kolbász

Juraj Zelenák jelenleg csaknem 500 egyedi édes kolbászt gyárt télen.
Forrás: Vladimir Kampf
Képtár
Juraj Zelenák jelenleg csaknem 500 egyedi édes kolbászt gyárt télen.
Forrás: Vladimir Kampf

A húsvét szimbóluma egy csirke vagy egy mezei nyúl, de vidékünkön a malac uralja az ünnepi asztalt. Gazda Juraj Zelnák (50) tudja a dolgait.

Kolbász nélkül nem lenne ugyanaz. Kevesen élvezhetik a kolbász királynőjét. Bár szlovák eredetű is, és még mindig szlovákok gyártják, de csak egy kisvárosban. Aki egyszer kóstolta, általában nem kételkedik abban, hogy egyedi. Román szlovákok gyártják Nadlak városában és környékén.

Túlfőtt kolbásznak hívják, de megjelenése szerint inkább szalámi. Az ínyencek titkot keresnek ebben.

A belek megrepedtek

Nincs ilyen. Juraj Zelenák, az egyedi finomságok előállításának egyik mestere kifejti: „A román nyelvben is a kolbász van a vékonybélben és a vastagbél szalámiban. Itt, Nadlakban nem teszünk különbséget szlovákok és magyarok között. Akár vékony, akár vastag, számunkra minden kolbász. "

A túlfőtt kolbásznak a vastagbélben kell lennie. Juraj nagyapjától tanulta meg a produkciót.

"Segítettem, ahol csak tudtam. De amikor a keveréket a belekbe szorították, a gyerekeket nem engedték ott lenni, mert a belek megrepedezhettek. Miért? Nem tudom. Nagyapámmal ez volt a helyzet. A káromkodás alatt kicsi korunkban a tévénél kellett ülnünk "- emlékszik vissza.

Az a tény, hogy a gyerekek háborús filmeket néztek, amelyekben emberek meghaltak, nem volt olyan súlyos.

A szlovákok legjobbjai

Zelenák kolbászmester pénzügyi tisztként dolgozik a nadlackai városházán. A kolbász egyszerre szenvedélye és második munkahelye. Disznók viszont más munkáltatókkal. Nagyon sok időt kell fordítanod rájuk.

Nadlak Románia legnagyobb városa, szlovák kisebbséggel. Tíz évvel ezelőtt honfitársaink a város több mint felét tették ki. Ma nincs olyan sok. A szlovákok és a magyarok egyaránt hanyatlanak. Egyre több román és szerb nincs itt. Állítólag a magyarok és a szlovákok befolyásolják a legjelentősebben a túlfőzött kolbász kinézetét és ízét.

Egyébként a jól ismert "čabajkának" is erős szlovák gyökerei vannak, és a merészebb kutatók azt állítják, hogy szlovákok találták ki. Hiszen még a magyarországi Békéscsabán is a legtöbben éltünk. Egy dolog világos: ahol a legjobb kolbászt készítik, ott szlovákok vannak.

Ügyfelek a házhoz

Meglepő módon senki sem exportálja a túlméretezett kolbászt. Juraj azzal érvel, hogy ha valaki exportengedélyt akar, akkor túl magas díjat kell fizetnie Romániában ahhoz, hogy kifizesse a kisebb termelés exportját.

"Szerencsére, hogy hány disznót vágok és hány kolbászt készítek belőlük, annyit eladok. Nem kell velük sehova mennem. Az ügyfelek megtalálnak engem. "

Természetesen voltak nagy kolbászgyártók is. Juraj szerint azonban nem ez. A különbség észrevehető, mert az ipar által használt szennyeződések érzik. Ezenkívül a húst állítólag ipari darálón darálják, gépekkel keverik össze és főzik is, hogy gyorsabban készen álljon a feldolgozásra. Mindez valóban ízt jelent.

