Navigálás az élelmiszer-világban ... az élelmiszerekről, hogy azok előnyösebbek, mint károsak legyenek, olvassa el, mit kell vásárolni, főzni, hogyan és mennyit enni és mit kerülni.

főzéshez

Tegnap kézzel készítettük a tésztát a tanfolyamon, és ebből az alkalomból átvettük a fehérliszt helyettesítésének lehetőségeit, és mivel megegyeztünk, hogy egyszerre túl sok információ, küldök Önnek egy rövid tippösszefoglalót. Bevezetés a fehérliszt helyettesítésének ideájába és gyakorlatába itt található.

A tönköly sima lisztben magas a glutén arány, és alkalmas süteményekhez és klasszikus sütéshez, mivel a fehér liszttel szoktunk dolgozni. Süteményekhez sima és félig durva tönkölylisztet használunk, kisebb mennyiségben hozzáadhatunk hozzávetőlegesen 30-40% -ban teljes kiőrlésű tönköly sima vagy teljes kiőrlésű tönköly félig durva lisztet is. A tönköly sima liszt és a tönköly teljes kiőrlésű sima liszt közötti különbség abban rejlik, hogy a teljes kiőrlésű gabonát őrlik, beleértve a teljes kiőrlésű liszt felső rétegeit, a tönköly sima esetében pedig csak a gabona középső részét használják - endospermium.

A rozsliszt nehezebb és vastagabb, alacsonyabb a gluténtartalma, ezért tönkölyliszttel kombináljuk. Például kenyérsütéskor. Ha nem bánja a vastagabb és nehezebb kenyeret, hozzáadhat 20% csicseriborsólisztet.

Ha úgy döntünk, hogy teljes kiőrlésű lisztet használunk, tegyük ezt sűrűbb állagú módon, például kovász vagy pelyva esetén, de a tönköly sima vagy félig durva liszt 2/3-át kell adnunk a lágyság és rugalmasság elérése érdekében .

Teljes kiőrlésű lisztet érdemes szerves minőségben vásárolni, mert a felső réteget is használják - a szemcsebevonatot, amely a felületen szennyeződhet. De rajtad múlik.

Tanulja meg a hajdina liszt keverését süteményekben és kenyérben. Intenzív íze van, de ha megadja a hajdina liszt teljes tartalmának egyharmadát, akkor nem veszi észre az íz jelentős változását. Rostot, részben az erek megfelelő működéséhez szükséges rutint és egy halom más ásványi anyagot, valamint B és E csoport vitaminokat tartalmaz.

Próbáljon ki lisztet dióból, például makadámiadióból. Fantasztikus ízű és zsíros (60% zsírtartalmú), gluténmentes sütésre alkalmas. Gyümölcs használata esetén a liszt vagy a tömeg tömegének legfeljebb 10% -át adjuk hozzá.

Lehet, hogy már felfedezte a szőlőmaglisztet. Nagyon előnyös az antioxidáns aktivitású antocianinok rosttartalma és polifenoljai szempontjából. Kedvező az ára, és csak 1 evőkanálnyit adunk a süteményekhez. A torta enyhén lilásbarna és kissé ropogós lesz a fogak alatt:)

Az amarant lisztet (amarant-szerető) főleg a gyermekek számára készült finomságok sütésekor használom, mert gluténmentes, kiváló emésztő hatású (rost), lizint és értékes ásványi anyagokat tartalmaz. A teljes lisztmennyiséghez max. 1/4 az esetleges ízváltozásért, mert az amarantnak erős íze van.

Gluténmentes liszt használatakor ellenőrizze a fehérjék nélküli búzakeményítő, szója- és kukoricaliszt tartalmát a keverékekben, és válasszon alacsonyabb arányt ezekből az elemekből. Táplálkozási szempontból használhatatlan összetevővel rendelkező keverék megvásárlását sem ajánlom a kedvező ár ellenére. Használjon tápiókaliszt, hajdina, rizs, amarant, csicseriborsó, borsó, búza, len, mák, szezám, makadám, mandula, kukorica, gesztenye, kender, napraforgó, pép és gumó lisztek kombinációit...

