étrendjében

Az erjesztés az egyik legrégebbi és leggazdaságosabb módszer az élelmiszerek előállítására és tartósítására. A legrégebbi említések a Közel-Keleten jelennek meg és Kr.e. 6000-ig nyúlnak vissza.

Az évszázadok során a gabonafélék, gyümölcsök, zöldségek, hüvelyesek, tej és hús megőrzésére, minőségének javítására vagy ízének megváltoztatására használták. Az erjesztési folyamat számos hagyományos terméket eredményezett, például tejtermékeket, sajtot, vajat, írót, joghurtot, erjesztett húst, kolbásznövényeket és gyümölcsöket, savanyú káposztát, olívabogyót, szőlőt és nem utolsó sorban erjesztett gabonaféléket, például kenyeret és sör.

Mi történik az erjedés során?

Fermentált ételek a gazdagabb étrend részeként

Az erjesztett termékek iránti érdeklődés az elmúlt években nemcsak az emberi egészség pozitív megítélése miatt nőtt. Hangsúlyozni kell továbbá az ételallergiák és intoleranciák, valamint az egész életen át tartó anyagcserezavarok számának aránytalan növekedését. A gabonafélék a könnyen elérhető és teljes értékű összetevők közé tartoznak. Bár egyes összetevőkben hiányosak, mint pl esszenciális aminosavak, ezen szubsztrátok fermentálása lehet a legegyszerűbb és leggazdaságosabb módszer a tápérték, az érzékszervi tulajdonságok és a funkcionális minőség növelésére. Az ezen szubsztrátok alapján előállított, megfelelően fermentált termékek előrehaladó fejlődése a celiakia, az ételallergiások vagy más anyagcsere-fogyatékos emberek étrendjének gazdagodásához vezethet, de az egészséges emberek étrendjének kiegyensúlyozásához is vezethet.

Mivel a tejsavbaktériumokat leggyakrabban használják erjesztésre, a probiotikus baktériumok kérdése is előtérbe kerül, amelyek fő hordozói jelenleg a tejtermékek. A probiotikus baktériumok fermentációs technológiákban történő felhasználásával hozzájárulhatunk a piacunkon található probiotikus termékek, valamint a növényi szubsztrátokon alapuló probiotikus termékek megfelelő, nem tejtermék-változatok bővítéséhez. Ezek kiküszöbölhetik a tejtermékek egyik fő hátrányát, amelyek magukban foglalják a tejcukor-intoleranciát és a tejfehérjékre való allergiát.

A celiakia esetében napi feladatuk a megfelelő gluténmentes ételek kiválasztása. A gluténmentes étrend azonban nem csupán a pékáruk kizárása ezekből a gabonafélékből, de szem előtt kell tartani, hogy a lisztet számos más élelmiszerhez is hozzáadják. A gabona alapanyagok sok készétel, félkész termék és összetevő részét képezik; a glutén tartalmazhat élelmiszer-adalékanyagokat, emulgeálószereket és stabilizátorokat, amelyek megtalálhatók joghurtban, ketchupban, felvágottakban, fagylaltban, édességekben, csokoládéban és különféle konzervekben.

Pseudocereals és fermentáció

Jelenleg azonban újfajta nem hagyományos gabonafélék, ún pseudocereals, amelyek egyre fontosabbak az élelmiszeriparban való felhasználásuk szempontjából. A leghíresebbek a hajdina, az amarant és a sárgarépa. Ha ezek megfelelő szubsztrátumot jelentenének a probiotikumok számára, a piacon lévő egészséges probiotikus termékek köre kibővülhetne egy másik, táplálkozási szempontból fogyatékkal élő emberek csoportjának megfelelő celiakókkal. Gluténmentes gabonafélék (rizs, kukorica), ill. pszeudocerealis szubsztrát, mint probiotikus baktériumok hordozója, ezek a termékek elfogadhatóvá válnak a fogyatékkal élő fogyasztói csoport számára. A gabona- és pszeudocereal-alapú élelmiszerek ezért hatalmas potenciállal bírhatnak a nem tejtermékekkel kapcsolatos fogyasztói igények kielégítésére, és felhasználhatók funkcionális vegyületek, például antioxidánsok, rostok, ásványi anyagok, vitaminok és probiotikumok potenciális hordozójaként is.

Világszerte az erjesztett növényi termékeket italok, reggeli és rágcsálnivalók formájában készítik. E termékek nagy részét Ázsiában, Indiában és a Közel-Keleten készítik (szójaszósz, idli, dosa, tempeh). Az afrikai országok legismertebb termékei közé tartozik a boza és a kishk a búzából, a kenkey pedig a kukoricából. Amerikában a kukoricát alapvető nyersanyagként használják erjesztett italok előállításához. Közülük sokan gabonaféléket használnak hüvelyesekkel kombinálva, ami javítja a fermentált végtermék általános minőségét. Az európai piacon, amely inkább erjesztett tej- és húskészítményeket, zöldséges erjesztett kását vagy italokat kínál, folyamatosan folyik a vizsgálat. Ezeknek a termékeknek a kutatása a gabona- és pszeudokerealis szubsztrátumok széles választékának, valamint a mikrobiális fajok sokféleségének köszönhetően inspirálja a tudományos közösséget új fermentált élelmiszerek kifejlesztésére, amelyek nemcsak anyagcsere-fogyatékossággal élő emberek számára készültek, hanem kiegészítik az egészséges étrendet is. emberek.

Európában számtalan publikáció foglalkozik ezzel a kérdéssel, de előkészítésük és tesztelésük nagyrészt a laboratóriumi körülményekre korlátozódik. Ha azonban a termék gyártási technológiáját ilyen körülmények között is igazolják, akkor maga a termelésben való alkalmazás és a végtermékek utólagos értékesítése, valamint azok megvilágítása jelentenek egy másik fontos lépést. Tekintettel a fogyasztók növekvő érdeklődésére az erjesztett növényi élelmiszerek iránt, csak idő kérdése, hogy nagyobb mennyiségben váljanak kereskedelmi forgalomba az európai piacon és különösen a mi piacunkon.

Ing. Zuzana Matejčeková a pozsonyi FChPT STU-nál működik, és az anyagcsere-fogyatékos emberek csoportjainak élelmiszer-feldolgozásával és feldolgozásával foglalkozik.

Szerző: Ing. Zuzana Matejčeková, az FChPT STU Pozsonyban

Szerk .: Barbora Hrvolová, NCP VaT, a CVTI SR