Főszakács a talmi függöny mögött.
Stephan Staats a "szupergazdagok szakácsa" néven ismert. Interjúnkban azonban a talmi ezen homlokzatára megyünk, hogy felfedezzük a főzés iránti szenvedélyét és az étkezéssel kapcsolatos felelősségtudatát.
A szupergazdag Stephan Staats séfje és az új "Staats’ Geheimnisse "szakácskönyv írója az elmúlt 15 évet hatalmas jachtokon töltötte, díjazott sztárok, hírességek és oligarchák mellett dolgozott, akiknek a nevét nem hajlandó elárulni. "Ezek vagy olyan nevek, melyeket mindannyian ismersz, vagy olyan nevek, amelyekről soha nem hallani" - mondja a valószínűtlen, öreg tengeri farkas francia-német gyökerekkel. Beszélgetésünk során egy kedves 42 éves férfival, aki 91 különböző ország bélyegét viseli, a luxustényező átadja helyét a főzés iránti szenvedélyének és az élelmiszerekhez való elszánt felelősségteljes hozzáállásnak.
Mr. Staats, hónapokat tölt a tengeren a legmagasabb elvárásokkal rendelkező emberek számára. Hogyan készülsz rá?
Ez a konyhától és a tulajdonosok igényeitől függ. Minden térnek más lehetőségei vannak, és gyakran nem készítek menüt, amíg meg nem nézem a rendelkezésre álló erőforrásokat. A hajók, amelyeken dolgoztam, különböző méretűek voltak, 35 és 160 méter között. A főzés egy kis jachton nem ideális - olyan, mint egy kempingben főzni. És nem túl jó magasnak lenni.
Mennyit mérsz?
Korábban 180 cm-t mértem, de valószínűleg össze kellett ütköznöm (nevet). A főzés nem túl szórakoztató, ha nincs jól szervezve, és ugyanolyan megterhelő lehet az otthoni konyhában, mint az étterem konyhájában. A szakácsnak jól kell kezelnie az időt, a teret és a logisztikát, fel kell készülnie minden lehetőségre. Amit a tévében lát, az általában csak sok pazarlás. Séfjeinket úgy kezeljük, mint a rocksztárokat, és a fiatalok valóban azt hiszik, hogy egy év főzőiskola után bekerülnek a tévébe.
Ha már a rocksztárokról beszélünk, mi a konyhai felszerelés használata? A kályha ugyanolyan elengedhetetlen a konyhában, mint bárhol másutt?
Bármikor tüzet gyújthatok, ha muszáj (nevet). Természetesen sütővel ellátott tűzhelyre van szükség, egyáltalán nem szükséges megbeszélni. De ha nincs fagyasztóm, akkor egy évvel ezelőtt kiugrottam a csónakból. És jó, szilárd konyhai robotgép, sok funkcióval, nem műanyag. Láttam, mit műanyag tett a világ tengerén. Ez katasztrófa.
Elég aktív vagy a közvetlen munkaterületeden kívül, és jelenleg egy londoni wasted étteremmel dolgozol, amelyet Dan Barber, a séf és a manhattani Blue Hill étterem tulajdonosa tulajdonosa megpróbál ételekkel kezelni. Pazarlás.
Számomra Dan Barber látomásos, Steve Jobs a konyhában. Szakácsokat hozott össze a világ minden tájáról: Ázsiából, Amerikából, Észak- és Dél-Európából, a Csendes-óceánról, valamint Afrikából. Hat hétig felforgattuk a kulináris világot. De nem csak szakács vagyok, hanem ember is vagyok, és a munka keményen tesztelte a határaimat, mind testi, mind szellemi szempontból. Próbáljon kreatív lenni, ha állandó nyomás alatt dolgozik a világ legjobb szakácsaival együtt heti 100 órában. Ez nem normális munka - ez egy életmód. Ez rock and roll.
Mit szolgáltál?
Valódi kiváló minőségű konyhát készítettünk melléktermékekből, valamint nem hagyományos és szokatlan alapanyagokból. Minden nap megtanultam valami újat. Csak egy ötlet, amelyet mindenki otthon elkészíthet: egy brokkoli szárat kifehérítettünk, meghámoztunk és tejsavóval béchamellel tálaltuk. Ebben az esetben a tejsavó a ricotta-termelés mellékterméke volt.
Nem ez az egyetlen önkéntes munka, amelyet végez.
Nem önként vállaltam a pazarlást; munka volt, csak rosszul fizetett!
Ön is szakács a Phoenixben, egy olyan hajóban, amely megmenti a migránsokat a Földközi-tengeren.
A kaviárt, a homárt és a pezsgőt a fedélzeten töltött több év alatt emberek ezrei fulladtak meg. 500 dolláros szivart szívtam magam, és sok száz dollárért bort ittam. Amikor hallottam a Migrant Offshore Aid Station kezdeményezésről, nem gondoltam kétszer, és alkalmat kaptam arra, hogy bekapcsolódjak. Én általában 24 tengerész legénységének készítek ételt; ugyanakkor voltak olyan lehetőségek is, amikor majdnem négy napig kellett főznöm a fedélzetünkön lévő 450 megmentett férfinak, nőnek és gyermeknek. Ebben az esetben csak ízesítés nélküli bulgur, kuszkusz és rizs keveréke. A legtöbbet, amelyet megmentettünk, nem szokták a konyha remekbe vetni. Gyakran évekig szökésben voltak megfelelő táplálék nélkül, vagy súlyosan alultápláltak, ezért a gyomruk nem tolerált semmilyen fűszert. Általában teát, vizet és kekszet adtunk nekik, amíg megérkeztünk egy biztonságos kikötőbe.
Hogyan tud megbirkózni egy ilyen élménnyel, amikor visszatér egy olyan világba, ahol az emberek különc szeszélyei megkövetelik, hogy helikopterrel ugorjon be a boltba?
Különböző szempontokból láttam és tapasztaltam dolgokat, és fontos számomra a dolgok egyensúlyban tartása. Tudom, mibe kerülök, és amíg egyik szélsőségből a másikba nem lépek, megpróbálok a lehető legfelkészültebb lenni. Ez az életem fűszere! Mint minden szakács, én is kolerikus voltam. Ez egy gyakorlat. Kiabálunk az emberekre, mert úgy gondoljuk, hogy nekik kellene kiabálnunk. Most már nyugodtabb vagyok. És amikor különc szeszélyekről van szó, akkor valószínűbb, hogy egy unatkozó hajószemélyzet kopogtat az ajtómon, és más salátaöntetet kér, mint a hírességek.
Mini-recenzió a "Staats’ Geheimnisse "könyvről: Fazék keverése pletykákkal
Repüljön Londonba a tökéletes szójaszószért? Tojást főzni pontosan 4 percig és 23 másodpercig, ahogy reggelire az oligarcha hétéves fia előírja? A luxusjachtokon dolgozó csúcsszakácsok megfelelnek a legfurcsább és legelképesztőbb követelményeknek. Stephan Staats a németországi Solingenből most könyvet írt a szupergazdag kulináris divatokról - de ettől még nem válik informátorrá. Staats néhány érdekes anekdotát írt le itt, de természetesen nem tud nevet adni. Munkája végül is teljes diszkréciót igényel. Szerencsére azonban ez a csúcsszakács nem habozik az ételekkel kapcsolatban. Egyszerű recepteket kínál olvasóinak a Földközi-tenger partvidékének minden országából.
A "Staats’ Geheimnisse - Mediterrane Rezepte und Storys von den Jachten der Superreichen "című könyvet Becker Joest Volk Verlag adta ki, 34 euróért eladó.