5.7. 2018 4:57 Valamikor régen szinte az összes étterem étlapja úgy nézett ki, mint egy könyvkönyv. Nem csak terjedelmében, hanem időben is. Addig volt érvényes, amíg ki kellett igazítani az árakat.
Természetesen ma már nem ez a helyzet - néhány kivételtől eltekintve. A filozófia és az a la carte kialakításának módja azonban évközben eltérő. A szakács hozzáértése szerint, de a művelet által megszólított ügyfélkör típusa szerint is.
Különböző ételek a la carte minden évszakhoz. Néhány népszerű örökzöld, mint a bécsi steak, a bryndza gombóc vagy a cézár saláta, megmarad, a többit azonban háromhavonta cserélik a nyitrai Mikado Hotel Rouge éttermében. A tavasz tartalmaz spárgát, medvehagymát, epret és fiatal tavaszi zöldségeket. Ősszel kacsa, vad, tök, tölgy, alma, körte. télen káposztafélék, hüvelyesek, homoktövis és általában "zsírosabb" ételek. És most a nyári csirkékben és különösen a nyári trióban - padlizsán, patison és cukkini a szálloda gazdájától. Paradicsom tarte tatin mozzarellával és bazsalikommal, csirkével töltött spenót ravioli paradicsomkrémen mascarponéval, nyúl vissza szalonnán a nyári tökpörkölt babgal és rozsdarabkával, galamb elkészített csirkékkel sous-vide és vaj ibolyapürével és lila ropogós hagyma. egy ilyen nyári jegy kedveli a vendéget július 2-án.
"Az a la carte-ben általában vannak olyan alapanyagok, amelyek szezonja körülbelül három hónap. De például a cseresznye, a virágzó alapok, a pitypang, az egres vagy a ribizli szezonja csak két vagy három hétig tart, ezért aktuális desszerteket készítünk, és szirupokat főzünk házi limonádékhoz. "Štefan Benďák séf azonban hozzáteszi, hogy általában a szezonban, ebéd üzleti menükké dolgozzák fel, legyen szó hétfői világnapról, fitt menükről vagy rendszeres ebédekről. Júniustól szeptemberig grillkártya is található tejelő sertésszeletekkel, farm csirkecombokkal, hamburgerekkel és mindig halakkal, ezúttal tengeri sügessel. Az à la carte ételt mindig kiegészíti egy különféle menü, háromféle salátával, amelyet félévente cserélnek.
tonhal tartár Forrás: Soňa Hudecová
A képzeletről és a logisztikáról szól
Hasonló filozófiát vallanak a Zelená lagúna na Domaši szállodában is. Matúš Kopčo séf három hónaponként új menüt talál ki. Minden hónapban tematikus négyfogásos menü gazdagítja - olasz konyha, nyári nyitás, kubai éjszaka, cseh konyha, májusi bryndza, szlovák népi est. A nyári turisztikai szezonban regionális különlegességek, minden pénteki grillkártya és vasárnaponként különleges villásreggeli-ajánlat is rendelkezésre áll.
Az új menü azonban nemcsak a séf kreativitásáról szól, hanem arról is, hogy a csapat képes-e kiválóan kezelni az új ételeket, az általános logisztikáról és a kínálatról. Így Vladimír Lokšíknak, a Rajecké Teplicei Diplomat Wellness Hotel séfjének el kellett döntenie az a la carte koncepció megváltoztatásáról.
"Tavaly évente négyszer készítettünk új jegyeket. Most, hogy a szlovák munkaerőpiacon hiányzik a minőségi személyzet, nem engedhetjük meg magunknak. Évente egyszer á la carte-t cserélünk, félévente beállítjuk, és az évszaknak megfelelően szezonális mellbimbót adunk hozzá. ”V. Lokšík szerint azonban az a vendég, aki nem akarja elfogadni a friss alapanyagok magasabb árát, mondott valamit magának. Meglepik azonban alkalmi hétvégi ajánlatukkal, amelyhez minden szakács hozzájárulhat "rövid távú" kulináris ötleteihez, és a legjobbat is megjutalmazzák.
