A speciális étrendi intézkedéseket igénylő gyakori rendellenességek közé tartozik az ételallergia és az ételintolerancia. Az élelmiszerekkel kapcsolatos mellékhatások e két csoportját gyakran összekeveri a közvélemény, ezért a következő sorokban részletesebben foglalkozunk velük.
ÉTELALLERGIÁK
Az ételallergia az immunrendszer nem megfelelő védekező reakciója a rendszeres ételekkel szemben. Leegyszerűsítve: az ételallergiában szenvedő személy teste a hétköznapi ételek egyik összetevőjét fenyegetőnek tekinti, amely ellen védekeznie kell. Az ételallergia bármely életkorban előfordulhat, de gyermekkorban gyakoribb. Ebben a korosztályban általában allergiásak vagyunk a tehéntej fehérjére, a tojásfehérjére, a földimogyoróra, a dióra, a szójára, és gyakrabban allergiásak vagyunk a különféle gyümölcsökre, gyökérzöldségekre és halakra.
Mi az ételallergia lényege?
Az allergiás reakciót kiváltó anyagot allergéneknek nevezik, ételallergiák esetén élelmiszer, de nem a teljes étel, hanem csak annak fehérje-összetevője. Az ételek elfogyasztása után, azaz az egyén allergénnel való találkozása után antitestek képződnek a szervezetben ezen allergén ellen. Az allergénnel való újbóli találkozás után az antitestek kötődnek az allergénhez, bizonyos anyagokat felszabadítva a véráramba, és különféle allergiás megnyilvánulásokat okozva.
Az allergiás reakciók gyakran közvetlenül az étel elfogyasztása után jelentkeznek, de több órás különbséggel jelentkezhetnek. Allergiás egyéneknél a tünetek nagyon változatosak lehetnek, az enyhe nehézségektől az életveszélyes tünetekig. A reakció befolyásolhatja a test bármely rendszerét, leggyakrabban az emésztőrendszert (viszketés, égés, az ajkak, a nyelv duzzanata, hasi fájdalom, hányás, hasmenés) légzőszervek (orr- és szemviszketés, tüsszögés, köhögés, gyengeség) légzés), bőr (ekcéma, csalánkiütés, duzzanat), de egyszerre több rendszer is. Az egész szervezetet érintő nagyon súlyos, életveszélyes reakció az anafilaxiás sokk. Például földimogyoró vagy tenger gyümölcseinek elfogyasztása után írják le, de szerencsére ez nem nagyon fordul elő ételallergiában. Nagyon alattomos, hogy nagyon kis mennyiségű allergén elegendő ahhoz, hogy komoly reakciót váltson ki az érzékeny embereknél.
Élelmiszerallergiás gyermekek étkezése
Az ételallergia kezelésének része az ún eliminációs étrend, amelyben egy adott ételt ki kell zárni az allergiás egyén étlapjából. A gyakorlatban tehát, ha egy gyermek például a tojásfehérje-fehérje allergiájában szenved, ki kell zárnunk a gyermek étrendjéből nemcsak a tojásfehérjét, hanem az összes olyan ételt is, amely azt tartalmazza. Ebből következik, hogy nagyon figyelmesen el kell olvasnunk azon élelmiszerek és termékek csomagolását, amelyeken a törvénynek fel kell tüntetnie a legfontosabb allergéneket.
Abban az esetben, ha az éttermet allergiában szenvedő gyermek számára készítik el egy iskolai menzán, szoros együttműködésre van szükség a gyermek szüleivel. Az ételek elkészítése vagy melegítése során az élelmiszereket nem szabad szennyezni más élelmiszerekből származó allergénekkel. Ezért fontos, hogy ezeknek a gyermekeknek az ételeket külön elkészítsék a többiektől, és speciálisan kialakított edényeket és edényeket használjon. Ha az ételt a szülők készítik el, és az ételt csak a vendéglátóhelyen melegítik, akkor azt az esetleges összetévesztés elkerülése érdekében megfelelően fel kell címkézni, és megfelelő tárolási hőmérsékleten kell tárolni.
ÉLELMISZEREK BETEGSÉGE
Az élelmiszer-intoleranciát, azaz az étel-intoleranciát más mechanizmus okozza, mint az ételallergia, és nem kíséri allergiás reakcióval. A leggyakoribb intolerancia a celiakia és a laktóz-intolerancia (tejcukor-intolerancia). Az iskolai étkezéseken többet fogunk találkozni a lisztérzékenységben szenvedő étkezőkkel, ezért közelebbről megvizsgáljuk ezt a betegséget.
Coeliakia
A lisztérzékenység egy veleszületett autoimmun betegség, amelyet glutén intolerancia okoz, és amelyet laikusoknál gyakran tévesztenek gluténallergiával. Bármely életkorban megjelenik, de sok atipikus tünet miatt sokáig észrevétlen maradhat. Az első tünetek a gluténtartalmú ételek napi több hónapos fogyasztása után jelentkezhetnek.
