tofu

- Kréta, ízetlen, miről van szó? Minh Tsai bensőségesen beszél, közel jön és szinte suttog. - Nem hibáztatlak, amiért nem szeretted őt.

Ez majdnem az utolsó dolog, amire számítok, amikor a Hodo's Soil-ban állok, Tsai nyüzsgő tofu-termelő üzemében az Oaklands Camp Circle-ben.

Tsai fehér kabátban, hajhálóban és bozótban visz túrára. Látom, hogy az általa használt szójabab kiváló minőségű (kizárólag az amerikai középnyugati részről). Olyan folyamatot tapasztalok, amely majdnem megegyezik a sajtkészítési eljárással, és amelyet ötletesen hibrid működésbe léptetett, részben mechanikus, részben praktikus.

Azt mondja nekem, hogy Hodo naponta körülbelül 50 000 font tofut szállít, attól függően, hogy Tsai hogyan osztja el a futószalagból csapdába esett mintákat - kemény és puha tofut, tofuvá alakított rögökké alakítva, kemény csíkokra.

Egy ponton a meleg, friss tofu íze, amely Nussig kóstolót kínál, belemerült a számba, a Complex szerint a legszebb, legösszetettebb szilárd tofu, amit valaha is volt.

De merem mondani neki, hogy nem szeretem? [19659009] Ez több, mint valami helyettesítője, mondom, Tsai nem bólintott, és elvisz a szobába, ahol Yuba készít egy vékony réteget, amely főzés közben a szójatejre képződik, hasonlóan a medencében kialakuló bőrhöz.

"Úgy beszélek, mint Yuba kezdő drogja a tofu számára" - mondja. Tsai és apró késsel darabolja be az egyik sorban létrehozott téglalap alakú Yuba serpenyőbe, hasonlóan a fotós sötétkamrában kialakuló serpenyőkhöz.

Ezzel a módszerrel fehérje sűrűbb tofu-terméket állítunk elő (21 gramm/3 uncia a szilárd tofu-14-hez viszonyítva). Tsai olyasmit tart kezében, amely egy csomó sötét színű rágógumira hasonlít. A szilárd és folyékony folyadék között majdnem félúton lévő bőr a tenyérbe omlik.

Folytasd, mondja, és megkóstolja. A következmény számomra nem veszett el: hagyom, hogy a tenyeremből egyél.

És megteszi. A Yuba nem olyan, mint bármelyik tofu, amit valaha ettem: friss, krémes, több mint egy csomó meleg, frissen készített mozzarella.

Tsai mosolyog, de halott szeme van, és inkább futurisztikus technológiai titánra hasonlít, mint egy régi szójatermék gyártója. Ünnepélyesen mondta: - Tehát látta, mi lehetséges.

Nem vagyok tofu kalap. A gyűlölet megvetést vagy ellenségeskedést jelent, közömbös vagyok ez iránt - sem jó, sem rossz, sem felejthetetlen, sem sértő, nem kételkedem abban, hogy ez a tudatlanságon alapuló álláspont, de azt állítanám, hogy a tudatlanság a hagyomány, a kontextus hiányából származik., amit nevezhetnénk a tofu-termelés országának, bár története az Egyesült Államokban az 1970-es évekig nyúlik vissza - mondja Tara McHugh, Ph.D., az USDA élelmiszer-technológusa és kutatója.

Nem vagyok tofu-gyűlölő Nem számít, mi az a megvetéssel vagy ellenségesen

Abban az időben a környezettudatosság döntő jelentőségű volt, mivel a növényi élelmiszerek a peremről a mainstreambe költöztek, nem az Köstli volt felelős a viszonylag gyors terjedésért az Egyesült Államokban. Politika volt.

A tofu nem hús volt. Nem termelő gazdaságokból jött. Ha személyesen akart felszólalni az agrárgazdaság ellen, ha a ragadozók gonoszságai nélkül akart élni, a tofu gyakorlati gyógymód volt, egyfajta kulináris fenntartás a lelkiismeretben.

Ebben az ideológiai kontextusban szinte helytelen volt azt mondani, hogy a tofu nem annyira ízlett. Megkóstolni? Mit szólnál az ellenállás ízéhez ?

A tofu gyártása az 1970-es évek óta egyre szélesebb körben elterjedt, így nem meglepő, hogy a minőség egyre jobbá vált.

A gyorséttermi hamburgerekben és a turmixokban pedig feldolgozott élelmiszerekké válik - a tej nélküli "fagylaltot" gyártó Tofutti húsmárka. Még az az interneten elterjedt hír, miszerint a tofu-ban található fitoösztrogének a gynecomastia nevű állapotot okoznák (ezek férfi mellek neked és nekem), lelassították megismétlődésüket. "[Lásd:" Várj, a szója nem rossz neked? " a történet végén további információkért.]

