A gasztronómiai munkájáért a legnagyobb iskola egy reáliskola volt - egy Zvoleni "szálloda" -, valamint egy pincér munkája egy franciaországi sétahajón Párizs környékén. Segített vállalkozásokat alapítani Pozsonyban, Kassán és Prágában, hogy végül saját kávézót nyisson Krupinában. Peter Ruman visszatért szülővárosába, hogy javítsa a szolgáltatás minőségét, és remek kávét hozzon az embereknek. Mik az üzleti filozófiájának értékei a gasztronómiában, és hogyan sikerült jó alkalmazottakat találni még egy kisvárosban is?

15 éves korod óta a gasztronómiában dolgozol, ami számodra ez volt a legnagyobb iskola?

Természetesen a legnagyobb iskola számomra maga az iskola volt (mosoly), ahol gyakorlatom során a szakképzés mesterei megtanítottak, hogyan kell bánni az ügyféllel, és kezdettől fogva megtanították nekünk a gasztronómia szabályait. Egy másik nagy próba volt egy külföldi tengerjáró hajón végzett munkám, konkrétan Franciaországban, Párizsban.

kavickari

Milyen idős voltál akkor?

Amikor elmentem, körülbelül 22 vagy 23 éves voltam. Korábban már jártam külföldön, úgy gondoltam, hogy tudom, mi vár rám, de a hajó valami másról szólt. Az egyik itt állandóan bezárva van, egyetlen szabadnapja sincs, a hét minden napján napi 16 órában dolgozik. Bevallom, hogy ez elég megterhelő volt mind a psziché, mind a testalkat szempontjából.

Hogyan sikerült itt kikapcsolni, kikapcsolódni? Lehetséges volt?

Az alvás volt a legjobb és egyben szükséges kikapcsolódás ahhoz, hogy másnap uralkodhassak, hogy munkámat jó szinten végezhessem. A szlovákiai kollégákkal töltött idő szintén egyfajta kikapcsolódás volt.

Ezután a csónakból Pozsonyba mentél?

Korábban Pozsonyban dolgoztam. Miután visszatértem a hajóról, egy barátommal dolgoztam Besztercebányán, ahol segítettem neki beindítani a kávézót. Ezt követően ismét Pozsonyban kezdtem dolgozni.

Ön is segített ott vállalkozást indítani. Hogyan segített neked, amikor úgy döntött, hogy saját vállalkozást alapít?

Jó alapot adott, ahonnan visszapattanhatok. Más, ha a bár mögött csinálunk, és egy új műveletet nyitunk a semmiből, ez két teljesen különböző dolog. Köszönhetően annak, hogy ezt a két tevékenységet össze tudtam kapcsolni, annál könnyebb volt a saját vállalkozásom megnyitása. Elsősorban a szervezési dolgok mentek kézről, már tudtam, mi vár rám, hiszen két vagy három cégnyitó van mögöttem. hálózat, amelynek számos művelete van Pozsony óvárosában, valamint Prágában vagy Kassán.

Pozsonytól Krupináig. Nagy változás?

Igen, nagy változás. Krupina egy 8000-nél kevesebb lakosú város, más mentalitású és idővel lassabban áramlik, mint a forgalmas Pozsonyban. Végül élvezem a magamra fordított időt és a békés életet a barátnőmmel, a családdal és a gyermekkori barátaimmal. Úgy gondolom, hogy Krupina is kellemes változást élt át a műveletem megérkezésével. Az itt élőknek hiányzott a csendes szintű vállalkozás. Kis városunk is megérdemel jó kávét.

Milyen reakciókat váltott ki a környezete, amikor elmondta nekik, hogy egy kávézót nyit Krupinában?

