GASTRONOMY SZÓTÁR
- Blansírozás = párolás
olyan folyamat, amelynek során az élelmiszer nem kívánt szagoktól (karfiol, belsőségek) mentesül, a zöldségek és a gyümölcs színe tiszta marad, vagy a gyümölcs megpuhul. Ezt az előkészítési módszert finom tömegeknél alkalmazzák, a hártya hámozásakor. Zöldségek és gyümölcsök fagyasztása előtt. Az elkészítendő ételeket néhány percig forrásban lévő vízbe tesszük, majd azonnal jeges hideg vízbe tesszük. Ez azonnal megállítja a forrást és a zöldségeket, a gyümölcsök törékenységet, intenzív ízt és színt kapnak.
- Csokor garni
gézbe/muszlinba/póréhagyma levélbe kötött friss és szárított gyógynövények és fűszerek keveréke. Ízetet és aromát ad az ételhez, és főzés után eldobja. Akkor készítjük ezt a csomagot, amikor megkóstoljuk az ételt, és nem akarunk vadászni a gyógynövényekre és fűszerekre az ételekben, és felhasználásuk után kidobjuk őket az ételből.
A használat: szószok, levesek, húslevesek, pörköltek
- Fulladás = pörkölés
az étel elkészítésének módja zárt tartályban, saját levében puhára. Időnként öntéssel. Az étel csak részben merül el a folyadékban. Forrázzon forró húslevesekkel/forró vízzel/tejjel/tejszínnel/borral. Pörkölt edényben, serpenyőben, sütőben, gőzben, vízfürdőben. Különösen a hús és a zöldségfélék.
- Fáš
húskeverék, amely többnyire darált húsból, tejszínhabból (lágyításhoz), tojásból, tekercsből, zsemlemorzsából és darált fekete borsból áll
- Galantin
leggyakrabban csont nélküli baromfi roládja. A töltelék füstölt nyelvvel, sült, sonkával készül. A roládot vászonzacskóban főzik a húslevesben, és lehűlés után leggyakrabban előételként szolgálják fel.
- Gratin = sütés
krémsajtmártással meghintett vagy reszelt sajttal megszórt sütőedények.
- Pástétom
Különböző típusú húsokból készül, hús keverékével, májával. A keveréket megsütjük. A legnépszerűbb hideg előétel.
- Sütés
az élelmiszer kezelésének módja száraz hő hatására, különösen a kemencéből. A kéreg a sült ételen képződik, ami megakadályozza, hogy a húsból kiszabaduljon a szag, a só kimosódjon, és a húsból kifolyjon a lé. Sovány hús pörkölésekor zsírt adunk hozzá, a zsírosabbakhoz zsír nélkül sütjük. A hús felszabadítja a saját zsírját. A sütőben sütés előtt mindenféle húst minden oldalról zsírban sütünk, hogy a húst lehúzzuk és fehérjék kicsapódjanak.
- Erőlködés
a főtt gyümölcsök és zöldségek préselése, cséplése vastag vagy erőltető szitán, hogy az étel ne kerüljön ki a fiókákból, kemény részekből, kövekből és szemekből. Az eredmény vagy sűrű folyadék, püré, szósz. Szitán áthaladunk, így a masszát egy fából készült forralón, a merőkanál kerek oldalán, egy rögzített kanálon, egy másik edénybe toljuk.
- Sütés
előkészítési folyamat, amelynek során a forró zsír hőmérséklete hat az ételre. Forró zsír veszi körül az ételt, és hőt ad át. A sütés aranyszínű ropogós felületet hoz létre a felületen. Sütés után az ételnek rugalmasnak és ropogósnak kell lennie.
- Edzés
folyadék hőmérséklet kiegyenlítése. Ez azért is történik, hogy a tejszínnel, tejjel készített szószok és levesek ne alvadjanak
- Terina
- Konténer pástétom, galantin, terrin elkészítéséhez. Vannak cserépedények,
műanyag, porcelán, fém - Pástétomként készítik csak főzéshez.
