Az élelmiszeripari termékek összetétele
Az élelmiszer-előállítás során felhasznált és bennük maradó anyagok élelmiszer-összetevők. A kompozíció tartalmaz (általában több) EXXX-et is. Ezek olyan élelmiszer-adalékanyagok vagy adalékanyagok, amelyeket technológiai, szállítási és tárolási okokból adnak a legtöbb csomagolt élelmiszerhez.
Az érzékszervi tulajdonságok, azaz az íz, az illat vagy a szín javítására is. Ezen anyagok nélkül számos már népszerű ételtől el kell búcsúznunk. Adalékanyagok nélkül csak eredetileg friss, fagyasztott, sterilizált vagy. elkényeztetett. Jelenleg mintegy 300 adalékot és 3000 illat- és ízvegyületet használnak az élelmiszeriparban.
Sokan úgy vélik, hogy ezek kizárólag szintetikus, azaz mesterséges vegyületek. Ez azonban nem igaz. Az adalékanyagok származásuk szerint három csoportba sorolhatók:
természetes eredetű
természetesen azonos (mesterségesen készített, de ugyanolyan összetételű, mint a természetes)
szintetikus (a természetben nem fordul elő vagy kis mennyiségben fordul elő).
A kizárólag természetes eredetű anyagok az adalékanyagok csoportjának jelentős részét alkotják. Néhányukat még rendkívül hasznosnak is tartjuk a testünk számára. Tipikus példa a C-vitamin vagy az aszkorbinsav, amely rendkívül hasznos az egészségünk számára. Ha azonban a címkén megtaláljuk az E 300 kód alatt, óvatosak leszünk.
Az alkalmazott adalékanyagok biztonságát az Egészségügyi Világszervezet (WHO) és a Mezőgazdasági és Élelmezési Világszervezet (FAO) garantálja a FAO/WHO Codex Alimentarius közös bizottságán keresztül. A Bizottság testületeinek döntései az élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó független vegyes bizottság FAO/WHO (úgynevezett JECFA) ajánlásain alapulnak, amely a világ vezető szakértőiből áll, és nincs kereskedelmi érdeke.
A Codex Alimentarius jogszabályait globális szabványnak tekintik, amelyre regionális és nemzeti szabályozásokat (beleértve az Európai Unió és a Szlovák Köztársaság szabályait is) vezetnek. A cél azonos szintű fogyasztóvédelem biztosítása világszerte és a helyes élelmiszer-kereskedelmi gyakorlat. A Codew Alimentarius által meghatározott, az élelmiszer-adalékanyagok dóziskorlátjai azok, amelyeket egyetlen állam sem léphet túl.
Ezeket az anyagokat az EXXX szám alatt a római "Codex alimentarius" nemzetközi nyilvántartásban ártalmatlan és szerves anyagként használják élelmiszerekben történő felhasználásra. Hazánkban a Szlovák Köztársaság Élelmezési Kódexének második részének harmadik fejezete vonatkozik az adalékanyagok alkalmazására. Jogszabályaink előírják az összes élelmiszer-adalékanyag címkézésének kötelezettségét. A kód használható az élelmiszerek címkézésében önmagában vagy az adalékanyag teljes nevével együtt.
Az "e-címkék" nem madárijesztőként szolgálnak, hanem a fogyasztók tájékoztatására, hogy az adalékanyagok a szabályoknak megfelelően kerülnek be a termékbe, és hogy ezeket folyamatosan ellenőrzik.
Az összetevőket típusuk szerint a következő csoportokba sorolják:
E 100 - E 119: Élelmiszer-színezékek
Helyettesítik, kiegészítik vagy fokozzák az ételek színét. Az élelmiszeripar jelenleg inkább a természetes vagy természetazonos színezékeket használja a kevésbé népszerű szintetikus festékek helyettesítésére. A leggyakrabban használt karamell (E 150) és különféle karotinok és antocianinok (E 160 - 163).
E 200 - E 299: Tartósítószerek
Az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítására szolgálnak, megakadályozva a különféle mikroorganizmusok szaporodását.
E 300 - E 321: Antioxidánsok
Ezeknek a vegyületeknek a szerepe a zsírok oxidációjának megakadályozása. Nélkülük az étel megsárgulna, és kellemetlen keserű íze lesz.
E 322 - E 495: Emulgeálószerek, stabilizátorok, gélképző anyagok
Hosszabb ideig biztosítják az ételek szükséges konzisztenciáját. Lehetővé teszik olyan élelmiszer-összetevők keverését, amelyek általában nem keverhetők össze. Például vizet olajjal. Ezek az adalékok a margarin, a vaj, a desszertek és hasonlók részei.
E 500 - E 619: Savak, bázisok, sók.
E 620 - E 637: Ízesítőszerek
Javítják az ételek ízét.
E 900 - E 925: Vegyes
a) antioxidánsok
A levegőben lévő oxigén az élelmiszer romlásának fő oka, mert kémiai úton számos olyan vegyületet képez, amelyek toxicitása veszélyeztetheti az emberi egészséget. Ezért többek között a zsírok és olajok romlanak. Az antioxidánsok állítólag megakadályozzák vagy lassítják ezt a folyamatot. Természetes és szintetikus anyagokat is használnak, pl. gazdasági okokból mesterségesen előállított aszkorbinsav (C-vitamin), tokoferol (E-vitamin), amelyek egyébként előfordulnak a természetben.
Problémásak pl. butil-hidroxi-anizol (BHA) E 320 jelöléssel és butil-hidroxi-toluol (BHT) E 321 jelöléssel.