"Itt az ideje, hogy visszavegyem a tofut" - mondja Tsai ebédnél egy nappal azután, hogy találkoztam vele a gyárban, hippi és politikus vagyok. "- mondja. Más szavakkal, ha a tofut csak kedves helyettesítőnek látja húsért, ha képzeletében ez szinonim szövetkezetek és közösségek, ha úgy gondolja, hogy ez csak az ázsiai konyha tartománya, akkor Tsai arra kéri - igen, Ő -, hogy nyissa ki az elméjét, hogy aztán kidobhassa.

"Készítsük csak finomra" - mondja. "Ez finom."

Tsai, volt befektetési bankár és üzleti tanácsadó, aki 15 évvel ezelőtt elkezdett módszerrel és történettel többet kezdett tofu-üzletében. Kézzel készített termékét eladta az öbölbeli termelők piacainak.

Tisztította módszerét - mondta nekem - úgy, hogy megkóstolta minden jelét, amire csak rá tudott kerülni, és sokáig tartott, míg rájött, mi hiányzik: az íz. 19659002] "Aromákat tartalmazó tofut akartam készíteni. Néhány íz eléréséhez több szójababra és fehérjére volt szükségem." Sokkal erősebb szójatejet tudtak előállítani, a durvább szójatej magas fehérjetartalmú tofut jelent, amely gazdagabb, krémesebb lett. íze és állaga nagyobb rágással.

Ho szója organikus öt fűszeres tofu rög, 8 uncia - 6 dobozonként.

arico étel
foodservicedirect.com

2018 októberében a Hodo More gyárban 16 terméket állítottak elő, majd annak az évnek a februárjában, amikor San Francisco-ban Tofu Evolved nevű rendezvényt rendezett.

Igen, a tofu szimpózium - csak San Franciscóban -, amelyben a tofut ékesszólóan és szenvedélyesen vitatják, mint potenciális erőt az egyikben Az élelmiszerek jövője egyre zöldebb és tisztább

Néhány hónappal később megváltoztatta cégének nevét Hodo Soy-ról Hodo-ra, eltávolítva minden olyan összetevő árnyalatát, amely nélkül a tofu eltávolításra kerül a márkából.

A változás a piaci turbulenciára való felkészülés során következett be, ahol a Tsai bemutatta csomagolt tofu termékcsaládját - beleértve a jubai szezámtésztát, a tofu rögöket és ugyanazokat a szilárd tofu blokkokat, amelyeket a Chipotle jelenleg vegán szofitjaira bont. Teljes ételek.

De hány "új tofu" volt hype? Úgy döntöttem, hogy az ízlelőbimbóimat választom.

Az azt követő napokban amikor megláttam a Hodo gyárat Tsai-val, olyat tettem, amit soha nem tettem meg - olyat, amit soha nem akartam csinálni: tofut eszem.

Most BBQ-t és hamburgert készítettem, és hetek óta a legjobb pizzát, kebabot és csokis sütit fogyasztottam, de reggel még soha nem volt ilyen, ebédre és vacsorára tofu gyorséttermet és tofu jó ételt, Úgy érzem, mintha Foodie Buddy filmet forgatnék Tsai Shotgunnal.

Olyan lelkesen, amennyire szükségem volt, hogy lássam, végre felhoztam-e

Mert ha tetszik, ez azt jelenti, hogy az a látomás, amelyre összpontosít, nem álom lehet, hanem valóság.

Az elmúlt években Tsai gondoskodott kapcsolatairól San Francisco legjobb és legambiciózusabb szakácsaival, és beleegyezésével bemutató ételek sorozatát szervezte legjelesebb alkalmazóival, nemcsak hogy számomra bebizonyítsa, hogy a különbözõ felhasználási módok lehetséges, de a tofu nem az, amit a szakácsokról gondolok, másrészt az, hogy hogyan kell játszani.

Két darab, és teljesen elfelejtem, hogy tofut eszem.

Amikor találkozom Stuart Briozával, a Progress, egy modern amerikai étterem séfjével San Franciscóban, késő délutáni ebéd van a változások között.

A vacsora munkatársaival a szakács ügyesen becsúszik a konyhába, hogy bebizonyítsa jubai játékát. Ugyanolyan vékony, kemény levelei vannak, mint amit a gyárban kipróbáltam, és füstölt fekete tőkehalat, borsót és fekete vajat láttam el.

Két falat után teljesen elfelejtem, hogy tofut eszem.

