ember

Az íz nem csak ízlelőbimbók kérdése. A szag, még az érintés is fontos szerepet játszik azokban az érzésekben, amelyeket az étel kivált bennünk.

Felfogásunk azonban hatással van az emlékezetre is. Négy íz van, amire emlékezhet az iskolából: édes, sós, savanyú és meleg, és a nyelv négy jól körülhatárolható zónájában érezzük őket. Ide tartozhat az umami, amely japán eredetű szó, és a húsleves, szójaszósz vagy glutamát koncentrált és hosszú ízére utal a szájban.

Úgy tűnik azonban, hogy nem ez a helyzet! A tudományos kutatás előrehaladtával a szakértők egyre inkább közelítik az íz fiziológiáját a szag fiziológiájához, mert szag nélkül nincs íze. Nem világos? Tehát tegyünk egy kis kísérletet. Amikor epret teszel az orrod elé, úgy érzed, hogy eper illata van, de amíg meg nem harapod, nem tudod, milyen lesz az íze. Ha epret eszel, rájöhet, hogy eper íze hasonlít az illatára. Ha azonban abban a pillanatban belélegzi, már nem érzi az eper szagát.

Az eper ízét édesnek, enyhén savanykának, ropogós felületű és puha belsővel jellemzik. Más felfogás ezután a gyümölcs apró szemcséiből származik. Mindezek az információk nagyon pontos képet alkotnak az eperről.

A szagot gyakran az íz részeként képzeljük el, anélkül, hogy tudnánk, miért: a szájba jutó és eper illatos molekuláit tartalmazó levegő az orrüregekbe emelkedik. Retro pofa. Más molekulák stimulálják az ízlelőbimbókat, hogy különböző ízeket érezhessünk - ez az ízérzékelés. Ugyanakkor a fogak, a nyelv, az íny és az állkapcsok is stimulálódnak, amelyek alapvető információkat nyújtanak az íz kialakulásához.

Annick Faurion, a francia Alfred Fessard Neurobiológiai Intézet következtetése, hogy ez egy összetett érzék a szagló idegsejtek által lehetővé tett érzéseken alapul. Az íz megfejtésének kulcsa egyéni, akárcsak az illaté, és az íz nem sorolható csak négy vagy öt alapkategóriába.

A négy íz elméletét számos tudományos munka fejleszti vagy kérdőjelezi meg. Faurion kritikáját egyszerű megfigyelésre alapozza: amikor hagyja, hogy különböző emberek megkóstolják ugyanazt a molekulát, egyesek édesnek, mások sósnak vagy forrónak definiálják.

"Valójában mindenki édesnek definiálja azt, amit mindenki érez, amikor cukorról van szó" - magyarázza Faurion. Ezt az általános kifejezést azért határoztuk meg, hogy erről az érzésről beszélhessünk, de ha szükséges lenne tisztázni az összes érzést, amelyet a cukor okoz a szájban, mindenki más kifejezést használna.

A szagtól eltérően az íz nagyon alapos érzék, amely nyolc idegen nyugszik, és az ízzavarok nagyon ritkák. Ennek a képességromlásnak az általános oka a fogak nagy számának elvesztése, a dohányzás, egyes gyógyszerek és kemoterápia a rák kezelésében.