Novemberben volt, amikor a névnapot Hubert vadászok védőszentje ünnepelte, Michal Hečko séf a Signature étteremből összeállította újabb különleges szezonális menüit. Ezúttal a főszerep az erdőinkből és ligeteinkből származó vadhúsé lesz. Legalább ebben a karácsony előtti időszakban az étlapunkba is be kell vonni a vadhúst. Magas fehérjetartalmat, telítetlen zsírsavakat és omega-3-savakat, valamint B-vitaminokat, káliumot és foszfort tartalmaz. Ugyanakkor alacsony zsír- és koleszterintartalom jellemzi, mivel a vad folyamatosan táplálékért mozog. "Alacsony kalóriatartalmának köszönhetően diétázva is hódolhat a húsnak. Ezenkívül a vérszegénységben szenvedők számára a vad fontos vasforrás. " magyarázza Michal Hečko séf. Ezen túlmenően a haszonállatoktól eltérően a vadhús nem tartalmaz növekedési hormonokat, felesleges vizet vagy antibiotikumokat. A minőségi hús érdekes ízt nyer, főleg ősszel, mert a fű mellett a vad elsősorban gombával és érett bogyókkal táplálkozik.
A séf szerint a főzés kezdőinek sem kell aggódniuk a játék előkészítése miatt. Ha először készíted a játékot, és nem akarsz semmit a véletlenre bízni, próbáld ki a gulyást. - Válasszon őzet, vaddisznót vagy szarvast. Nem kell különösebben figyelni a húsra, csak vigyázzon, hogy párolással ne forralja fel. " tanácsolja Hečko séf. Szerinte a legjobb, ha a nyakat vagy a comb alsó részét használjuk gulyáshoz. Más alkatrészeket, például a hátlapot percek alatt használhat - steakekhez vagy medalionokhoz. Ha az egész húst meg akarja sütni, válassza a comb felső részét. A séf azt tanácsolja, hogy a húst nagyon lassan készítsék el. "Hússal dolgozzon alacsony hőmérsékleten. Minél alacsonyabb a sütési hőmérséklet, annál jobb a hús esetében, amelyet nem szabad sokkterápiával kezelni. Magas hőmérsékletével és gyors folyamatával csak feleslegesen szárítja meg ”- mutat rá Hečko séf.
A jó ételek azonban a minőségi alapanyagok vásárlásával kezdődnek. Különösen a vad esetében kulcsfontosságú a hús eredete, frissessége és megfelelő érettsége. "Azt javaslom, hogy minőségi húst vásároljon ismert eladóktól, vagy közvetlenül a vadásztársaságoktól" - mondja a séf. Hús vásárlásakor ügyeljen arra, hogy a felület ne legyen szürke színű és nyálkás. Természetesen a húsnak semmilyen körülmények között nem szabad szaga lennie. A jó éttermekben bizonyított beszállítóik vannak, így ha nem merik otthon elkészíteni a finomságokat a játékból, menjen el vacsorázni a kedvenc éttermébe jó társaságban vacsorázni. A Mercure Bratislava Centrum szálloda Signature étterme, bárja és társalgója szintén szeretettel meghívja Önt a játék menüjére.
Michal Hečko séf szarvas rillettet, sűrű bablevest és őzgerincet is készít édesburgonya gratinnal, petrezselyempürével és csokoládé öntettel. Az étlapnak tartalmaznia kell a legnépszerűbb vadászati különlegességet - szarvasragut házi galuskával/esetünkben gluténmentes /.
Szarvas rillette
4 adag
• 150 g szarvasnyak
• 150 g zsír
• ½ fehér hagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• só
• fekete bors
• Babérlevél
• friss kakukkfű
Az szarvas nyakát vágjuk kockákra, és öntsük az olvasztott sertéshúsra, amelyhez ½ hagymát, 3 gerezd fokhagymát adunk, gyógynövényeket, kevés sót, fűszereket adunk hozzá, és kb. 80 ° C-ra keverjük, amíg a hús teljesen megpuhul. Csepegtesse le a kenőcsöt, tisztítsa meg a gyógynövények húsát, és meleg kenőccsel őrölje meg, és ha szükséges, ízesítse. Tegye edénybe és hagyja megszilárdulni.
Vastag bableves
• 150 g fehérbabot éjszakán át áztatva
• 100 g sárgarépa
• 100 g petrezselyem
• 100 g sárga hagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• Szarvasleves a csontokból
• kakukkfű gally
• 1 PL édes pirospaprika
• 1ČL zúzott rasca
• só
• fekete bors
A gyökérzöldségeket hagymán és fokhagymán félpuhára sütjük, hozzáadunk rascát, kakukkfüvet, őrölt borsot, áztatott babot és felöntjük a levessel. Addig főzzük, amíg a bab megpuhul. Végül sóval és borssal ízesítjük.
Szarvas karaj édesburgonya gratin, petrezselyem pürével és csokoládéval
• 180 g szarvasnyak
• 200 g édesburgonya (édesburgonya)
• 2 dcl tejszínhab
• 2 g kakukkfű
• 100 g petrezselyem
• 1 dcl teljes tej
• só
• fekete bors
• 0,5 dcl demi-glace
• 5 g Callebaut csokoládé/gluténmentes /
Fűszerezzük a hátát sóval, borssal, és főzzük a sous-vide módszerrel - tekerjük a húst vákuum alatt egy speciális műanyag edénybe, és lassan főzzük 60 ° C-ra melegített vízben, kb. Vesszük a húst, és végül egy serpenyőben vajjal megsütjük, hogy elkapjuk a kérget.
A burgonyát megtisztítjuk és vékony, 1,5 milliméteres szeletekre vágjuk, ideális esetben egy szeletelőgépen. Tegye rétegenként formába, és öntsön mindegyikre tejszínt, ízesítse sóval, borssal és apróra vágott kakukkfűvel. 150 ° C-os sütőben 35 percig sütjük - a burgonyának puhának kell lennie, és a tejszín elpárolog.
A szeletelt petrezselymet lassú tűzön tejben felforraljuk, és pürévé keverjük, amelyet aztán leszűrünk. Fűszerezzük sóval és fekete borssal, és még melegen keverjünk bele egy kockát vajat.
Melegítsük a demi glace-et, sűrítsük meg csokoládéval és fűszerezzük.
Szarvas ragu házi galuskás galuskával
• 200 g szarvasnyak
• 20 g sárgarépa
• 20 g petrezselyem
• 20 g lilahagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 PL paradicsompüré
• 1 PL barna cukor
• 2 kakukkfű
• 1 dcl portbor
• só
• fekete bors
• Babérlevél
• 100 g száraz zsemle
• 1 tojás
• 0,5 dcl tejszín
• Petrezselyem
A zöldségeket vajban pirítsuk meg, adjunk hozzá cukrot és hagyjuk karamellizálódni. Hozzáadjuk a pürét, a kakukkfüvet és a kockákra vágott húst. Keverjük össze, hogy húzzuk a húst, és öntsünk portbort. Amikor a bor felforrt, fedjük le zöldséglevessel, és lassan pároljuk, amíg a hús megpuhul. Végül sóval és fekete borssal ízesítjük.
A zsemlét kockákra vágom, összekeverem a sárgájával, a tejszínnel és a petrezselyemmel. Fűszerezzük sóval, borssal, és keverjük hozzá a fehér havat. Készítünk egy gombócot, amelyet 15 - 20 percig pároljuk.