Egészen pozitívak voltak. Minden szerettem ujjait keresztbe tette rajtam, mivel ismernek és tudják, hogy nagyszerű gasztroautó vagyok. Nagyon szurkoltak értem, és mellettem álltak, mert tudták, hogy élvezem, hogy ez a munka kiteljesít. Abban az időben már volt elég tapasztalatom, évem és tudásom, elég ahhoz, hogy meg merjem vezetni a vállalkozásomat. Hálás vagyok azért is, hogy Krupinában sikeres volt, mert ez a szülővárosom, és jó terméket, jó szolgáltatást tudok felajánlani azoknak a barátoknak, akik szintén visszatérnek Pozsonyból, és mindig megpróbálom, hogyan fog működni a kávézó, amit ők éreztek jó itt.

Mitől kaptad a legnagyobb ráncokat, amikor belejöttél?

Klasszikusan szlovák bürokrácia, higiéniai iroda, kereskedelmi engedély iroda. Valószínűleg az ellenőrzés, a kezdeti - higiéniai szempontból a helyiségek összetétele szempontjából - mivel korábban kandallóstúdió működött, nem volt könnyű. A volt tulajdonosokkal közösen állítottuk össze. Kijöttek, hogy találkozzanak velem, így minden feltételnek megfeleltünk, hogy egy kávézó itt lehessen. Ez is ráncos lett - hogy engedélyt kapjak egy üzem megnyitására. Tapasztalatomnak köszönhetően viszonylag jól tudtam kezelni más ügyeket.

Krupinának 8000 lakosa van, Szlovákia egyik legrégebbi városa, Andrej Sládkovič szülőhelye. Hogy él itt?

Szülött vagyok, ezért jól élek - itt mindenki mindenkivel találkozik, ez kedves. Természetesen más városokban új emberekkel találkozik az ember, itt lassan ismerem őket születésemtől fogva, vagy legalábbis hallásból ismerem őket. Amikor egy nevet mondanak, azonnal világos számomra, hogy ki az. Az információk az itt élő emberekhez is nagyon gyorsan eljutnak, ami nagy előny - főleg egy új vállalkozás megnyitásakor. Nagyobb városokban több időre van szükséged egy új művelet megkezdéséhez, és időbe telik, amíg a turisták vagy a helyiek megszokják. Több vállalat is van, erősebb a verseny. A megélhetési költségek attól függően változnak, hogy hol laksz: a nagyvárosokban a bérleti díj és egyéb dolgok drágábbak - legyen szó üzleti tevékenység vagy magánélet költségeiről.

Milyen további kihívások állnak előtted?

Csak annyit árulok el, hogy új gasztronómiai művelet lesz. Eddig még mindig teljes mértékben a Profil fogalmának próbálok szentelni magam, és szilárd hátteret teremthetek számára.

Mi volt korábban Krupinában - először maga fedezte fel a teret, vagy éppen azzal a gondolattal érkezett, hogy itt szeretne kávézót tartani?

Eleinte nem volt választott helyem, ahol elvégzem a műveletet. Amikor azonban alkalom nyílt ennek a térnek a megszerzésére, nem haboztam, mert ez a felszerelés szempontjából messze a legszebb üzlet. Van fa és kő kombinációja, a kávézó közepén pedig egy szép csempézett kandalló található. Kávéért és süteményért ülni itt van, ahogy elképzeltem. Ha Krupinában üzletel, akkor ezen a területen. Ez valóra vált, és nagyon boldog vagyok.

A gyerekek, főleg a fiúk fiatalkorukban azt álmodják, hogy rendőrök, űrhajósok, szemétszedők lesznek. Gyerekkorod óta arról álmodoztál, hogy saját kávézód lesz?

Nem, később jött. Arról álmodoztam, hogy profi futballista lehetek, a foci osztályba is jártam, de a térdemmel voltak problémák. Emiatt idő előtt be kellett fejeznem a karrieremet is. A gasztronómián csak serdülőkorban kezdtem el gondolkodni, amikor elkezdtem középiskolába járni. Amikor megérkezett az első dandár, még mindig a jövőt néztem, és hittem, hogy nekem lesz dolgom. Bár különféle cégekben dolgoztam, olyan társaságokban, amelyek kicsit más gondolkodásúak, mint én, másképp tettem a dolgokat, mint én, ez soha nem csüggedt és nem undorított. Még azok is, szemem szerint, a rossz döntéseik, amelyeket meghoztak, soha nem csüggedtek. Mindig azt mondtam, hogy így csinálják, és működik, én másképp csinálom, és működnie is kell. Hinni kell a döntésekben, amikor nyit valamit, kétszer, pontról pontra kell gondolkodnia, hogy milyen koncepciót akar nyitni, és főleg melyik irányba akar haladni.

