Az élelmiszer-alapanyagok feldolgozásának termikus módszere számos előnnyel jár.

veszélyes


A melegnek köszönhetően finomabb
A Maillard reakciónak köszönhetően a főtt hús erős, specifikus aromája és íze keletkezik. A hús felső részein, ahol a hőmérséklet magasabb, mint belül, a hús intenzívebb íze koncentrálódik. Az ízbeli különbségek mellett a hús megváltoztatja szerkezetét és színre vonzó barna felületet hoz létre. Hasonlóképpen a grillezett, sült és sült zöldségekre is ez a reakció vonatkozik, mivel elég sok szénhidrátot tartalmaznak. A fogyasztók körében nagyon népszerű ital, például a sör, köszönheti jellegzetességeit
szín és kiegyensúlyozott forró-édes íz, többek között ez a kémiai folyamat. A sörfőzők azonban nagyon óvatosan használják ezt a reakciót. A folyamat vagy a hőmérséklet kezdetének nem megfelelő időzítése tönkreteheti a teljes eredményt.
Még egy nagyon népszerű ital, a fekete kávé mellett is ez az élelmiszer-kémiai reakció felhasználható. A nyers kávébabokat magas hőmérsékleten melegítik, a víz elpárolog, és a fehérjék a cukrokkal reagálva képezik az első illékony aromát. A kávé azonban csak később kapja meg az igazi ízt és illatot, amikor szén-dioxid szabadul fel, és a fehérjék fokozatosan lebomlanak.
A szemek mérete, alakja, színe vagy keménysége megváltozik. A kapott aromás és ízhatás ismét a pörkölés sebességétől, intenzitásától és hőmérsékletétől függ.


Az akrilamid káros
Egyes élelmiszerek nem megfelelő elkészítése nemkívánatos anyagokat, például akrilamidot is előállíthat. Idegenek, szennyezőek és potenciálisan rákkeltők. Az akrilamid képződése az egyik legösszetettebb reakció az élelmiszeriparban. Az élelmiszerekben az akrilamid elsősorban az aszparagin aminosav és redukáló szénhidrátok, különösen a glükóz reakciójának terméke
és a fruktóz, amely a Maillard-reakció része, de kialakulásának más alternatív útjai is lehetnek. Kialakulását a túl magas 120 ° C feletti hőmérséklet és az alacsony relatív páratartalom támogatja. A nem redukáló cukrok, például a szacharóz, nem járulnak hozzá az akrilamid képződéséhez. A redukáló szénhidrátok jelenléte elengedhetetlen az aszparagin akrilamiddá történő hatékony átalakulásához.
A legtöbb akrilamid keményítőtartalmú élelmiszerekben található meg, például burgonyában, amelynek viszonylag magas aszparagintartalma van, kb. 38–40%, és gabonafélékben, ahol a gabona endospermium magas aszparagintartalmú. A keményítő hatását inkább fizikai, mint kémiai tulajdonságai korlátozzák. Az akrilamidot olyan ételekben találták, mint a sült krumpli, a burgonya chips, a kávé, a keksz, a kenyér, a sütemények és a pirítós. Az élelmiszerben lévő mennyisége csökkenthető, de nem teljesen megszüntethető.


Főzés és sütés
Az akrilamid termelésének és előfordulásának csökkentése az élelmiszerekben sokféle lehet, és tudományos kutatások révén folyamatosan bővülnek. Az ételek főzésénél célszerű megakadályozni annak megbarnulását és megégését, különösen sütés és sütés közben. Alacsonyabb hőmérsékleten sütjük. Kivágunk és nem fogyasztunk sült vagy akár megégett alkatrészeket. sult krumpli
aranysárgáig sütjük, aranybarnáig nem. Mivel az éretlen burgonya több redukáló szénhidrátot tartalmaz, a belőlük készített krumpli sötétebb, és több akrilamidot tartalmazhat. Ezért el kell kerülni az éretlen használatát
krumpli. A burgonya áztatása csökkenti az akrilamid-tartalmat, de hátrányosan befolyásolhatja az ízét, illatát, állagát
és a termék konzisztenciája a túlzott vízbevitel révén, vagy a C-vitamin és az ásványi anyagok csökkenését okozza. A burgonyatészta termékekben lehetőség van aszparagináz enzim hozzáadására, amely csökkenti az aszparagin és így az akrilamid tartalmát a termékben.


Az egészséges táplálkozás szabályai
Az ételek főzésének változatosnak és kiegyensúlyozottnak kell lennie. Az optimális hőmérséklet fenntartása mellett a hagyományos ízletes, illatos sütés és sütés mellett különféle táplálkozás szempontjából racionálisabb hőkezelési módszereket is fel kell váltanunk, például főzni vagy párolni, amelyek egészségesebb életmódot képviselnek. Ezek a folyamatok minimalizálják az akrilamid képződését, hogy teljesen kiküszöböljék azt. Az élelmiszerek hőkezelésének és az étkezések hőkezelésének, amelyek során a Maillard-reakció lejátszódik, számos előnye van, amelyek csak akkor hasznosak számunkra, ha ismerjük azok helyes használatát.

Akrilamid az ételben
Az élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó vegyes szakértői bizottság (JECFA) által készített jelentés azt mutatja,
hogy az akrilamid teljes beviteléhez a legnagyobb mértékben hozzájárulnak:
Burgonya chips (16 - 30%)
Burgonya chips (6–46%)
Kávé (13 - 39%)
Sütemények és kekszek (10 - 20%)
Kenyér, zsemle, pirítós (10 - 30%)
Egyéb élelmiszerek (kevesebb mint 10%)
A mai napig nem igazolták az akrilamid jelenlétét főtt és párolt ételekben. Valószínűleg okozta
az a tény, hogy a maximális főzési hőmérséklet nem haladja meg a 100 ° C-ot, és hogy nem lépnek fel olyan reakciók, amelyek az étel barnulását okoznák.

MVDr. Koréneková Beáta, Ph.D.
Kassai Állatorvosi és Gyógyszerészeti Egyetem