Manapság sokan még mindig intenzíven foglalkozunk bortisztítással, kiteljesítjük a bor jellegét, kiküszöböljük az egyes borok kisebb hiányosságait, hogy aztán a lehető legmagasabb minőségben, a megfelelő időben mutathassuk be a bort a barátainknak, a bort kóstolók vagy ügyfeleink.

elektromos töltéssel

A borban sokféle anyag jut a szőlőből, mások a borban keletkeznek a bor erjedése és érlelése során. Legtöbbjük részt vesz érzékszervi tulajdonságainak, fajtájának kialakításában, és pozitívan vagy negatívan befolyásolja érzékszervi értékeinek minőségét.

A bor stabilitása szempontjából a következők különösen fontosak:

  • A termolabilis fehérjék, amikor a hőmérséklet változik, különösen nyáron 30 - 40 ° C-ra, kiesnek a borban és zavarosságot képeznek. A fehérjék pozitív töltéssel rendelkeznek / + /
  • A polifenolokat gyakran a tanninok és színezékek közös megnevezése alá sorolják, amelyek hatással vannak különösen a színre, a keserűségre, az íz ízére, a bor oxigénfelvételére, valamint a must és a bor öregedési folyamatára. A polifenolok negatív töltéssel rendelkeznek / - / A szőlő kíméletes feldolgozása és a szőlő gondos préselése esetén a fehérbor polifenoltartalma 200 mg/liter. A vörösbor esetében a polifenol-tartalom 3 - 10-szer nagyobb.

Minden borban, akár fiatal, akár öreg, tárolás közben állandó reakció zajlik az említett anyagok között kölcsönös vonzerő alapján, a különböző elektromos töltések között +, -. Ennek a kölcsönös vonzódásnak az eredménye a bor stabilitásának állandó növekedése, a finom üledék kicsapódása az edény aljára. Ezt a folyamatot a bor öntisztításának hívjuk, és felgyorsítja a bor levegőztetése, a hőmérséklet változása, a pH. A bor stabilitása ily módon is elérhető, csak ez a folyamat nagyon hosszú ideig, egy évig vagy annál tovább tart.

A modern módszerek, amelyek célja könnyű, friss, aromás fehérborok előállítása és a bor stabilizálásának egész folyamatának felgyorsítása, a bor szépítését és tisztítását alkalmazzák a fiatal bor kezelésében.

Csak a bor érzékszervi tulajdonságai módosulnak a szépítés során, a tisztítás során pedig a bor érzékszervi tulajdonságai és a zavarosságot okozó anyagok/fehérjék, kolloidok, iszapok, poliszacharidok eltávolításra kerülnek. Ehhez tisztítószereket használnak, amelyek elektromos töltésük alapján képesek reagálni a borban lévő ellentétesen töltött anyagokkal, és így könnyen eltávolítható csapadékot képeznek.

Termolabilis fehérjék eltávolítása:

Mint már említettük, a termolabilis fehérjék a hőmérséklet változásakor zavarosságot okoznak a borban. Tipikus példa, hogy a pincében 14-18 ° C hőmérsékletű bor tiszta, tiszta, és miután a pincéből az üveg (borház) alá költözött a lakásba, nyáron, és a bort hűtőbe tette zavart másnap.

Ezen fehérjék eltávolítására bentonit alapú készítményeket használnak. A bentonit a vulkanikus hamu időjárás hatására keletkezett. Ez egy természetes készítmény, amelynek hatóanyaga a montmorillonit. A borban található fehérjék pozitív elektromos töltéssel rendelkeznek, a bentonit negatív elektromos töltéssel rendelkezik, ezért a borhoz való hozzáadása után kölcsönös vonzerő van a borban található bentonit részecskék és fehérjetartalmú anyagok között. A bentonit és a fehérje összekapcsolása a bentonit nagy súlya miatt a csapadék ülepítése az edény alján történik.

A bentonittal végzett bor tisztítására szolgáló eljárás:

A bentonit dózisának meghatározása során az ideális eljárás a következő: az elkészítendő borból 3-5 mintát készítünk a pontos térfogatú borból, és ehhez a bormennyiséghez hozzáadjuk a számított bentonit mennyiséget, pl. 80.90.100.110.120 g bentonit/100 liter. bor, 1 liter bormintának megfelel a bentonit 0,8, 0,9, 1,0, 1,1, 1,2 g adagja, természetesen már aktivált, duzzadt bentonit és tökéletesen összekeveri a mintákat. Ezekből a kísérleti mintákból, a bentonit ülepítése után, a stabilitási teszttel meghatározva egy fokkal nagyobb bentonit dózist választunk ki, pl. bentotest, mert a gyakorlatban nem tudjuk biztosítani a bor olyan tökéletes keverését, mint a bentonit dózisának meghatározására szolgáló minták esetében. A bentonit dózisának meghatározását borminták segítségével olyan hőmérsékleten kell elvégezni, mint a tisztázandó boré.