Említette, hogy van elképzelése a gasztro munkájáról. Melyek az oszlopaid, az a filozófia, amelyhez ragaszkodni szeretnél?

Filozófiám az, hogy különösen őszinte és alázatos legyek. Véleményem szerint a gasztronókban sokan nyitnak olyan vállalkozást, amelyről azt gondolják, hogy keresni fognak, de fél év, egy év múlva bezárják őket, mert nem készítenek jól projekteket, ill. nem járhatnak benne, és nincs tapasztalatuk az ilyen típusú vállalkozásokkal kapcsolatban. Sokan azért nyitnak vállalkozást, hogy a nyugdíjakkal ne foglalkozzanak, vagy nem tudnak mit kezdeni, és ez kár, mert az ilyen vállalkozások csődbe mennek és feleslegesen félrevezetik az embereket. A gasztrot érezni és szeretni kell, csak akkor lehet sikeres. A gasztronómiában ez nehéz - például még a személyzettel együtt sem könnyű megtalálni a jó, felelősségteljes embereket, akik nem rabolnak el. Ezen a területen az egész vállalkozás lényege az, hogy elkötelezzük magunkat az emberek előtt, minőségi termékeket, minőségi szolgáltatásokat szolgálunk fel, és különösen, hogy a vállalat megérezze a lelket és a légkört.

A belső tér mellett rendezvények és akciók segítségével a Profile kávézóban vigyázol a lelkedre és a légkörre. Melyik tetszett a legtöbb embernek?

Egészen más végről indultam, borkóstolóval égtem, ahol ötvöztük utcai ételekkel. Barátom, még egy osztálytársam is a szállodából, nyitott egy "utcai ételt", így a kellemeset a hasznossal kombináltuk - népszerűsítettük őt és a kávézómat, együtt a kellemes környezetet a jó bor és ételek megkóstolásával kombináltuk. Ez érdekes kapcsolat volt, mert nem azzal a kávéval kezdtük, amire főleg a hangsúlyt fektettem. Ez azonban kellemes és ugyanolyan sikeres volt. Gyakorlatilag követte a többi kóstolót, itt kupáztunk, azaz kávét kóstoltunk, vagy koktélestet. Igyekszünk megmutatni minden sarkot egy kicsit, rájövünk, hogy nem mindenki szereti a kávét, ihat kávét, ezért megpróbáljuk megmutatni az embereknek, hogy igen, ihatunk jó bort, felhívhatjuk azokat, akik értenek hozzá, és elmondhatnak mező: kávéról, borról, sörről. Volt itt egy Huncút kézműves sörfőzdénk is, amelynek sörét szintén megcsapoljuk. Ők a besztercebányai egyetem két professzora, akik 10 évvel ezelőtt kezdték el a sört, és most az én szememben Szlovákia egyik legjobb kézműves sörfőzdéje. Egyszerűen fogalmazva: megpróbáljuk a piacon a legjobban megmutatni az embereket.

Amint az emberek észlelik, végül is a piac és hatalma Krupinában kisebb?

Mint aki. Az emberek itt egészen mások, egyrészt elég igényesek, másrészt a sütemény ára magas nekik. Ha azonban drágábban veszem, akkor jó minőségű, így természetesen magasabbnak kell tartanom az árat, még akkor is, ha kiegészítő árukról van szó. De a válaszok jók, valami történik, a város él, az embereknek lehetőségük van elmenni valahová. Csak annyit kell tennie, hogy kiveszi őket a házakból, lakásokból, panziókból, és lehetőséget ad nekik a pihenésre egy jó kávé, koktélok, bor, sör mellett. Megkérdezik az ínyenc kávét is, mi ez. Van olyan vásárlónk, aki már megkóstolta a szűrt kávét, így akár egy kisvárosban is megetetheti a kávézót, hogy elégedett vásárlók, alkalmazottak legyenek, és hogy a cég másutt is ismertté váljon. És ez a célom, hogy más városokban az emberek is halljanak a Profile kávézóról, hogy tudják, hol találnak egy jó kávét, amikor áthaladnak a Krupinán.