"Régimódi módon csinálom őket. A 6-os vagy 8-as lyukakon ledarálom. Kézzel keverjük össze. Két napig szárítjuk a beleket, hogy ne legyenek nedvesek. Keményfa fűrészporon füstölt kész kolbász négy-öt füstben. Egy füst ég, majd friss levegőt engedtem a füstházba. Egész napba telik. Többször megismételem ezt a folyamatot. "

Ugyanaz évszázadok óta

Juraj kolbászt is vásárol az üzletben, mert olyan nagy finomság is megkerülhető, mint egy túlméretezett kolbász. Szeret valami mást.

A kolbász receptje Nadlakban évszázadok óta ugyanaz. Az egyetlen különbség az összetevők aránya a gazdaság íze szerint.

"Csak sót, fokhagymát, rascát, fekete borsot és paprikát adunk hozzá. Az egyik többet akar, a másik kevesebbet. Az egyik szereti a csípősebbet, a másik édesebbet. Nincs kémiai adalékanyag! Csak saját gyártású borsot használok. Őszintén megnézem, hogy egészséges-e, és kiválasztom a csontvázakat. A rossz minőségű paprika akár azonnal, akár idővel elronthatja a kolbászt. "

Ideális esetben a túlfőtt különlegességnek két hónapig kell állnia, hogy megpuhuljon az íze.

"Azok, akik tömegesen csinálják, nem engedhetik meg maguknak ezt a luxust. Nem próbálom kirabolni a természetet. Csak télen készítek kolbászt, decembertől március elejéig. Az időjárástól függ. Ha meleg van, akkor már nem csinálom. A kolbász egy évig vagy tovább is eltartana, de velem ritkán fordul elő, hogy június végén van még. Húsvét előtt eladom a legtöbbet. Jelenleg évente 400–500 darabot állítok elő. "

Mire jó?

A disznóktól is függ. Zelenák mester jelenleg több fajta húsát keveri. A nagyapja által tenyésztett klasszikus fekete vagy foltosak mellett mangalice vagy egy fajta amerikai vörös disznó került hozzá.

Megfelelő keverék keverése a jó íz elérésének egyik módja. A friss kolbász súlya körülbelül 800 gramm. Amikor megszárad, csak kissé meghaladja a fontot. Juraj rendelkezésére áll egy külön kamra, amely nem égett téglából készült. 80 centiméter vastag falak között érlelődnek.

Juraj többi kolbásza is őszinte, "nem felfújt" vízzel.

"Amikor egy saját termelésű húsdarabot teszek egy serpenyőbe, még csak nem is nagyon zsugorodik össze. A boltból származó hús gyakran a harmadáig fut. Nem értem miért jó? Ha összehasonlítom az eredményeket, akkor az a mennyiség, amelyet megettem, nem olcsóbb, mint a minőség. Néha úgy tűnik számomra, hogy még az ellenkezője is "- állapítja meg.

Mint ő?

Az igazi, őszintén füstölt és szárított felöltőkolbász darabolás után szétszóródik. El kell felejteni a vékony szalámi kerekeket. Jobb, ha vastagabb darabokra vágjuk egy burkolattal. Közvetlenül étkezés előtt le kell hámozni. A túlfőtt kolbász a legjobb, ahogy van - csak egy darab kenyérrel. Remekül süthető pizza úton is.

A kenőcsbe vagy kéménybe

Noha nem voltak hűtőszekrények, a túlméretezett kolbászokat a használaton kívüli sütők és kályhák rácsain tárolták. Előnye, hogy az áramló levegő szárazon és penészmentesen tartotta őket. Húsdarabokat vagy közönséges kolbászokat őseink megpörköltek, konténerekbe töltöttek és forró kenőcsöt öntöttek, miután megeresztették a tepertőt. A sonkákat megsózták, majd füstölték. A kamrákban lógtak. Akinek kevesebb kolbásza volt, azt a kéménybe akaszthatta. Túl sokáig maradtak ott.