Andrea Červenková, 2013. január 30. 6 perc olvasás
Az új generáció egyik nagy szakácsa. Kulináris munkái szakértelemen, érzékenységen és ízlésen alapulnak. Ő a kóstolómenü szerzője az I. éves Téli Élelmiszer Fesztivál ünnepélyes megnyitójáról, amelyre 2013. január 15-én, kedden került sor a pozsonyi Altitude étteremben.
Hogyan került Szlovákiába?
Egy kollégám megkérdezte, hogy eljönnék-e Szlovákiába szállodát nyitni, és azóta itt vagyok. Megalakulása óta vagyok a 2 éve nyitott Altitude étteremben. Új tulajdonosokkal jöttem, és segítettem a lebonyolításban. Jelenleg a menü elkészítéséért vagyok felelős.
Ahol megtanult főzni?
Prágából származom, és az Intercontinental Hotelben gyakoroltam.
Milyen tanácsokat adna fiatal, kezdő szakácsoknak, ahol a legjobb tapasztalatokat lehet szerezni?
A legjobb gyakorlat a jó éttermekben szerezhető be. Amikor Szlovákiában vagyok, tanoncokat is vállalok - van egy hét iskolájuk, majd egy hétre a konyhába mennek dolgozni. Sajnos egyes éttermekben a tanoncokat visszaélnek, például mosogatás vagy egyéb kiegészítő munka miatt. Megpróbálok megtanítani őket valamire, hogy minél több tapasztalatuk legyen.
Amus bouche - Hízott mousse körte
lekvár és zselé portborból
Hol merít ihletet receptjeihez?
Először is, ez az eddigi tapasztalataim között van, majd ott vannak a különféle ötletek, amelyeket valahol látok. Feldolgozom magam szerint, és új élelmiszerek létrehozására használom fel őket.
Borjú arcát zöldséges borban
raguval és szilva krokettel
Ön is főz otthon?
Otthon főzök, de elég sokat, mivel még mindig a munkahelyemen vagyok. Ha otthon főzök, akkor különleges alkalom lehet. Viszont mindig hálás vagyok, amikor valaki főz a házamban, és nem feltétlenül én vagyok az.
Mit szeret főzni a legjobban?
Mindent élvezek az előételektől kezdve a főételeken át a desszertekig, de inkább mindenből készítek desszerteket, mivel szeretem az édességeket. Szeretem a hideg konyhát is - nagyobb a kreativitás lehetősége, több lehetőség van, az ember többet nyer.
Grillezett sertés bélszín
hagymalekvárral és söröskorsóval
Milyen ambícióid, terveid vannak a jövőben?
Gasztronómiai tervem mindenképpen az, hogy még több új és új ételt találjak ki, és minél több elégedett vendég legyen. Ami pedig a személyes életet illeti, végre családalapítás, mert szakácsnak lenni nagyon időigényes, ezért sok időt töltök a munkahelyemen.
Ön elégedett a szlovákiai alapanyagok minőségével?
Ötödik éve vagyok Szlovákiában, és azt gondolom, hogy ez lassan jobbra sikeredett. Kezdetben problémát jelentett néhány speciális összetevő megtalálása, például bébi zöldségek vagy más különlegességek, de az idő múlásával ez javult.
Csokoládé torta csempészett
körte borban és fahéjas fagylaltban
Melyek a mai trendek a konyhában, amikor az ételeket kell elkészíteni?
Sok modernebb étterem használja a sous-vide módszert - vákuumban főzve. A Sous-vide olyan főzési módszer, amelyben az ételeket gőz- vagy vízfürdőben hőkezelik, vákuumzsákokba csomagolják (porszívózzák). Az elkészítés alacsony hőmérsékleten, általában 60 ° C alatt zajlik. Így porszívózza fel a húst, adjon hozzá gyógynövényeket, húslevest és hosszú ideig alacsony hőmérsékleten öntje össze. A hús megőrzi lédússágát és nem szárad ki. Egy másik modern módszer a konfittálás, amelynek során a húst lassan főzik - a forráspont alatt süllyesztve. Bár az elkészítés hosszadalmas, a végterméken is látható, és a vásárlók mindig értékelni fogják.
Marek Ort
Prágából származik, és több éve Szlovákiában él. A pozsonyi Albrecht Hotelben főzött, később a Vörös Majom Csoport ügyvezető szakácsként (Paparazzi, Svet, vendéglátás). Jelenleg az Altitude étterem konyhája a felelős, amely a pozsonyi Kamzík TV-tornyában található. 2010-ben ezüstérmet nyert a kulináris világkupán Luxemburgban a szlovák csapat tagjaként.