Mi a glutén és mely ételekben találhatjuk meg?
A glutén egyes gabonafélék - búza, rozs, rozs (a búza és a rozs hibridje), árpa és zab - szemének belső részének fehérje-összetevője. A lisztérzékenységben szenvedő egyed testében az étrendi glutén nem megfelelő immunválaszt vált ki, a bélnyálkahártya saját sejtjeivel szembeni antitestek képződését és azok károsodását. Ez gyulladásos változásokat okoz a vékonybél nyálkahártyájában, ami befolyásolja a bél működését, így elsősorban a károsodás mértékétől függően változó mértékben zavarja meg a tápanyagok emésztését és felszívódását.
A lisztérzékenység tünetei nagyon változatosak, két nagy csoportra oszthatjuk őket:
1. Tipikus bélrendszeri megnyilvánulások, például terjedelmes zsíros széklet, hasmenés, hasi fájdalom, duzzadt has, súlycsökkenés és boldogulási kudarc, csökkent étvágy stb. Ezek a tünetek gyakoribbak gyermekeknél.
2. Olyan atipikus extraintesztinális tünetek, mint például csontritkulás, vérszegénység, gyengeség, fáradtság, szabálytalan menstruáció, meddőség, gyulladásos bőrbetegségek, székrekedés, fogyás, alkalmi hasi fájdalom stb., Amelyek felnőttkorban magas százalékban jelentkeznek .
Gluténmentes étrend
Jelenleg a lisztérzékenység egyetlen lehetséges kezelési módja a gluténmentes étrend egész életen át tartó betartása. Ez a diéta abból áll, hogy a gluténtartalmú ételeket kizárják a celiakok étlapjáról, azaz kizárják az összes búzából, rozsból, rozsból, árpából és zabból készült termékeket (liszt, kenyér, sütemények, zsemlemorzsa, ropogós kenyér, gofri, keksz, tészta, dara, dara, dara, dara)., hajtások, pehely, müzli, reggeli müzlik, pattogatott kukorica, maláta limonádé stb.).
További glutént tartalmazó termékek, bár a nevükből nem következik, a búzadara, a tönköly, a graham és a maláta termékek, a kuszkusz, a bulgur, a sült árpát vagy rozsot tartalmazó kávéitalok és a búzafehérjét tartalmazó növényi helyettesítők (szietán, robi, klaso).
A glutén lehetséges forrásai lehetnek olyan termékek is, amelyekhez a gyártás során lisztet vagy keményítőt adhatnak gluténtartalmú gabonafélékből - instant termékek, húskészítmények, tejtermékek, ketchup, mustár, majonéz, tartármártás, szójaszósz, cukrászda, fagylalt, gyümölcs táplálkozás, zöldség kenetek, fűszerkeverékek és mások.
Gluténmentes étrendre alkalmas ételek
A gluténmentes étrendhez megfelelő ételek közé tartoznak a gluténmentes gabonafélék és az álgabonafélék (rizs, kukorica, hajdina, búza, amarant, quinoa), hüvelyes magvak, zöldségek, beleértve a burgonyát, gyümölcsöket, dióféléket, olajos magvak, olajok, hús, tojás, tej, tejszín, vaj, gomba, alapvető egyfajú fűszerek, kávébab, igazi tea, cikóriagyökérből készült kávéitalok, cukor, méz, só és speciális gluténmentes termékek.
Étel előkészítés
A gluténmentes étrendhez alkalmas ételek elkészítése az iskolai menzán nem tér el az étkezés szokásos elkészítésétől, az egyetlen különbség a gluténmentes alapanyagok használatában van, még az étkezések koncentrálásakor is. Az iskolai étkezésre alkalmas ételek minden hőkezelése megengedett. A gluténmentes étrendhez készült ételeket a szokásos étkezők ételeitől elkülönítve készítik el, az elkészítéshez pedig speciális ételeket és edényeket is fenntartottunk, hogy a gluténmentes ételek ne szennyeződjenek gluténnal. Az ételeket gluténnel szennyezhetjük például az összetevők szeletelésekor vagy az élelmiszerek keverésekor, ha ugyanazokat az edényeket használjuk gluténmentes és gluténtartalmú ételekhez, de a glutén szennyeződés előfordulhat különböző konyhai gépekből is, mint pl. darálók és robotok.
Mgr. Jana Petrová, a Brnoi Masaryk Egyetem Orvostudományi Karának Preventív Orvostudományi Tanszéke
Mgr. Sylva Šmídová, Brno Állami Közegészségügyi Intézet, Brno, Masaryk Egyetem, Orvostudományi Kar, Megelőző Orvostudományi Tanszék