A zöldségek káros hatással lehetnek néhány beteg emberre, ha nyers rostot mechanikusan irritálnak nyers állapotban. A főtt és kevert zöldségek jobban megfelelnek a gyomor, az epehólyag fekélyeinek és gyulladásainak, valamint a fertőző sárgaságnak.
2008. december 6., 0:00 Magdaléna Valšíková
A gáz, a puffadás veszélye általában a zöldséges étrend hirtelen átállása során jelentkezik. A nehézségek azonban nem hosszú távúak, mert a szervezet viszonylag gyorsan alkalmazkodik a rendszeres zöldségdiétához.
Kivételes esetekben a zöldségek allergénként hatnak a fogyasztóra. A torma, a nyers paradicsom, a spenót, a hagyma, a póréhagyma, a zeller és más fajok allergiásak lehetnek az érzékeny organizmusra. A hőkezelés azonban megszünteti az allergéneket. Néha az allergia akkor nyilvánul meg, amikor az első zöldségfogyasztás a szezon elején később nem árt.
A gyümölcslében, a rebarbarában, kisebb részben a spenótban oxálsav található, amely kalciumhiány esetén káros hatással lehet a csontokra.
Ezeket a fajokat tejjel vagy más kalciumban gazdag ételekkel kell elkészíteni. Ebben az esetben az oxálsav a szállított kalciummal kötődik az ártalmatlan oxaláthoz
a kalcium és a szervezet felhasználja ezen zöldségek egyéb összetevőinek jótékony hatásait.
A mélységek gátolhatják a pajzsmirigy aktivitását. Az egészséges embernek azonban napi több mint fél kilogramm káposztát kellene elfogyasztania. Másrészt ezt a hatást kihasználják a pajzsmirigy túlműködésében, ahol fékezésre van szükség.
A zöldségek nitráttartalma veszélyeztetheti a kisgyermekeket. Egy felnőtt sokkal több nitrátot fogyaszt sonkából, füstölt húsból és egyéb élelmiszerekből, mint zöldségből. Ugyanakkor szem előtt kell tartani, hogy a zöldségtermesztés során a szántóföldi körülmények között és a megtermékenyítés elveinek betartásával nem áll fenn a túlzott nitrátnövekedés veszélye.
Télen, kora tavasszal és ősszel a zöldségek gyorsulása a fólia növényekben és az üvegházakban, ha nincs napfény, legfeljebb nitrátok halmozódhatnak fel-
hús leveles zöldségekben (saláták), fiatal sárgarépa, karalábé és retek. Inkább nem kínálunk ilyen zöldségeket a gyerekeknek. Egy felnőttnek azonban napi több kilogramm ilyen zöldséget is el kell fogyasztania annak érdekében, hogy hátrányosan befolyásolja az egészségét.
Az érzékeny zöldségek gyorsulásával olyan körülmények szabályozhatók, amelyek csökkenthetik a nitrátok felhalmozódását.
Ide tartozik a minőségi talaj, a magas humusztartalom, a megfelelő szerves műtrágyák használata, a talajelemzésen alapuló műtrágyázás csökkentése, a megfelelő fényviszonyok megteremtése, a fedett terület oldalra orientálása, a fóliák és a poharak átlátszóságának javítása mosással, a termés csökkentése sűrűség, betakarítás délután és délután és hasonlóan.