A festők általános gyakorlatában azonban a borok számára hosszú távú gyakorlással szánt átlagos bentonit adagból indulunk ki, mégpedig 100 g borban 100 g bentonit. A bentonitnak ezt az évek óta meghatározott adagját azonban több tényező is befolyásolja, pl. száraz években a borok több fehérjét tartalmaznak, mint a megfelelő nedvességtartalmú években, a magasabb cukortartalmú borokban több a fehérje, mint az alacsonyabb cukortartalmú borokban és hasonlókban. De a bor tisztázását alapvetően befolyásoló döntő tényezők a következők:

  • A bor pH-ja, A bor általános pH-értékei 2,8 - 4,0 között vannak, és a pH határozza meg a bor savainak erősségét, nem pedig mennyiségüket, de szorosan összefügg az összes sav értékével, az alábbiak szerint: 9 - 7 g/liter. savak = pH 2,9 - 3,4
    6–5 g/liter. savak = pH 3,5-3,9
    4 - 3 g/lit. savak = pH 4,0 - 4,5

Így általában minél magasabb a savban lévő mennyiség a borban, annál alacsonyabb a pH és fordítva.

  • bentonitkészítmény - a bentonit keverése tiszta borban
  • bor hőmérséklete - a bentonit optimális hatékonysága 35 ° C-on van, az alacsonyabb hőmérséklet a bentonit hatékonyságának csökkenéséhez vezet, 10 ° C-on pedig a bentonit hatékonysága körülbelül 50%. Lásd a bentonit hatékonyságának 2. számú grafikonját a hőmérséklet függvényében.

A bor pH-ja

Általában minél alacsonyabb a pH, így minél magasabb a bor savtartalma, annál jobb a bentonit hatékonysága. A bortisztításhoz a bentonitok kiválasztásakor alaposan meg kell vizsgálni, hogy mi a bentonit, mert a piacon háromféle bentonit létezik:

  • Kalcium-bentonitok - alkalmasak a magas savtartalmú, 3,2 alatti pH-értékű borok tisztítására.
  • nátrium-bentonitok - alkalmasak a fehérjék eltávolítására a teljes pH-tartományban 2,0-6,5 között, azaz savas és kevésbé savas borok esetében is, de elsősorban a magas pH-értékű borok, azaz az alacsony savtartalmú borok tisztításához használják tartalom, ahol más bentonitok kevésbé hatékonyak.

A bentonit készítése:

A bentonit borba történő felvitele előtt hagyni kell, hogy megduzzadjon a víz mennyiségének 5-10-szeresében, ennek köszönhetően negatív elektromos töltésű aktív központok képződnek a szerkezetén belül, amelyekhez pozitív elektromos töltéssel rendelkező fehérjék kötődnek. . Az egyes bentonitok duzzadási ideje változó, 4 óra - kalcium-bentonit, 6-12 óra - nátrium-kalcium és 8-14 óra nátrium-bentonit között mozog. A duzzadási idő részben lerövidíthető 40-50 ° C-os meleg víz alkalmazásával, és a duzzanat során gyakrabban keverve a bentonitot.

A bentonit keverése tiszta borban:

A bentonitok használatakor fontos tudni, hogy savas környezetbe és fiatal borba adva a savas környezet azonnal flokkulálódik, és idővel hirtelen csökken a fehérjék megkötésére való képességük. Ezért biztosítani kell a leggyorsabb és legtökéletesebb keverést a kezelt bor teljes térfogatában.

Azoknál a boroknál, amelyeket hordóborok formájában fogyasztunk, a legtöbb esetben a bentonittal történő kezelés elegendő kezelés, és a bor kénezésén kívül más.

Ha javítani akarjuk a bor íztulajdonságait, megnöveljük a bor eltarthatóságát, akkor nem csak bentonittal tisztázzuk a bort, hanem más készítmények segítségével is szépítjük a bort. A bor milyen tisztázásáról és szépítéséről döntünk elsősorban a bor érzékszervi értékelése alapján. Ha keserű, sőt keserű ízt érzünk a borban, tudjuk, hogy a borban egyre több a polifenol és a tannin.

