze nagyon hasonlít arra, amit fiatalságukból emlékeznek. Kis szerkesztői teszt következik. Nem vizsgáltuk a pontos összetételt, követtük a gyártó állítását. Reggel és este kóstolótesztet készítettünk, hogy összehasonlíthassuk a kifli állóképességét. Felhívjuk figyelmét, hogy ez az aktuality.sk szerkesztõinek szubjektív véleménye
Pekáreň Prievoz, zsíros sarok 40 gramm, ára 0,07 eur/darab (tesztgyőztes)
Összbenyomás: Lágy és illatos tekercs, kellemes textúrával és a kovászos kenyér jellegzetes ízével. Nincs ropogós kéreg. Az este ugyanolyan jó volt, mint a reggel, és nem voltak gumiszerűek. A tekercsek ízében leginkább hasonlítottak az évtizedekkel ezelőtt értékesítettekre.
Öregapa, kövér kifli sertészsírral, 60 gramm, 0,08 eur/darab
Összbenyomás: A croissant-ok szép formájúak és tisztességes méretekkel bírnak, de jelentős lisztízűek és "üres" ízűek. Este az állaga pamut, a kifli pedig kevésbé rágható.
Rudla Pékség, zsíros rizs 50g, 0,03 eur/darab (működés közben) (teszt vesztes)
Legalább reggel megnézhette őket, és az íze is kellemes volt. A ritka nagyon vékony és bolyhos volt. A szín rozsliszt keverékét jelezte. Este azonban ők okozták a legnagyobb csalódást, mert szar voltak és olyan kemények, mintha egy hete vettük volna őket.
Penam, 40g (a Tescoban vásárolva), 0,06 eur/darab
Az íze nem meglepő. Az állaga reggel bolyhos és kellemes, de az este beköszöntével vattává, a szájban pedig gumivá vált. Elvileg a sarok teljesen rendben volt, de nem élveztük.
A szlovákok nem szorgalmazzák a minőséget
A kifli esetében ugyanaz igazolódott, mint az éttermek vagy az ételek esetében. Az ár a legfontosabb. A minőséget csak a kocsmai beszédek veszik át, gyakran, mivel minden elromlott, a sarkok kisebbek és drágábbak lettek. És a szupermarketbe megy, nem kifliért, hanem "zsíros tésztaért 40g". Ha ma minőségi tekercseket akarunk, akkor külön kell fizetnünk. Ilyen ember azonban nincs sok. Mindegyikükre hozunk egy példát a Gros pékség Facebook-oldaláról. "Sajnálom, de nem veszek rozettát 8 centért, bármennyire is finom" - panaszkodott az ügyfél.
Talán tönkretett minket az idő, amikor éltünk. A minőség magától értetődő volt, a nagy pékségek kedvező, központilag diktált árakon árasztották el. Mindebben azonban elfelejtettük értékelni a mesterséget.
A szlovákiai élelmiszerek közös betegségben szenvednek. Akár éttermekről, pékségekről, akár a polcokon található termékekről van szó. A vevő sem akar minőséget, és a kenyérkészítés mesterségét, vagy a sajt iránti igényt elsajátító mesterek szinte kihaltak. Ugyanakkor tisztelik a hagyományokat külföldön. Igen, itt is vannak hatalmas pékségek és élelmiszergyárak, de vannak mellettük kis kézművesek, akik generációk óta öröklik a tudást. Ez Szlovákiában szinte nincs. És ha igen, akkor az árra nehezedő nyomás idővel tovább fogja őket nyomni.
Egy másik probléma az oktatás. Szlovákia tele van egyetemistákkal, de szinte senki sem tudja, hogyan kell élesztőből kenyeret sütni. Az iskolák nem termelnek használható embereket. Ezért a képzett pékek nem tudnak sütni (és amikor igen, akkor olyan süteményeket sütnek, amelyekből több is származik), a képzett szakácsok nem főzhetnek, a képzett fodrászok pedig újra vághatnak.
Szüleik aztán panaszkodnak, hogy a sarkok gumik.