BRATISLAVA - Étel sütésével vagy sütésével káros anyagok kerülnek az ételbe, amelyek nagyobb koncentrációban veszélyesek lehetnek az egészségre. Például több aszparagint, glükózt vagy fruktózt tartalmazó ételekben akrilamid képződhet a hőkezelés során. Ez károsíthatja az embereket nagyobb mennyiségben. Karácsony előtt a pozsonyi Szlovák Műszaki Egyetem (STU) tudósai rámutatnak erre.

káros

Könnyen elkerülhető azonban az akrilamid, amely a kenyér vagy más péksüteményekben, zsemlemorzsában, sült steakekben és filékben, sült burgonyában és sült krumpliban található. "Csak változtassa meg az elkészítés módját, a só 60-80 százalékkal csökkenti az élelmiszerek tartalmát." - mondta Peter Šimko az STU Vegyipari és Élelmiszeripari Karáról.

Az otthon sült hasábburgonyában 400 kilogramm vagy annál több akrilamid lehet kilogrammonként. Ha a szakács sütés előtt sós vízbe meríti őket, kilogrammonként 30 mikrogramm lesz. Hús sütésénél jó sót adni a morzsához.

"Ha a sült krumplit sütés előtt sós vizes fürdőben áztatják, a só egyenletesen oszlik el a felületükön, a víz a hőmérséklet emelkedésével elpárolog, a só kristályosodik és reagál az akrilamiddal. És a test kizárja őt, " Simko elmagyarázta a folyamatot.

Az akrilamid hőkezelés során képződik az élelmiszer és a forró olaj határfelületén. Ez a reakció 120 Celsius-fok feletti hőmérsékleten megy végbe. Magasabb és veszélyesebb koncentrációk 160 Celsius fokon fordulnak elő, azaz normál sütési, sütési vagy grillezési hőmérsékleten. "Ezért az anyag elleni védekezés másik módja a hőmérséklet csökkentése 150 Celsius fok alatt, és az étel főzési idejének meghosszabbítása." - mondta Šimko. Szerinte a húskészítmények esetében a minőségre kell koncentrálni, mivel az olcsóbbak - lisztet tartalmazó - hőkezelése során akrilamid képződik.

Šimeket és tudományos csapatát a Szlovák Köztársaság Iparjogvédelmi Hivatala szabadalmaztatta az akrilamid étkezési redukciójának módszeréről. Egy másik alkalmazás erre irányul, ez egy módszer a policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) redukciójára, amelyek fán és szénen dohányzás, pörkölés és grillezés során keletkeznek, ezek megtalálhatók növényi olajokban is. Az Európai Unió és Szlovákia egyaránt figyelemmel kíséri a PAH-k tartalmát az élelmiszerekben. Korlátokat határoz meg a kolbászok és olajok mennyiségében, "Mivel bizonyíthatóan rákkeltő hatása van a szervezetre".

"Tehát azok, akik karácsonykor szeretnek kolbászt vagy füstölt húst enni, az elkészítés előtt néhány órán át mikrotén tasakban tárolhatják őket. Két órán belül elveszítik PAH-juk 80 százalékát." - mondta Šimko.

Szerinte a növényi olajokat célszerűbb műanyag palackokban vásárolni, a káros anyagok jobb felszívódása érdekében jó lenne növelni az érintkezési területet, például a palack belső elosztásával. A mikrotén tasakok vagy a PET-palackok policiklusos aromás szénhidrogéneket köthetnek a felszínükre, és bizonyos körülmények között a belső rétegekbe is be tudják szívni.