Élesztő

sütés

Sokakat először élesztő, cukor és tej vagy víz támad meg. Kenyérsütésnél egy másik élesztőt értünk. A rozs élesztő csak vízzel készített liszt, amelyben a természetben előforduló baktériumokat megfelelő hőmérsékleti körülmények között ébresztik fel.

Saját élesztő otthon is megnövelheti magát. Ahogy beírtam ehhez cikk. Ezután könnyedén megsütheti a kész élesztőből ízletes kenyér.

Cseh nyelven a kvásek vagy kvas kifejezésekkel találkozik, angolul kovász, előétel vagy levain.

Élesztő

Kenyérkészítés több lépésre oszlik. Elsőként készítjük elő a kovászt.

Keverjen össze egy evőkanál élesztőt a recept körülbelül harmadával, és öntsön vizet többnyire azonos arányban. Az élesztő néhány óra alatt erős erjesztést készít számunkra a konyhapulton. Az erjesztés, vagyis az élesztő megszaporítása, majd az egész tészta elkészítése kenyérre irányul.

Indító

Az indító és a kovász egy és ugyanaz.

Autolízis

Az autolízis olyan folyamat, amely a víz liszttel való összekeverése után következik be. A víz aktiválja a lisztben lévő enzimeket, és ezek összetett szénhidrátokat bontanak egyszerűvé. Autolízist végezhet élesztővel vagy anélkül, de sóval soha. A só megakadályozza, hogy a glutén túlságosan megnyúljon. Az autolízis 20-40 percet vesz igénybe.

Süthet kenyeret autolízis nélkül, de ha van rá ideje, így a kenyeret szebb színnel, puhább és még lágyabb réteggel térítik meg Önnek. Az autolízisnek köszönhetően a tészta kevésbé ragadós, a glutén pedig nagyobb rugalmassággal rendelkezik.

Az autolízis akkor fontos, ha magas gluténtartalmú lisztekből sütünk, például búzakenyérből, zsemléből vagy bagettből. Az autolízis nem fontos a rozs- és gluténmentes recepteknél.

Hűtőszekrényes fermentáció

A hűtőszekrény nagy segítség sütéskor. A hűtőszekrényben történő erjesztésnek köszönhetően könnyedén megtervezheti a kenyeret, hogy munka közben vagy a forró nyáron megsülje. A hűtőszekrényben az erjedési folyamat jelentősen lelassul. A hűtőszekrényben történő erjesztés ideális hőmérséklete 8 fok körül alakul.

Az erjesztés, amely szobahőmérsékleten körülbelül 9 óra alatt elkészül, a hűtőszekrényben 24-30 óra alatt elkészül. Az első és a végső fermentáció 12-16 órát vesz igénybe hűtőszekrényben.

Tudjon meg többet a hűtőszekrényben történő erjesztésről a ez a cikk.

Ošatka

Az Ošatka olyan edény, amelyben a kenyér (tészta) sütés előtt végül megerjed. A zsebkendők különböző formájúak - oválisak, kerekek, négyzetesek a kenyérhez, vannak hosszú keskenyek francia bagetthez és hasonlókhoz.

A sálak természetes törzskönyvből vagy cellulózból készülnek. A kosár alakja és szerkezete egy kenyeret képez a kenyér tésztájából, amelyet aztán egy frissen sült kérgén talál. A kosarat a sütni kívánt kenyér súlyának megfelelően választjuk meg.

FIGYELEM! Nem sütünk kenyeret zsebkendőben, sütés előtt a tésztát tepsibe, kőbe, tepsibe vagy Jan táljába mozgatjuk.

Sütőkő

Süthetünk kenyeret klasszikus tepsiben, tepsiben, remoskában, Jan-tálban, de tepsiben is. A sütéshez a lehető legkisebb nedvszívó képességű kemény kő alkalmas sütéshez, például gránit (légy óvatos, ne márvány).

Az építési csempék nem alkalmasak, mivel többségük valamilyen kémiai kezelést végez, és nem alkalmas élelmiszerekkel való érintkezésre.

Hidratációs út

A tészta hidratálása a tészta sűrűségéről és állagáról szól. A liszt és a víz arányát fejezi ki. A pékség matematikában azonban a 100% nem kivételesen jelenti az összes hozzávalót, de a receptben szereplő összes lisztet 100% -ban figyelembe vesszük. Az egyéb nyersanyagok mennyiségét a liszthez viszonyítva adják meg.

Például, ha 1000 g lisztünk van (100 százalék), és 650 ml vizet adunk hozzá, akkor a tészta 65 százalékos hidratálásáról beszélünk. Minél nagyobb a hidratálás, annál vékonyabb, ragacsosabb a tészta, az így kapott kenyér gyakran lágyabb és több buborékos. Minél alacsonyabb a hidratálás = annál kevésbé hidratált a tészta, annál merevebb a tészta.

Ha kedveli a nagy "hálós", unalmasabb mintájú kenyereket, válasszon olyan recepteket, amelyeknél a tészta nagyobb hidratáltsággal rendelkezik. Az alsó hidratációs út előnye, hogy az előkészítés során könnyebb vele dolgozni és kezelni.

Pép

A pép ízlés szerint különböző magok és pelyhek keveréke. Használhat tök-, napraforgó-, lenmag-, zabpehely-, tönköly- vagy hajdina pehelyt, valamint különféle szemeket vagy rizst. Az áztatásnak köszönhetően a magok előre puhák, és a pelyhek keverednek az útjával. Ha előre beáztatott magokat és pelyheket tesz a tésztába, adjon hozzá arányosan több vizet, mivel a magok és a pelyhek felszívják a vizet.

A cefrét a kovásszal együtt előre elkészítjük. Keverje össze a magokat és a pelyheket, adjon hozzá sót és öntsön forrásban lévő vizet 1: 1 arányban. Fedje le és hagyja pihenni a zsinóron az indítóval együtt.

Sütő gőzölgő

Nemcsak tepsit teszünk a sütőbe, amelyre kenyeret fogunk sütni, hanem egy régebbi tepsit is a sütő aljára. Tegye a kenyeret egy fűtött sütőbe, és öntsön kb. 1,5 liter vizet az alsó lemezbe, és gyorsan zárja le. A sütőben gőz keletkezik.

Ennek eredményeként a kenyér szépen megnő, és a kéreg megfelelő színt és ízt kap. A gőzölést nem szükséges magasabb hidratáltságú kenyerekkel végezni, amelyeket kezdetben zárt tepsiben sütnek.

Ha élesztőt akar kezdeni, és megtanulja, hogyan kell vele dolgozni, odafigyelünk a miénkre sorozat az erjedésről!