Ezeket a gluténmentes liszteket keverékekben használhatjuk kenyér és sütemény sütéséhez, még akkor is, ha nem kell elkerülni a glutént. Például a gesztenyeliszt alkalmas kevés kovásztalan sütemény, rozs és tönkölyliszt kombinációjú kenyér elkészítésére. Ha puhábbá akarjuk tenni a gesztenye liszt tortát, tegyen hozzá tönköly sima lisztet és sütőport. A kenderliszt azért érdekes, mert magasabb a majdnem szénhidráttartalmú fehérjetartalma és szterinjei, valamint az omega 3,6 zsírsavak. Megfelelő étrend-kiegészítő vegánok és vegetáriánusok számára. A napraforgóliszt nem azonos az őrölt napraforgómaggal. Napraforgómag-kompaktumokból készül, így kevesebb zsírt tartalmaz (többszörösen telítetlen zsírsavakat, amelyek gyorsan oxidálódnak). A sütéshez a teljes térfogat legfeljebb 20% -át adjuk.

Hozzáteszek valamit a gluténmentes sütéshez.

Ezeknek a liszteknek az alapvető felosztása:

Nagyobb tartalmú lisztek

  • Szénhidrátok: magas keményítő/manióka tápióka, casavia, yuca/, rizs, gesztenye,
  • Fehérje: búza, teff, kurakkan, amarant, quino, hajdina, csicseriborsó, borsó
  • Zsírok és fehérjék: mandula-/lisztliszt, tigrismogyoró, chuffa/napraforgó, szezám, kender, len, mák, kókusz, tök, makadámia és dióliszt

Azt írod nekem, hogy sütemények sütésekor a tészta gyakran elromlik, különösen, ha rizslisztet használsz, vagy amikor kenyeret sütsz, a tészta túl sűrű és kemény.
Fontos, hogy a magas szénhidráttartalmú liszteket liszttel/rizzsel, tápióka, gesztenye és keményítő/fehérje- és zsírtartalommal kombináljuk.

Szénhidrátlisztek használata esetén a zsírkomponentust kell kötőanyagként használni. Ideális tojás, állati minőségű vaj, ghíból felszabadított vaj, acidofil tej, juh-, kecske-, tehénjoghurt vagy ricotta.

A tartandó tészta 3 és többféle lisztből áll. Ha 30-40% szénhidrátlisztet ad, adjon hozzá kb. 30% -ot magasabb fehérjetartalommal, és további harmadát magasabb zsírtartalommal.

Például, ha omlós süteményeket fogunk sütni, akkor adjunk hozzá 1/3-ot magasabb fehérjetartalmú búza- vagy mandulalisztből, a másik tészta pedig tápióka-liszttel 1: 1 arányban elkevert rizslisztből készülhet. Sült süteményekhez vagy egy tálas süteményekhez, ahol a lisztet reszelt almába öntik, használhatunk búzalisztet 1/3 + kókuszliszt 1/3 + 1/3 rizst 1/3 vagy mandulát 1/3 + teljes kiőrlésű gabonát rizs 1/3 + gesztenye 1/3, a tészta jó állagú és aromájú lesz.

Ha kenyeret süt, használhat gluténmentes liszt vagy hajdina sima liszt keverékét is, és hozzáadhat 40% hüvelyes lisztet/csicseriborsót + borsót/amaranthoz keverve. Ha péksüteményeket vagy pizzát készít, használjon tápióka lisztet + kb. 2/3-os barna rizslisztet, amelyhez kukoricával vagy borsóval vagy olívaolajjal csicseriborsóval keverve kiváló ízű. Újabb válasz a lisztpreferenciáimra. Helyesen vetted észre, nem használok szójalisztet, mert nem tudom, hogy milyen szóját használtak, amit más fajoknál nem ismerek:( de intuitív módon kerülöm a keverékekben használt szójakukorica-lisztet is, de ez szubjektív megközelítésem. fontos, ha sokat süt, és gluténmentesen főz otthon, hogy a liszt friss/rokon maradjon, és hogy például a búza- vagy kukoricaliszt ne keseredjen el.