A polifenolok és a tanninok borból történő eltávolításakor azt a tényt alkalmazzuk, hogy az anyagok negatív töltéssel rendelkeznek, és pozitív töltéssel reagálnak, amelyet a zselatin hordoz.

Zselatin állati eredetű fehérje, amely képes megduzzadni a vízi környezetben, és pozitív töltéssel rendelkezik a borban. Általában 100 literenként. bor adagja 5 - 10 g zselatin. A zselatin hatékonysága és a keletkező csapadék ülepedési sebessége számos tényezőtől függ:

  • bor hőmérséklete
  • A bor pH-ja
  • zselatin elkészítése
  • zselatin keverése a megszépített borban
  • a szépítő anyagok adagolási sorrendje

Bor hőmérséklete: a zselatin optimális hatékonysága 20-25 ° C hőmérsékleten van. Zselatinnal és szilícium-dioxid-szollal kombinálva az optimális hatékonyság 20 és 55 ° C közötti hőmérséklet-tartományban van, a zselatint pedig a bor derítésénél használják, mindig negatív töltésű szilícium-dioxid-szollal kombinálva. A megszépített bor 10 ° C alatti hőmérsékletén a zselatin hatékonysága kevesebb mint felére csökken, a reakcióidő meghosszabbodik és a bor lassabban tisztul.

A bor pH-ja: mint a bentonitoknál, minél alacsonyabb a pH-érték, annál magasabb a savtartalma/a borban, annál hatékonyabb a zselatin és fordítva.

Zselatin elkészítése: a zselatin elkészítésének a gyártó által ajánlott eljárást kell követnie. Általában azonban a következő eljárás bizonyult sikeresnek:

  • Öntsük a lemért zselatinmennyiséget ötszörös hideg vízzel
  • 20 percig hagyjuk duzzadni, majd adjunk hozzá 4-5 rész forró vizet, és a zselatin erőteljes keverés közben feloldódik
  • az így elkészített zselatint a lehető leghamarabb fel kell használni a megszépített borban.

Zselatin keverése a megszépített borban: A bentonithoz hasonlóan a zselatin a bor hozzáadása után azonnal reagál a negatív töltésű polifenolokkal és tanninokkal, ezért a bor tisztításának kezdetén intenzív keverés szükséges.

A szépítő anyagok adagolási sorrendje: a hagyományos borokban az egyes komponenseket sorrendben adják a borhoz, szilícium-dioxid-sót, zselatint és bentonitot. Az erős keserű ízű borok esetében először zselatint, kovasavas sót és bentonitot adnak hozzá. Ha az első zselatint hozzáadjuk a derített borhoz, akkor több tannin eltávolításra kerül.

Szilícium-dioxid-só - tejfehér folyadék, amelyet a borok derítéséhez használnak, és megakadályozza a borok zselatinnal történő tisztítását. Mivel negatív elektromos töltéssel rendelkezik, erősen feltöltött poliszacharidok és nyálkák eltávolítására szolgál. A gyakorlatban savas és bázikus kovasókat használnak. Hatékonyságuk a következőktől függ:

  • a fiatal bor élesztő tartalma
  • a bor pH-értékétől
  • derített bor hőmérséklete

Fiatal bor élesztőtartalma: a magasabb élesztőtartalom lelassíthatja a képződött csapadék ülepedési folyamatát.

PH érték: a szilícium-dioxid-szol erősségével szemben az ellenkezője igaz a zselatinra és a bentonitra, minél magasabb a pH-érték (azaz minél alacsonyabb a savtartalma a borban), annál nagyobb a szilícium-dioxid-szol-potencia, míg a savas szilícium-dioxid-szo lényegesen magasabb, mint.

Tiszta bor hőmérséklete: a savas kovasav-szol hatékonysága nem függ a hőmérséklettől. Az alap szilícium-dioxid-szol hatékonysága csökken a hőmérséklet csökkenésével. Ebből következik, hogy az oxigénes kovasav só alkalmasabb a borok tisztítására, míg a hatékonysága a tiszta, alacsony savtartalmú borok esetében a legnagyobb. A szilícium-dioxid-sót általában két koncentrációban állítják elő, 15% és 30%. 15% -os zselatin: szilícium-dioxid-sót adagolunk a borba 1:10, 30% -os zselatin: kovasó-sót 1: 5 arányban.

