Slavomír Reľovský

A Bryndz gombóc a szlovákok bevett nemzeti étele, de a bárány, amely sok nemzet számára csemege, a szlovák asztal szélén van. Az idei húsvéti ünnepek sem voltak kivételek - a gazdák mintegy százezer tejelő bárányt exportáltak Olaszországba, ennek a mennyiségnek egy promillusát fogyasztották otthon.

Az ország ősrégi Bačov-hagyományokkal rendelkező, valódi juhbryndzájára büszke lakosság alig észlelte a bárányt és a birkahúst az elmúlt évtizedekben. Az étkezési szokások megváltozása a második világháború után következett be. Minél inkább a lakosság költözött a városokba, és minél több az ipari termelés, annál olcsóbb baromfi és sertéshús hatolt be a pultokba. A szocializmus alatt a marhahús lépést tartott vele, de 1989 után, amikor a húsfogyasztás összességében csökkenni kezdett, a bárány a fogyasztók érdeklődésének nagyon perifériájára került.

A bárány árát a szlovák menüből elsősorban az ár okozta. Minőségi tételekkel egy kilogramm bárány jóval meghaladja a 10 eurót, és ezért az árért néhány kilogramm csirkét vagy sertéshúst lehet vásárolni. Bár az orvosok hangsúlyozzák, hogy a bárány diétás, egészséges, könnyen emészthető hús, az emberek figyelmen kívül hagyják.

Igaz, sokan, akik jó éttermekben megkóstolták a bárányt, megnyalták az ujjaikat. De bárányhúst vásárolni Szlovákiában nem könnyű, tapasztalatok is hiányoznak ennek a húsnak az elkészítésével kapcsolatban. Paradox, de a bárány, amely része volt a paraszti étrendnek, a modern szlovák konyha Achilles-sarka. Mintha elfelejtettük volna, hogy évszázadok óta gazdálkodók nemzete voltunk.

Gyémánt kos

Lehetséges változtatni rajta, és egyáltalán hol lehet elindítani a változást? Vessünk egy pillantást a nem is olyan távoli múltunkra. Ha nem bárányt, akkor Szlovákiában mindenképpen fogyasztottak juhot. Baranina, mert az emberek körültekintő gazdákként viselkedtek. A megtermett kos nagyobb, izmosabb, ezért több embert tölt el.

"Az angolok szívesen várják az ún gyémánt kos. Ez egy 12-18 hónapos állat, súlya 60 - 70 kilogramm, a hús kiváló minőségű "- mondja Slavomír Reľovský, a szlovák juh- és kecsketenyésztők szövetségének igazgatója.

Az ilyen állatok egykor népszerűek voltak a szlovákok körében, és a kosokat levágták, amikor széna készült vagy gabonát csépltek. Így működött a szlovák vidéken a 20. század első felében. Az egyszerű dolog az volt: a juhok termékenyek, gyorsabban nőnek, mint a szarvasmarhák. Most is nézze meg, hol-itt a régi hagyomány megújulása, igaz, más formában. Az emberek juhokat vásárolnak, hogy kertjükben füvet legeljenek, és ősszel egy üstgulyásba kerülnek.

A szlovák juhtenyésztés reneszánszához, valamint a bárány- és birkahús rendszeres fogyasztásához vezető ilyen út azonban hosszú. Húsvét előtt szinte az összes bárányt kivitték Olaszországba, mert otthon nem volt érdeklődés irántuk. Másrészt az Apennine-félsziget lakói számára, akik korábban nagy juhtenyésztők voltak, a húsvéti ünnepek alatt a bárány olyan finomság, mint nálunk a karácsonyi ponty.

Ahhoz, hogy egy bárány elérje az asztalunkat, népszerűvé kell válnia. Slavomír Reľovský szerint a pásztorok állami szervezete a kiváló cseh séf, František Kšána által készített ételek bemutatásával próbálta megközelíteni a szlovák társadalom húsát. A csehek jól ismerik ezt a hentesmestert, mert tipikus cseh ételként bárányt mutatott be nekik.

És állítólag Bač nemzete

Ki mondaná a szlovákok közül, hogy a bárány a szomszédaink húsa? Végül is ez a "sertés, gombóc és zöldség". Nos, a körülmények változnak, a csehek nagyobb kísérletezők, jobban érdekli őket az egészséges táplálék, így természetesen visszatérnek a bárányhoz. Szlovákiában minden lassan megy. Amikor a tenyésztők 'egyesület néhány ismert szlovák szakácshoz fordult, és a pásztoroknak hagyták, hogy ha az argentin steakek vagy halkülönlegességek elkészítésének bemutatója lenne, akkor kedveljék őket, de bárányt, végül a szlovák tenyésztőknek kellett segítséget nyújtaniuk a juhok két fesztivál: a fent említett František Kšán és a jól ismert szlovákiai Jaroslav Žídek.