Gyakorlatilag az összes boltban található csomagolt élelmiszer tartalmaz antioxidánsokat. Az importált almán és körtén etoxiquint használnak a felület módosítására, ami megakadályozza a foltok kialakulását tárolás és szállítás közben.
Megoszlanak aszerint, hogy a természetben fordulnak elő, vagy mesterségesen készülnek. Ezek közé tartozik az ún szinergisták - olyan anyagok, amelyek fokozzák maguk az adalékanyagok hatását. A természetes antioxidánsok a szükséges mennyiségben felhasználhatók, a mesterséges csak a frissen előállított zsírokhoz adható, a legjobb minőségű vaj kivételével. A szintetikus 3 hónapnál hosszabb garanciális időtartamú zsírokban is alkalmazható.
b) színezékek
Az Európai Unióban természetes vagy szintetikus színezékek nem adhatók a friss élelmiszerekhez - gyümölcshöz, zöldségekhez, tejporhoz és sűrített tejhez, teához és kávéhoz. Csehországban az alapvető ételeket, például a vajat, a kenyeret és a tejet nem szabad színezékkel színezni. Más élelmiszereknek szintetikus színezékkel kell lenniük, amelyen egyértelműen fel van tüntetve a csomagolás. Max. 100 mg/kg élelmiszer vagy ital mennyisége. Nem alkalmas hiperaktív gyermekek, asztmások és allergiások számára.
c) tartósítószerek
Megakadályozzák a mikroorganizmusok szaporodását, azaz. amelyek károsak az emberi testre. Az ókori görögök boroshordókat égettek kénnel, és a keletkező kén-dioxid megőrizte a bort, amelyet ma is gyakorlatilag használnak. Egy másik jól ismert eszköz az étkezési só, különféle fűszerek, ecet. . A Cseh Köztársaságban a kémiai tartósítószereket nem lehet használni az alapvető élelmiszerekben - tejben, vajban, lisztben, kenyérben és diétás élelmiszerekben, sterilizálva, frissen és bébiételekben.
d) savak
e) savasságszabályozók
f) sók olvasztása feldolgozott sajtok előállításához
g) emelő szerek
h) édesítőszerek
i) ízfokozók
Természetes aromák és szeszes italok. A készételek, az üdítők és a bébiételek csak természetes anyagokat tartalmazhatnak. A rágógumi ezen anyagok tartalmának legfeljebb tízszerese megengedett, mint más italokban és ételekben.
Ezek az anyagok alapvetően fűszerek. Használhatók önmagukban vagy kivonatok, desztillátumok és ún oleorezin (gyanta). Cukrászda esetében a mentol maximálisan megengedett mennyiségét meghatározzák - napi 12 mg, amelyet fel kell tüntetni a csomagoláson. Stabilitásuk biztosítása érdekében a szükséges antioxidánsok és tartósítószerek felhasználhatók, és az íz típusát fel kell tüntetni a csomagoláson. Ide tartoznak a mesterséges édesítőszerek, a koffein és a kinin is.
j) sűrítők
k) gélképző szerek
l) módosított keményítők
m) stabilizátorok
n) emulgeálószerek
A legismertebb természetes emulgeálószer a tojás, amelyet majonéz készítésére és szószok megkötésére használnak. A fő tényező itt a lecitin (E322), amelyet most gazdasági okokból szójababból állítanak elő. Az emulgeálószer 2 fázist egyesít, pl. olaj és víz, amelyek általában nem keverednek, így csökkentve a felületi feszültséget.
Közülük sok ártalmatlan, de a füstölt hús, ezen belül a sonka betöltésére használt polifoszfátok (E450) nem mentesek a mellékhatások gyanújától. Valójában az élelmiszer olcsó részének, azaz a víznek az elrejtésére szolgálnak, hogy a fogyasztó ne ismerje. Ezeket fagyasztott baromfi is tartalmazza, ami lehetővé teszi, hogy óriási mennyiségű vizet rejtsen el ebben a félkész termékben. Például. a főtt sonka konzerv Angliában 0 és 42% közötti vizet tartalmazott, amelyet nem különböztettek meg az ártól.
Emulgeálószereket és stabilizátorokat használnak a tényleges zsírtartalom elrejtésére is. Lehetséges, hogy a szalámi nem zsíros, és még mindig legfeljebb 40% zsírt tartalmaz.
o) hordozók és oldószerek
p) csomósodásgátlók
q) polírozószerek
r) csomagológázok
s) hajtóanyagok
t) habtalanítók
u) habosító szerek
v) nedvesítő szerek
w) töltőanyagok
x) erősítő anyagok
y) szekvestránsok, azaz. kémiai komplexeket képező anyagok fémionokkal
z) lisztjavítók a sütés minőségének javítása érdekében
Élelmiszer-állagú adalékanyagok:
Ide tartoznak a módosított keményítők, gélképző anyagok - agar, akác, kvarcgumi, alginsav és sói, amiláz és mylopektin, karboxi-metil-cellulóz, karragén, furcelán, lecitin, sztearinsav, palmitinsav, ecetsav és borkősav mono- és digliceridjei, citromsav, valamint nátrium- és kalcium sói, zsíros biogén savak cukor-észterei, szorbit. Sztearát vagy palmitát, pektin, targant, glükono-delta-lakton, glioxál, viaszok, sellak, sztearin, dextrin, talkum, orvosi paraffinolaj, paraffinok és viaszok.
A módosított keményítők közül 17-et szabad használni. Sűrítőként adják hozzá készételekhez, krémekhez, péksüteményekhez, szószokhoz és levesekhez, zselés és gumicukros cukrokhoz, apró kekszekhez, burizonokhoz, burgonya chipsekhez és hasonlókhoz. E 1400, mások pedig 1442-ig vannak jelölve