- Főzés
Az az eljárás, amellyel az ételt a forráspontig hígított húslevesbe/vízbe vagy hideg vízbe helyezzük (húslevesek esetén). Fűszerekkel és gyógynövényekkel ízesítik, vagy zöldségeket tesznek oda, és hagyják lassú tűzön puhára főni. Ezután leszedjük, felvágjuk és tálaljuk. Az ételeket forrásban lévő sós vízben főzzük (tészta, gombóc, levesbetét, blansírozás) főzés enyhe forralással = úgynevezett főzés. "Húzás". Lassú főzés, a víz forráspont alatt tartása. A víz enyhén hullámzik, és csak apró buborékok keletkeznek a szélek körül. Az úgynevezett víz "Gyöngy"
- Gőzfőzés
étel készítése edényben, rácson, kis adag folyadékkal és szorosan illeszkedő fedéllel
- Főzés vízfürdőben
szelídebb főzési mód. Az ételt tűzálló tálban vagy egy kisebb fazékban készítik el, amelyet egy nagyobb alacsony fazékba vagy egy vízzel mélyebb serpenyőbe tesznek. Először hagyja záródni, és csillapítsa a fűtési teljesítményt az étel többi részében. Így készülnek különféle szószok, krémek, habok, pudingok és csokoládé jegesedések, amelyek elkészítéséhez tojást, tejszínt és vajat használnak. Minden olyan nyersanyag, amely hajlamos közvetlen hőforrás alatt égni. A vízfürdő választásának oka kevésbé agresszív és lassabb főzési folyamat, amely lehetővé teszi az egyes összetevők jobb összekapcsolását. Azt is tudjuk, hogyan kell ételeket főzni vízfürdőben kemencében, ami ideális módszer különféle pudingok, pástétomok vagy sült desszertkrémek elkészítésére.
- Velouté
az egyik alapmártás vajmártásból és húslevessel leöntve. A húslevestől függően a velouté megkapja a nevét.
- Kimcsi
Koreai erjesztett zöldségek, hasonlóan savanyú káposztánkhoz. Az erjedés (erjedés) során hasznos anyagok képződnek benne az emberi test számára. Sok vitamint, ásványi anyagot, enzimet tartalmaz. Megelőző hatása van a rák ellen. Télen az influenza megelőzésére alkalmas. Főételként köretként fogyasztják, külön is fogyaszthatjuk.
- Concassée
A frissen blansírozott zöldségeket, magoktól megfosztva, apró kockákra vágva, szintén összekeverhetjük és sajtolhatjuk. A leghíresebb a paradicsomos concassée.
- Töltött/termesztett/zöldség
főtt vagy párolt zöldségek készítése, amelyek az étel típusától függően sűrítenek veloute mártással, béchamel mártással vagy mártással. Tejjel, tejszínnel, vajjal lágyítjuk. Fűszerezzük petrezselyemmel/kaporral/metélőhagymával.
- Consommé = fokozott húsleves
az alapja a tiszta és barna mártások húslevese. Hozzáadunk durvára darált darált húst, felvert tojásfehérjét, felszeletelt gyökérzöldségeket és 3 órán át főzzük. Ez idő alatt összegyűjtjük a kicsapódott fehérjét a húslevesből. Ezután szűrje át vastag szitán vagy forró vízbe áztatott pamutszöveten.
-
Forráspont = forrásban lévő víz
akkor fordul elő, ha vizet melegítünk egy tartályban, a vízben felszívódó levegőből kis buborékok kezdenek kialakulni, amelyek a hőmérséklet növekedésével nőnek. Ezt a forrást 100 ° C-os víz hőmérsékletén érjük el. Ezen a hőmérsékleten a buborékokban lévő vízgőznyomás nagyobb, mint a víz szabad felülete fölötti légnyomás (légköri nyomás). A buborékok fokozatosan behatolnak a víz felszínére, ahol eltűnnek, és gőz távozik a levegőbe. A víz nemcsak a nyitott felületen, hanem teljes térfogatában is elpárolog. A forráspont a folyadék típusától és a folyadéktest szabad felülete feletti nyomástól függ. A folyadék szabad felülete fölötti nyomás növekedésével a forráspontja is növekszik.
mártás kevésbé forró chili paprikából
- Prejt
darált hús és sütemények keveréke
- Hagyma elkészítése "a pohárba"
A szeletelt hagymát kis mennyiségben zsírban sütjük (kenőcs, olaj, vaj),
amelyet ugyanazon a hőmérsékleten tartunk és csak egyszer adunk egy forró serpenyőbe. A megfelelően sült üveges ragyogású hagymának átlátszó színe van és megpuhult, de nem teljesen puha.
- Habarkovanie
tej/tejszín/víz keverése liszttel, egy fa veréb segítségével
sima állagúra csomók nélkül. A süteményeket a sütemények helyett levesekben és szószokban sűrítik.
- Gremolata
A szó Milánóból származik, és gabonává őrlését jelenti. Ez egy öltözködés. Leggyakrabban az olasz Osso Bucco ételek elkészítéséhez használják.
A használat: steakek, halak és tenger gyümölcsei, tésztában készült ételek.
- Paella
Tipikus nemzeti spanyol rizstál. Rizottóra vagy pilafra hasonlít. Leggyakrabban tenger gyümölcseiből, zöldségekből és fűszerekből készül, de más összetevőkből is. Egy serpenyőben készítve Ez az étel Valenciából származik. A rohto étel neve az óriási sekély paellera serpenyőből származik.
- Chorrizo
Fűszeres spanyol fűszeres kolbász. A kolbász alapja darált hús, édes vagy forró darált pirospaprika, fokhagyma. Szárítással tartósítják, de van még szárítatlan chorrizo is.