A menük összeállításának alapelvei az iskolai vendéglátóhelyeken
a/A menük időszerkezete
5 étkezési napon belül egy műszakos étkezés esetén a menünek tartalmaznia kell:
- 2 főétel hússal,
- 1 főétel vegyes étkezéssel - csökkentett adag hússal,
- 2 könnyű étel/egy lisztliszt és 1 l zöldséges étel.
b/Az ételek tartalmi felépítése
(1) A főétkezés részét képező húsételeknek vágóállatok húsából, baromfiból és minden korosztályhoz tartozó teljes tömegű halból kell készülni, nem darálva, nem keverékként.
2. A főétkezés részét képező csökkentett húsdózisú húsok keverékei a hús rizzsel, darált főtt szójabab vagy szójaliszt, zabpehely, burgonya és hasonlók.
3. a főétkezés részét képező zöldséges ételek zöldségek, hüvelyesek, gabonafélék és ezek kombinációinak felhasználásával készültek, a tej, tejtermékek és tojás lehetséges felhasználásával.
4. A lisztételek, amelyek a főétkezés részét képezik, tojásliszt, tej, túró, gyümölcs stb. Felhasználásával készült ételek. Az ilyen típusú ételek leveseit kiadós hüvelyesekkel, zöldségekkel, vagy akár hús-, tej- stb. Tartalommal szolgálják fel, ha az anyagi korlát összege megengedi.
c/Általános elvek
1. Javasoljuk a hegesztések osztályozását havonta kétszer, főleg hüvelyesek felhasználásával.
2. A hüvelyesek gyakoriságának növelése saláták, ill. zöldségsaláták részeként
3. A lisztes köretet/gombócokat, gombócokat, tésztákat/csak hetente egyszer szabad öt ebédre felszolgálni.
4. A burgonyának csak 2-3 alkalommal kell szerepelnie az étlapon, ha csak ebédet szolgál fel
5. A zöldségeknek naponta szerepelnie kell az étlapon, ebből salátákként öt ebéd alkalmával 2x és 1x zöldséges köretként. A friss zöldségeket inkább hagyma, metélőhagyma, petrezselyem, joghurt és különösen citromlé hozzáadásával, a hőkezelés nélküli felhasználásra szánt növényi olajok hozzáadásával részesítse előnyben. Javasoljuk, hogy a lisztkiegészítés egy részét párolt zöldségekkel helyettesítsék, ha az étel jellege ezt lehetővé teszi.
6. Ebédre hetente egyszer tálaljon halat.
7. Gabonafélék - dara, zabpehely, hajdina, szója, köles, kukorica, inkább a rizst részesítjük előnyben, és hetente legalább egyszer kell lennie, hüvelyesek hetente 1-2 alkalommal/levesek, húslevesek, saláták, főételek, étkezés része csökkentett adag hús- és zöldségételeket /.
8. Az ebéd részeként a tésztát hetente egyszer lehet felszolgálni az ételt követve.
9. Főleg gyümölcsből, túróból és tejből készítünk liszteket.
10. Minden főétkezéshez italt kell adni, nevezetesen vizet, szódavizet, alacsonyabb cukortartalmú természetes italokat, ásványvizeket, édesítetlen sötét és gyümölcs teát.
11. A kenyér nem helyettesítheti a főtt köreteket. Mi a teljes kiőrlésű kenyeret részesítjük előnyben.
12. A menükbe felvesszük a friss húst: baromfi, marhahús, sertés, bárány, hal. A füstölt húsok és kolbászok nem szerepelnek az óvodák menüjében. Az általános iskolákban legfeljebb havonta egyszer ill. egyáltalán.
13. Reggelire a tizednek és az olovrantnak főleg fekete kenyérnek kell lennie.
14. A reggeli a tejital mellett tartalmaznia kell olyan ételt, amely fehérjeforrás. Friss zöldségek, ill. zöldség különféle készítményekben, minden napi adagban, szezonalitás szerint/újhagyma, metélőhagyma, karalábé, retek, zöldpaprika, paradicsom, sárgarépa, fokhagyma stb. /.
15. Az ételeket olajban kell elkészíteni. A készételek/levesek és desszertek kiegészítéseként/biológiai értékük növelése érdekében ajánlatos friss vajat használni. Javasoljuk, hogy sajtokat, élesztőrudakat, zöld bogyókat reszeljünk levesekbe.
16. Az ételeket, salátákat, befőtteket, leveseket C-vitaminnal egészítjük ki természetes formájában.
17. Naponta osztályozzuk a gyümölcsöket az élelmiszervásárlás pénzügyi korlátja szerint.
18. Megfigyeljük az előírt tápanyagok, ásványi anyagok és vitaminok mennyiségét, változatosságát az összetevők kiválasztásában, az étkezések elkészítésében technológiai eljárásokat váltunk. Inkább főzünk, pároljuk, sütjük. Gazdag és könnyen emészthető ételeket váltogatunk. Különféle ízeket kínálunk.
d/Táplálkozási, ill. Az epidemiológiai kockázat szempontjából az alábbiakat nem használják az iskolai étkeztetésben:
- darált és darált hús, beleértve az elosztóhálózatból származó darált halat is
Nem kellően hőkezelt hús
- vágóhíd zabkása, toló,
- nyers steak típusú hús
- minden termék aszpikával és zselével
Hevítetlen tojás és fűtetlen tojás
- a forgalmazási hálózatból nyert gombák kivételével gomba
- májsajt, májfű, teáskanna, boglárka és hasonlók
- zsigerek, a sertéshús, a borjúhús, a baromfi máj és a szív kivételével
- túl sózott hal és haltermékek
Melegítetlen tej és fűtetlen tejtermékek
e/Az élelmiszerek kezelésére, valamint az ételek és ételek elkészítésére vonatkozó általános követelmények
1. az eljárás elsősorban friss alapanyagokból terjed, és legkésőbb a feldolgozásukat követő 2 órán belül alkalmazandó, 0 ° C és 4 ° C közötti hőmérsékletű hűtéssel, legkésőbb 3 órán belül.
2. tej és tejszín típusú tejtermékek csak a fogyasztás időpontjáig adhatók be, ill. a minimális eltarthatóság időpontjáig.
3. a lágy kolbászt és a kolbászt a vásárlás napján kell fogyasztani, fogyasztásuk jelentős csökkentését javasoljuk,
4. csak sütésre szánt zsírokat használjon.
5. a további elkészítésre szánt alapanyagokat és élelmiszereket nem lehet előző nap előkészíteni/tojás, burgonya, tészta, rizs /,
6. darált húst csak nyers, friss húsból lehet elkészíteni, és legkésőbb 3 órán belül hőkezelni kell.
7. Azonnali készítmények készítéséhez csak ivóvizet, fogyasztói csomagolt természetes vizet, fogyasztói csomagolt forrásvizet vagy fogyasztói csomagolású ivóvizet szabad felhasználni.
8. A kenetek elkészítéséhez növényi vajat használhatunk
9. az óvodai intézményekben nem készítenek sült ételeket.
10. Az iparilag előállított majonéz nem ajánlott a 14 év alatti gyermekek étrendjében.
Az alapelvek általánosan érvényes ajánlásokon alapulnak, amelyek adaptálhatók a helyi viszonyokhoz, a regionális étkezési szokásokhoz, az egyházi naptár követelményeihez, valamint az anyagi keret összegének lehetőségeihez.
Pozsony, 2007.09.20
A menük összeállításának alapelvei, az ÚVZ SR HDM / 8236/17004/2007