Amikor kávézunk, akkor saját kávémárkád van. Kivel dolgozol és hogyan jött létre ez az együttműködés?

Együttműködünk a Gorifee pörkölővel, és elkezdünk együttműködni az illimitéi Lukáš Kubínyval - Különleges kávépörkölők. A Lukáš olyan chalanisko, amely tőlem távolabb egy dombon süt, ezért elsősorban olyan emberekkel akarunk együttműködni, akik helyi emberek, és vendégeknek - akár helyi, akár külföldi - olyan terméket kínálnak, amely kapcsolódik a helységünkhöz, legyen az bor vagy kávé. Ami pedig a Profile Espresso Blend kávét illeti, azt Goriffee, azaz Erik Šimšík és Amir pörkölő készíti el nekünk, Szlovákiában már sokan ismerik őket, Pozsonyba dolgoznak. Az együttműködés olyan természetes módon jött létre velük, hogy a gasztronómiából, a versenyekből, a különféle kávéeseményekből ismerjük egymást, ahol találkozunk. Tudtam, hogy tudják, hogyan kell pörkölni a kávét, hogy élvezik, hogy beleteszik a szívüket, hogy képzettek, profik. Tehát elmondhatom, hogy a gasztronómia és a kávé íze összekötött minket.

Amikor megszületett az együttműködés, mi volt az elképzelése a kávé profiljáról?

Tudtam, hogy nem tudok azonnal elsütni, mert a kávé profilja teljesen más, mint amit az emberek itt megszoktak, és még mindig az - sajtót rendelnek, és nem tudom, mi a nagy égett, forró kávé. Tehát a kávé ízprofilját hozzá kellett igazítanom az emberek szokásához, inkább az olasz stílusú pörköléshez, sötétebbnek érezni a dió és a csokoládé illatát, hogy ne féljek túl a savasságtól, a gyümölcs ízétől. az afrikai kávéra jellemző. A srácokkal úgy alakítottuk a profilt, hogy az íze olyan legyen, mint a középkorúak és az idősek is. Mint említettem, együtt kezdünk dolgozni Lukáš Kubínyval is, akivel szeretnénk kiválasztott kávét készíteni, és egyet is a darálón. Ez azonban kissé alkalmazkodik a forróbb tónusokhoz szokott helyiekhez is, így csokoládé és dió illatát is érezheti.

A jó emberek kávézókba, éttermekbe, bisztrókba juttatása egész Szlovákiában problémát jelent, hogyan sikerült?

Alapvetően a nyitás után 3 hónapig húztam magam, mivel nem szeretnék tapasztalat nélküli férfit a bár mögé állítani. Természetesen teret adok gyakorlatilag mindenkinek, mert rajtam múlik, hogyan kell őt kiképezni. Mivel barista versenyeken is részt vettem, tudom, hogyan kell kávét főzni, milyen legyen a megfelelő termék, ezért megpróbáljuk az embereket képezni a kezdetektől, és amint eljönnek az interjúra, megkérdezem őket, van-e valamilyen tudás. Ha nincsenek, megpróbálok két-három napos alapképzést adni nekik, ha elkapnak, lehetőséget adok nekik. Ha nem kapják el, sajnos. Van egy próbaidőszakunk, majd létrehozunk együttműködést, vagy sem. Úgy gondolom, hogy azok az emberek, akik el akarnak fogni, elkapnak, én 120% -ot fordítok a képzésre, nekik kell megérteniük, és élvezni fogják. Ha akarod, választhatsz egy kisvárosban.

Milyen főnök vagy?

Inkább nem értékelem magam (nevet) erre a kérdésre valószínűleg az alkalmazottaim válaszolnak a legjobban.