A bioszféra egyik leggyakoribb anyaga. Minden államban előfordul. Megkülönböztetünk szabad vizet (talajvíz, felszíni víz és páratartalom) és kötött vizet (fizikailag - szorpciós és kapilláris erők és kémiailag). Bolygónk teljes vízmennyiségét 1018 tonnára becsülik. Mivel a természetes hidrogén és oxigén több izotópból áll, a víz nem csak egy típusú molekulából áll. Három hidrogén-izotóp (könnyű hidrogén 1H, nehéz hidrogén 2H és D, trícium 3H, illetve T) és hat oxigénizotóp (14O, 15O, 16O, 17O, 18O, 19O) összesen 36 lehetőségek egy vízmolekula felépítésében, amelyből 9 stabil nuklidokat tartalmaz. A stabil nuklidok által alkotott vízmolekulák a természetes vízben a következő mennyiségben (moláris frakciók) találhatók:
1H216O - 99,74% 1H218O - 0,17% 1H217O - 0,037%
1HD16O - 0,032% 1HD18O - 6,10-5% 1HD17O - 1,10-5%
D216O - 3,10-6% D218O - 3,10-6% D217O - 1,10-6%
A víz szerepe az organizmusokban:
- az a környezet, amelyben az élet eseményei zajlanak
- oldószer, amely lehetővé teszi az anyagok szállítását
- fontos biopolimerekkel együtt lehetővé teszi fiziológiai működésükhöz szükséges fizikai állapotuk fenntartását
- lehetővé teszi a hőmérséklet gyors kiegyenlítését, fontos a test hőkezeléséhez
- számos fontos kémiai reakcióban vesz részt
Víz az ételekben:
Az ételekben a víz szabad és kötött formában van. A víztartalom szerint az ételeket magas, közepes és alacsony víztartalmú ételekre osztjuk. Különböző feldolgozási és tárolási körülmények között az élelmiszerek víztartalma változhat. A hőkezelés során általában csökken, a legnagyobb veszteségek a 45 - 55 ° C tartományban vannak. Ezeket a veszteségeket nagyrészt a fehérjék okozzák, amelyek a koaguláció során bizonyos mennyiségű vizet szabadítanak fel. Kivételt képeznek a kollagén fehérjék, amelyek kis mennyiségű vizet vesznek fel.
Veszteségek akkor is előfordulnak, ha az ételeket lefagyasztják és felolvasztják.
Egyes élelmiszereknél bizonyos körülmények között a víztartalom növekedését figyelhetjük meg. Ez a helyzet olyan ételek áztatásakor, amelyek összetevői képesek megkötni a vizet (hüvelyesek).
Ásványvizek
Törvény. 538/2005 Coll. az ásványvizet az eredeti eredetű talajvízként határozza meg, amely a természetes környezetben felhalmozódott, és amely egy vagy több természetes vagy mesterséges kimenetről származik a földfelszínre, és amely különbözik a többi felszín alatti víztől, különösen:
a) származása,
b) a nyomelemek tartalma,
c) az összes oldott szilárd anyag tartalma meghaladja az 1 000 mg/l-t, vagy az oldott gáztartalom meghaladja az 1 000 mg/L CO2-ot, vagy legalább 1 mg/L H2S-t, vagy
d) a forrás hőmérsékletének minimális hőmérséklete 20 ° C.