Akramid élelmiszerben
Akramid élelmiszerben
Az akramid eredetileg csak az iparban volt ismert, pl. műanyagok, ragasztók, papír és kozmetikumok gyártásában. A munkavállalók véletlenül magas akrilamidszintnek való kitettsége neurotoxikus szer azonosításához vezetett. Ez azt jelenti, hogy az akrilamid nagy dózisa károsíthatja az idegszövetet. Ennek az anyagnak az állatokban nagy dózisa rákot okoz és befolyásolja a szaporodást.
A Stockholmi Egyetem kutatói 2002-ben arra a meglepő megállapításra jutottak, hogy az akrilamid az élelmiszerekben is képződik, és azóta számos, magas hőmérsékletnek kitett élelmiszerben találtak akrilamidot. Az akrilamid élelmiszer-feldolgozás során képződik 120 ° C vagy annál magasabb hőmérsékleten, például pörkölés vagy sütés közben. Az akramidot először sült krumpliban, burgonya chipsben, kekszekben és kekszekben, kenyérsütőben, paradicsomos gabonafélékben, sült burgonyában, pékárukban és kávéban találták. További kutatások kimutatták szárított gyümölcsökben, sült zöldségekben, fekete olajbogyóban és néhány fajta sült dióban is.
Az akrilamid az élelmiszerben képződik egy Maillard-reakciónak nevezett reakció eredményeként, ami egy aminosav és egy cukor, például glükóz, fruktóz vagy laktóz kémiai reakciója. Az akrilamid képződése és koncentrációja azonban az étel típusától, a hőmérséklettől és a melegítési időtől függ. Általában a keményítőtartalmú ételek pl. a hosszú ideig magas hőmérsékletnek kitett kenyér, sütemények, burgonya több akrilamidot tartalmaz.
Kutatások kimutatták, hogy az akrilamid képződését nemcsak a hőmérséklete és hatásának időtartama, hanem az aszparagin néven ismert aminosav szintje is befolyásolja. Ez a bizonyos aminosav kémiai szerkezetében nagyon hasonló az akramid kémiai szerkezetéhez, ami arra utal, hogy a Maillard-reakcióban az aszparagin átalakulhat akrilamid-vegyületté.
A tudósok egyetértenek abban, hogy a legtöbb akramid sült, sült vagy sült ételekben található meg, például süteményekben, kenyérben vagy sült krumpliban. Az élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó vegyes bizottság (JECFA) szerint burgonya chips (16-30%), burgonya chips (6-46%), kávé (13-39%), sütemények (10-20%), kenyér és sütemények (10-30%)
Az akrilamidot nem találták főtt, párolt vagy párolt ételekben. Ez azzal magyarázható, hogy ezekben a folyamatokban a hőmérséklet nem haladja meg a 100 Celsius fokot, és nincs barnulási reakció.