A vörös és a rozé borok tisztázása

A vörösborok tisztázására soha nem fordítanak akkora figyelmet, mint a fehérborokra, mert a bor sötét színe mögött számos hiányosság áll a bor tisztaságában. Ennek ellenére azt javaslom, hogy folytassa a vörös és a rozé borok finom tisztítását. A vörösborok esetében ez inkább szépítés, mert a felhasznált nátrium-kalcium-bentonit "Blancoben eisenarm", amely, mint bármely más bentonit, eltávolítja a fehérjéket a borból, megszépíti a vörös és a rozé borok színét és fokozza a az összes bor aromája. Ez a bentonit csekély hatással van a színre, de jelentősen hozzájárul a bor fehérje-stabilitásának növeléséhez és a bor gyorsulásának felgyorsításához. 25 - 75 g/hl mennyiségben adagolják.

A vörösborok Blancoben eisenarm-mal való szépítésénél jó ezt a pontosítást kiegészíteni egy vízummal/Erbsloh hausenpaste-val/vízzel készült hal, rozs és tokhal húgyhólyagjával.

A csúcsborok és a vörösborok különösen gyengéd és kíméletes tisztításához tervezték. Pozitív elektromos töltéssel rendelkezik, és szilícium-dioxid-szólóval kombinálva alkalmazzák, a szilícium-dioxid-sót adják először a borhoz.

A fűrészpor - hausenpasty ajánlott adagjai:

  • normál zavarosság mellett 25 - 75 ml/hl
  • nagy zavarosság mellett kb. 100 ml/hl

A szilícium-dioxid-só: hausenpasta ajánlott aránya

  • Klar –sol- Super -/kovasó/1 rész: 4 rész Erbsloh hausenpasta -/vyzina /

Mindkét készítmény még 10 ° C alatti hőmérsékleten is működik, ami nagy előny.

Fűrészpor előkészítése - Erbsloh-Hausenpaste felhasználásra:

Keverje össze kissé az Erbsloh-Hausenpaste-t a tízszeres bormennyiségben, és folyamatos keverés közben adja hozzá az egész térfogathoz. A szépítés 48 óra múlva fejeződik be. Ily módon jól kezelt, jól szűrhető és érzékszerv-barát borokat kapunk.

Egyéb készítmények a bor tisztítására és szépítésére:

Kazeinát kereskedelmi név - Kal-Casin

Tejfehérje és pozitív elektromos töltéssel is rendelkezik, ezért nagyon jól reagál negatív töltésű tanninokkal és polifenolokkal. A zselatinnal és a cinkkel ellentétben eltávolítja a kellemetlen forró katechineket is. Ezenkívül képes eltávolítani a szúrós aromákat és ízeket, illékony savak nagyobb mennyiségével. Az ajánlott dózis 2-5 g hl. A diszperziót tízszeres bormennyiséghez keverjük, és erőteljes keverés közben az egész térfogatba öntjük. A bor és az iszap elválasztásának 2 napon belül meg kell történnie.

CombiGel - zselatint, cinket, kazeinátot tartalmaz:

Ez egy speciális készítmény, amely a bor érzékszervi tulajdonságainak tisztázására és beállítására szolgál. Kiváló aktivitás jellemzi, miközben a zselatinnal ellentétben katechinekkel és polifenolokkal is reagál. Mindig negatív töltésű flokkulálószer, például Klar-sol Super hozzáadása után adagoljuk, a CombiGel és a Klar-sol-Super aránya 1: 1. A fiatal borok CombiGel ajánlott adagja 50 - 150 ml/hl.

PVPP-polivinil-polipirrolidon –obch. név Poliklár V.:

A bor kezelésére speciálisan kifejlesztett készítmény. Eltávolításra használják:

  • polifenolok és speciális antocianinok
  • az aromák és a pávák eltávolítása a polifenolok reakciója miatt
  • halványítja és eltávolítja a borok magas színét
  • az oxidált és gyűjthető borok ízének javítása

  • a normális megelőzéshez 15 - 40 g/hl
  • oxidált és érlelt borok esetében 30 - 70 g/hl
  • oxidációval károsodott borok esetében 80 g/hl

Használat: A PVPP granulátumokat hagyjuk duzzadni a borral, PVPP: bor arányban 1:10. Ideális esetben a PVPP duzzanata, valamint felhasználása derített és szűrt borban történik. Ha hozzá akarunk adni PVPP-t a borhoz, amelyet tisztítani fogunk, akkor a PVPP-kezelést legalább 2 órával a tisztítás előtt el kell végezni.

2 hozzászólás a „Fiatal borok tisztázásához”

Jó nap,
Fiatal bort hozzáadhatok, miután érleltem régi, éves érlelt borral, hogy a hordók teljesen megteljenek, ne levegőztessenek?