Jegyek a jegyre
Az év eredeti négy jegyét a lozornói Zorno étteremben is kicserélték. Mint Tomáš Zapletal séf kifejtette, a globális felmelegedés és számos összetevő szezonális változása miatt három jegyet választottak. Azonban azzal a ténnyel, hogy három-négy hetente érvényes menü kerül az érvényes menübe. Néha steakekről, máskor gombákról vagy francia kulináris, kacsa- vagy vadlakománnyal, spárgával, medvehagyma. Ezen a nyáron a vendégek valószínűleg élvezni fogják az a la Spain ajánlatát. Két-három hónap alatt Hudák Róbert séf heti mellbimbókkal kiderítette, mi tetszik az embereknek a legjobban, és ott fogják megtalálni. "Nem akarok" modern "gasztronómiát és ételt szabni a trendek jegyében. Inkább azt ajánlani, amit a vendégek szeretnek. ”- szeretné folytatni Hudák R. a heti mellbimbókkal és a„ főzőcsapat hetének ”koncepciójával. Két csapat dolgozik a konyhában, és mindegyikük elkészíti saját tervét a hétre. Meg kell ölniük őket, vagy két legyet kell egy csapásra feléleszteniük. Motiválja a szakácsokat a menü elkészítéséhez, fejlesztéséhez és változatossá tételéhez.
Zöld lagúna - nyári saláta Forrás: Soňa Hudecová
Hírek a rendszeres vendégeknek
Fel kell készülniük azonban a legelterjedtebb ételcserékre a létesítményekben, állandó ügyfélkör túlsúlyával. Ez a helyzet a trencséni Formula vendégházban is, ahol Ivan Štefula séf kéthetente kitalál és új bérletet ír. A cikk készítésének idején volt egy retektartár, vagy hideg ragu friss uborka, füstölt lazac. Minden délután azonban van egy különleges a la carte sör is, amely havonta változik. Pénteken és szombaton grillmenüt is kínálnak kolbásszal, nyaki steak-kel, csirkefilével, hússal és csicseriborsós-zöldséges hamburgerrel, grillezett zöldségekkel.
Kisebb a la carte váltások, de folyamatosan és gyakran a pozsonyi Mama's Hotel Panasian éttermében is. A törzsvendégek odamennek enni.
"Ajánlatunknak állandóan életben kell lennie. Tehát nem változtatjuk meg teljesen a menüt, de körülbelül kéthavonta elvetünk valamit, másokat hozzáadunk. Gyakran az alapösszetevő megmarad, de a függelék megváltozik "- mondja az ottani filozófiáról Edita Kurnocíková menedzser.
Idén nyáron például a "télies" füstölt garnélarák kiesett az a la carte-ból, és helyébe a népszerű könnyű halkátrány került. A vendégek már új, friss nyári fúziós tekercseket rendelnek, ahol a szakácsok rizs helyett rizspapírt és jégsalátát használtak.
Újdonság a tataki is, amelyet Japánban úgy készítenek, hogy húst közvetlen lángon pörkölnek, majd ezt pácolják. A Panasian étteremben a kacsa és a nori hínár egy nem mindennapi kombinációját választották, tempurában pörkölték és friss mezőre szeletelték. A zöldséges és csirkés gyozámokhoz tonhalat retekből és uborkából készült zuma salátával, osztriga majonézzel kiegészítve, céklával és fekete szezámmal díszítve.
"Desszertekben gyümölcs-puding kockára fogadunk. A tetején lévő zselatint a szakácsok 100% -os püréből készítik, de ez a nyár folyamán megváltozik - egyszer körtéből, néha mangóból, licsiből, málnából, passiógyümölcsből - „E. Kurnocíková szerint egy másik desszert mindig más és más. desszert.