A csehek általában jobb kereskedők, ha bárányt kínálnak, recept van náluk. Nos, van mit tanulnunk a szomszédainktól, és az ő szemükben még mindig nemzet vagyunk. Mi azonban jobban járunk a macskákról és a cseh turistákról szóló viccekkel ...

Tehát hol kezdjem? Slavomír Reľovský szerint például néhány értelmetlen szabályozás kiadása. Például a gazda csak akkor vághat le 18 hónaposnál idősebb állatot, ha speciális műveletet hajtott végre. A szabályozásokat természetesen megkerüli, parazitálja a szürkegazdaság, de formailag az állam ellenőrzi a húspiacot.

Nézzünk más szomszédokat - osztrákokat. A tenyésztőknek saját vágóhídjuk van, ahová profi hentes érkezik. A gazdálkodók élő juhokat hoznak be, és "tetemekkel", valamint állat-egészségügyi bizonyítvánnyal távoznak a hús jó egészségéről. Ausztriában is drága a bárány, de a gazdák biztosak lehetnek abban, hogy az ottani üzletek és éttermek elfogadható áron vásárolják meg. Az osztrákok ugyanis boldogultabban élnek, és bár nem rendszeresen fogyasztják a bárányt, többet esznek, mint a szlovákok, akik évente legfeljebb 150 grammot fogyaszthatnak. De hány?

A hús legelőkön fekszik

Kétségtelen, hogy a legnagyobb probléma az ár, de a helyzet változik, és különösen a jobb szállodák kezdik a bárányt keresni. Nemrégiben 200 kilogramm báránylábra érkezett megrendelés. Nem találtak olyan céget, amely ezeket szállította volna. Százezer báránytól megszabadulhatunk az olasz húsvéti piacon, de ilyen megrendelést nem tudunk feldolgozni. Az ok megint több, mint prózai.

Az országban két vágóhíd van, az egyik Sabinovban, a másik Červený Kamenben, valamint további kicsiek vannak szétszórva Szlovákiában, de működésük szórványos. A vágóhíd rendszeres megrendeléssel történő kivonása kumšt. Hiányoznak a hentesek, akik fiatalok és képesek az Egyesült Királyságban, Norvégiában, Dániában dolgozni.

De úgy tűnik, hogy a dolgok fokozatosan változnak. Például a PD Liptovské Revúce-ban vágóhídjuk van, válogatott szállodák vannak Donovaly-ban, és ezáltal garancia arra, hogy beindul a báránykereskedelem. Szintén a liptói PPD másik végéből, Liptovská Tepličkából van piac a Tátrai éttermekben.

Nos, a kezdetek nehézek, túl nehézek. De a közvéleményt egyre inkább érdekli, mi az. Egészségesebbek szeretnénk lenni, nemcsak az éhség kielégítésére étkezni, hanem élvezni is az ételeket. Ha növeljük a bárány iránti keresletet, ha jobban megszervezünk mindent a termeléssel kapcsolatban, ha visszatérünk az 1970-es és 1980-as években működő bárányhizlalókhoz, akkor a dolgok lassan megváltoznak. Egyébként a bárányokat abban az időben az állam a Közel-Keletnek adta el. Ma is onnan érkeznek megrendelések. A legelőink pedig benőttek, annak ellenére, hogy a ma legeltetett állományok háromszorosát meg tudták etetni.

A juhok életünk részei voltak és részei. A vallák gyarmatosítása hozzájárult a hegyvidéki szlovák táj kialakulásához, minden szempontból gazdagított minket, amint az szókincsünkben, dalainkban és elfeledett ételeinkben is látható. Az élet megismétli önmagát, és azok inspirálódnak, akik előttünk éltek. Bölcs emberek voltak, ételük szerény, de tápláló és egészséges volt. Életünk érdekesebb, értékesebb és egészségesebb is lehet, ha meg tudjuk ragadni a lényeget az ősi örökségből.

© SZERZŐI JOG FENNTARTVA

A napi Pravda és internetes verziójának célja, hogy naprakész híreket jelenítsen meg Önnek. Ahhoz, hogy folyamatosan és még jobban dolgozhassunk Önnek, szükségünk van a támogatására is. Köszönjük bármilyen pénzügyi hozzájárulását.