A hipermarketekkel és a gasztronómia egzotikus trendjeivel teli mai világban valahogy feledésbe merül, hogy sok jó hagyományos étel van, amelyet vagy már nem készítünk, vagy csak megfeledkeztünk róla. Nemrég eszembe jutott egy recept, amelyet nagyanyám készített kiskoromban, és én, minden "féltékeny" liszt, burgonya és bryndza, "segítettem" neki, pedig azt hiszem, ez csak egyfajta nagymama kedvessége volt. inkább kellemetlenség abban a konyhában. Hosszú idő után eszembe jutott ez a recept, és szívesen megosztom veletek.
Mindjárt az elején helyrehozzuk a dolgokat. Hazánkban, Szepességben sok ételt készítenek burgonyából és bryndzából, ezért néha összetévesztik az elnevezéseket. Ha hallottál Gruľovníky-ról, szeretném felhívni a figyelmet arra, hogy a többes szám elég, és ez egy teljesen más étel. Ezek egyfajta krumplitésztából származó "pagáč" -ok, amelyeket vagy egyedül, vagy köretként fogyasztottak. A bryndzát, amelyről írok, néha bryndza fának nevezik, mivel a bryndza nagyrészt benne van. Öregasszonyom azonban mindig Gruľovník-nak hívta, és az alap nyersanyag a "grule", tehát Gruľovník lesz, és ennyi!
Tehát térjünk rá.
A Spišský gruľovníkhoz szüksége lesz:
kovászos tészta elkészítéséhez:
500 g félig durva liszt
1 kocka élesztő (vagy 1 csomag instant)
1 evőkanál cukor, 1 teáskanál só
250 ml langyos tej
2 tojássárgája, 2 tojásfehérje
1dl olaj
ikrák
a töltés előkészítéséhez:
1 kg sós vízben főtt préselt burgonya
250 g bryndze
vaj szükség szerint, tejszín szükség szerint
metélõhagyma vagy apróra vágott újhagyma, ill. datolyaszilva és hasonlók.
És így:
Út előkészítése
Az alapanyagokból klasszikus kovászot készítünk. Először elkészítjük az élesztőt. Tegye a tej felét (langyos, nem forró) a tartályba, törje össze, vagy adjon hozzá élesztőt és egy kanál cukrot. Körülbelül 10 percig hagyjuk pihenni és erjedni. Az élesztő nő és megduzzad.
A fél durva lisztet egy tálba szitáljuk (mindig szitáljuk át a kovászot), adjunk hozzá sót és egy sütőport és keverjük össze. Hozzáadunk élesztőt, lassan hozzáadjuk a maradék tejből előállított keveréket, amelyben olajat és tojássárgáját kevertünk. Mindent összekeverünk. Elkészítjük a tésztát, a végén belekeverjük a havat, amelyet egy csipet só hozzáadásával a fehérjékből felvertünk. Lassan belekeverjük a tésztába, és lisztezett deszkán körülbelül 7 percig keverjük a tésztát, amíg megfelelő állagú nem lesz. Nem lehet ragacsos vagy túl merev. Hagyja 1 órán át kelni.
Töltelék előkészítése
Forraljuk fel a burgonyát jól sós vízben (nem kell aggódni, a víznek ugyanolyan sósnak kell lennie, mint a tengernek, a burgonya is bírja). Nyomjuk meg a főtt burgonyát. Az öregasszonytól egy különleges "felszerelést" örököltem, amely hatalmas fokhagymaprésnek tűnik. Nem szükséges azonban megkerülni a régiségeket. Nekünk elég a burgonyát alaposan kitolni a klasszikus "sprinklerrel". Adjunk hozzájuk apró darabokat bryndza-t, apróra vágott hagymát vagy snidlinget és 2,5 dl főzőkrémet. Ízlés szerint sózzuk (ha van elegendő sózott vize a burgonyához, a töltelék további sózás nélkül is elég sós lesz), és alaposan keverje össze. A keveréshez klasszikus elektromos habverőt használok, mint a tejszínhabhoz. Ezután a töltelék bolyhos és könnyű. Elég, ha kézzel alaposan összekevered. Semmilyen körülmények között ne használjon botot vagy turmixgépet. Megtörné a keményítőmolekulákat, és olyan tömeget hozna létre, amely állagában és ízében hasonlít a cserépragasztóra.
Sütés
Helyezzük a kovász 2/3-át lisztezett deszkára, görgessünk belőle egy tányért, terítsük ki vajjal bevont tányérra. Tegye a krumpli tölteléket a tésztára, és kanállal vagy tészta spatulával egyenletesen terítse el. Körülbelül 2 cm vastag töltőréteggel kell rendelkeznünk, a lap méretétől függően. Az egészet lefedjük egy másik hengerelt tésztalappal (azonos méretű, de természetesen vékonyabb, mert a tészta maradék harmadából származik), kinyújtjuk a lap széléig. Villával szúrja meg, hogy a tészta ne emelkedjen fel, és egy felvert tojással dörzsölje meg a felületét. Süssük kb. 15-20 percig 200 ° C-on. Megvan a sütőim kétoldalas fűtéshez + forró levegő. Figyelembe kell azonban venni, hogy forró levegős sütés közben a ventilátor megteszi a dolgát, és a sütemény körülbelül 15 perc alatt megsül. Ezért jó figyelni a sütési folyamatot. Amikor a felület aranybarna, készen vagyunk.
Végül a kihűlt granolát kockákra vágjuk, és tányérra vagy tálra rendezzük. A felület megkenhető olvasztott vajjal, barnában sült hagymával vagy szalonnával. A kiváló azonban tiszta is, minden nélkül.