Még mindig megpróbálom feldolgozni pontosan azt, amit eszem, mert nincs ok helyettesíteni, ha ez a magasan díszített séf, aki egykor Olaszországban élt és főzött, meglepő kijelentést tesz,

Ez nem csak az amatriciana változata, amelyet Hodo tofu leveleiből vágott vékony csíkokkal készítettek, hanem olyan jó, mint az amatriciana

Nem csak egy kényszerítő helyettesítő fogja meglepni az ízlelőbimbóit, azt mondja, nem, mondja Brioza, az Amatrician yubával készített változata valóban jobb.

- ráncolom a szemöldököm. "Komolyan - sokkal jobb" - mondja Brioza, mert Yuba rágós és texturált, ahogy a Roman-i paradicsom, hagyma és guanciale (sózott sertéshús) fűszeres keverékét adja hozzá.

Később aznap éjjel, még mindig a Briozával való találkozásomtól süvöltve, Mr. Jiu modern kínai éttermében vacsoráztam.

Tekintettel arra, hogy MO van az étteremben, több hagyományos tofu készítményt várok a séftől és a tulajdonos Brandon Jew-től

És sok van belőlük, de aztán Jude szakács megtámadja a Briozas Theme tészta elfogyasztása és ugyanazzal a szenvedéllyel való felfedezés közepette.

Ha nem tudnám jobban, ennivalót vennék, Jude tésztát küldött az asztalhoz, főleg maltagliati, egy klasszikus szakadt és szabálytalan dob Emilia Romagna tésztához

Még egy éjszaka meglátogatom a Nightbird-et, egy hangulatos kóstolómenüt a Hayes-völgy körül.

Az egyik kedvenc módja az összetett zsigeri és azonnali elkészítésének, ha ugyanazokat a Yuba csíkokat aranybarnává változtatja, hogy kemény, ropogós textúrát hozzon létre. valamint harapnivalókat, majd öntözze meg őket Caesar miso, parmezán, tojássárgája, fokhagyma és Dijon variációjával. A Kelet zökkenőmentesen és izgalmasan találkozik a Nyugattal.

Szakács, egyértelmű, hogy imádom Yubát, imádom Yubát. Nehéz megtenni. De Yuba csak a tofu univerzum része.

Elhatározta, hogy bebizonyítja számomra, hogy a tofu blokkolja, t A szupermarketekben ismert hagyományosabb forma önálló termék is lehet. Tsai elvisz James Syhabout Hawaking Bird-be Oaklandbe, egy külön alkalmi sült csirkés étterembe a Telegraph Avenue-n.

Tsai két kínált szendvicset tesztel. Az egyik egy csirkés szendvics, a másik egy szelet toko tofu, amely csirkeszendvicsre hasonlít. "Jól?" - kérdezi Tsai, miközben iszik belőlük néhány darabot.

Meglepődve hallom, hogy a tofut kedvelem inkább a csirkéhez. Néhány igazi csirke megzavarja a finom sült külsőt, míg a tisztább tofu nem az.

Tsai örömmel látja, hogy fényezek.

A szendvics szeretete további bizonyíték arra, hogy mit érez iránta. Azt kérdezem magamtól, hogy nagyon szeretem a tofut, amikor azt hiszem, mást eszem: "Elviszem" - mondja mosolyogva Tsai. - Kis lépések.

Miután átkutattam a tofut Elhatároztam, hogy felhasználom az otthon tanult leckéket

Készítek neked egy jó tál tofut, szezámolajat, apróra vágott Cumberbel-uborkát és zellert, borecetet és Sriracha-t.

Jó - és egy pillanatra még azt hiszem, hogy barátokért teszem meg. Hazudnék nekik, hogy mi ez, vagy elmondanám nekik, de csak akkor, ha úgy gondolják, hogy ez valami más?

- Todd Kliman a The Wild Vine díjnyertes ételírója .

Várj, a szója nem rossz neked?

Nem. A legújabb tudományos ismeretek szerint ez elég jó az Ön számára. Íme a szója három egészségügyi előnye:

1. Jó fehérjeforrás

A szilárd tofu fele blokkja 28 gramm fehérjét tartalmaz, szemben egy fél csésze szeletelt csirkemellel, 22 gramm. Magasabb fehérjetartalmú aktív embereknél, akár állatok, akár növények esetében a funkcionális fizikai hanyatlás kockázata időskorban 35% -kal alacsonyabbak, azok, akik a legkevesebb fehérjét fogyasztották - találták a csoport kutatóinak tanulmányát. Boston University 2018-tól.

2. Harcolhat a cukorbetegség ellen

A Harvard kutatóinak 2017-es tanulmánya szerint azok az emberek, akik több izoflavont fogyasztottak a tofuban és a szójatejben, 11% -kal alacsonyabb kockázatúak voltak. Az izoflavonok javíthatják a glükóz toleranciát és a vérzsírokat, amelyek a cukorbetegség markerei