Demi glace a mártás neve. A szakácsok alapnak is hívják, azt akarják mondani, hogy ez egyfajta alap. Ennek a omajdának a teljes előkészítése egy-két napig felemészti az apa-anyát, és ezért a szakácsok, nem pedig a háziasszonyok tudják. Most megmutatok egy receptet, hogyan lehet ezt otthon viszonylag rövidített változatban megtenni.
A klasszikus demi glace a francia konyhából ismert. Sok más szósz, étel vagy leves alapjaként szolgál. Közvetlenül a főzés után megmutatjuk, hogyan válik a hétköznapi bagett az öröm eszközévé.
Főzzük hát az első otthoni alapunkat. Megtöltjük a ketrecet a szomszédos törpékkel, mert ma marhahúslevest főzünk, nem baromfit.
Az ízületi borjúcsontokat helyesen használják a demiglas előállításához. Vásároljon hentesnél vagy a Metróban. Gyakran nincsenek kéz nélkül, ezért más csontokat vagy bordákat használok.
Lassan megsütem a bordákat a sütőben, ha van néhány csontja. A gyökérzöldségeket meg lehet sütni egy serpenyőben, vagy betenni a sütőbe.
A sütés tovább fog tartani, még van ideje. A cél a hús és a zöldség arany felületének elérése.
Amikor ilyesminek tűnik, akkor léphet a következő szakaszra. Készítsen elő egy nagy edényt.
Helyezzen át mindent az edénybe.
A tányéron, ahol a sütés maradt, valószínűleg meglehetősen kevés ízesítés volt. Ez fontos, mi akarjuk.
Ezért ragaszkodunk a tányérhoz, és két gyermek vörösborral kedveskedünk neki. Ha rendesen részeg lesz, boldog lesz.
A bor segít lazítani a sült részeket a formában. A képen nem látszik, de a tányért a gázra tettem, és főz.
Koppintson oda, kérek egy nagy kanál paradicsompürét.
Fontos, hogy a bort forralva elveszítse az alkoholt. Miután megállapította, hogy a serpenyőben az összes sült vörös maradék a húslevesben van, folytathatja.
Most öntse a levet egy edénybe.
Csontokkal, hússal és zöldséggel együtt főzik.
Adjon hozzá hideg vizet.
Daráljon meg egy marék fekete borsot, néhány golyó új paprikát és egy kapzsi babérlevelet. A fokhagyma és a hagyma is lebeghet benne - csak vágva, nem tisztítva.
Most lassan főz. Békés akár 4 óra is. A szakácsok egy éjszakán át hagyták főzni. Otthon valószínűleg energiaveszteség.
Rád bízom, hogy főzés közben gyűjtsd össze a habot a szószból, hogy a húsleves tisztább legyen. Határozottan jó, ha néha sikerül valami összegyűjteni a felszínről, még a zsírt is. Ez ronthatja a húsleves ízét.
Néhány óra múlva elkészül a húsleves. Ideje megerőltetni. Csak lépje át a sűrűbb szűrőedényt.
- Dobd el a húst irgalmatlanul. Nincs íze, kevés van a kenőcs és a csontok között.
- Figyelem: Dobja el a zöldségeket! Ne keverje, ne keverje! Ez tönkretenné az ízlését, és azonnal egyfajta sikertelen gyertya lenne a demiglasztól.
Szerezzen be minél több zsírt a húslevesből. Az íze az íze érdekli, nem a zsíros folt.
Hagyhatja, hogy tovább főzzen az edényben. Ezt redukciónak nevezzük. Csökkenti a víz mennyiségét. Minél kevesebb húslevesre jut, annál intenzívebb az íze.
Kész, a főzési alap készen áll. Szűrje le, és ha kissé kihűl, durván öntse takaróba vagy dupla fedeles tégelyekbe. Helyezze őket a fagyasztóba. Használatra készek lesznek.
A Demi glace-t használom a spagetti lé alapjaként, a levesek ízének fokozásához, vagy olyan ételek készítéséhez, ahol normális esetben egy marhahúslevesből álló "kocka" kerülne.
Egy másik tipp a gyakorlattól: Az ilyen "élő" otthoni demi glace nem olyan jó, mint szeretném. Különösen, ha nincsenek állítólag csontok. Ezután megkóstolhatja a Chef Club por demi glace-ét. Tudom, hogy most koppintasz a homlokodon, mit főzzünk, ha meg kell szórnunk a port. A válasz egyszerű:
- Maga a por demiglas nem csoda köztünk.
- Az otthon nem mindig pontosan az, amire vágysz (természetesen, ha Mišilina csillagod van, akkor…)
- Ha egy kis szakembert horkol be az otthonába - csoda fog történni.
Tehát a gyakorlattól származik.
És most egy példa arra, hogyan folytathatja a munkát a húslevessel.
Kicsit csökkentheti. Minél barnább, annál jobb az íze.
Hozzáadjuk a felszeletelt fokhagymát és a kakukkfüvet.
Egy kis tökolaj. Ha nem, akkor használjon prémium olívaolajat.
Öntsön egy zacskó fagyasztott zöldséget.
Röviden főzzön. Főzni nem kell, hagyja ropogós maradni.
MOST ELADUNK!
Most kóstolja meg, és határozza meg, mennyire sósnak akarja lenni.
Tedd egy bagettre.
- Szidhatsz egy kis mézes mustárt, de ez hosszabb beszélgetésre szolgál. Már túl sok íz van. Próbáld ki, meglátod.
- Ha van, kóstolja meg a füstölt paprikát is. Vegyél egy 125 grammos tégelyt a Metro-ban.
Adjon hozzá alacsony zsírtartalmú mozzarellát.
A bagettek azonban szétesnek.
Ezért töltse be őket egy ideig, hadd egyesüljenek.
Így fognak kinézni.
Ezután csomagolja be őket egy zacskóba, egy rupsakba velük (tudom, az összes íratlan szót), és mehet egy hosszú útra. Néhány óra múlva az erdőben el lesz ragadtatva, hogy milyen finomságot kapott ki belőle.
Így néz ki a zöldséges, mozzarellás és demi glace szószos bagetted.
És most elengedheti a törpepapagájokat, hogy repüljenek.