Hazánkban a legismertebb és leggyakrabban termesztett gabonafélék a búza, az árpa, a rozs, a zab és a kukorica.
Búza
A búza a világ legfontosabb gabonaféléje az emberi lakosság táplálkozása szempontjából, és sütőipari felhasználásra is a legelterjedtebb. Csak a rizs, amely különösen Ázsiában népszerű (de természetesen nem süt bolyhos kenyeret vagy illatos süteményt), versenyezhet termelési mennyiségével. A búzaliszt tehát szinte minden konyhában nélkülözhetetlen alapanyag.
Tudtad, hogy…
Asi A világ évente mintegy 800 millió tonna búzát termel?
A búzát szinte az egész világon termesztik. A hagyományos közönséges búzát (Triticum aestivum vagy vetett búzát) mind hazánkban, mind Dél-Európában és különösen Közép-Nyugat-Amerika termékeny talaján termesztik. A durum üveges búzából (Triticum durum) sárgás durva lisztet (búzadara néven) készítenek.
Tönkölybúza
A tönkölybúza (Triticum spelta) nemrégiben népszerűvé vált, különösen az egészséges táplálkozás kedvelői körében. Finomítatlan búzafajtáról van szó, amelyben a legtöbb fehérje van a többi fajtához képest. Sok rostot, ásványi anyagot és néhány B-vitamint is tartalmaz A tönkölylisztből készült péksüteményeknek sajátos aromájuk és ízük van.
Tudtad, hogy…
… Szent Hildegard legendája szerint imája során ihletet kapott és betartotta Isten utasítását, amely arra utasította, hogy tönkölyből készítsen beteg ételeket? Miután ezt megtette, az emberek felépültek.
A rozs a búza mellett a második leggyakrabban használt gabonafélék liszt előállításához. Míg a búzaliszt élénkfehér vagy enyhén sárgás színű, a rozsliszteket csaknem fehér vagy csaknem barna szín jellemzi. Leggyakrabban kenyér készítésére használják.
A rozsliszt nagy arányban tartalmazza a lizin, béta-glükánok, fenolsavak és más, a szervezet számára hasznos aminosavakat. Összetételének és magas rosttartalmának köszönhetően pozitív hatással van az emésztőrendszerre.
A nagymama rozskenyér-választása ízében kifejezettebb, mint a búzaliszt, és sűrűbbé teszi a kenyeret. A péksütemények elkészítésekor a rozslisztet gyakran keverik búzaliszttel, ezáltal a tészta bolyhos és kövér lesz.
A pékség mellett a rozsnak szeszfőzde is van.
Árpa
Az árpa a búzával együtt az egyik legrégebbi gabonafélék. Nagyon fontos maláta-, takarmány-, élelmiszer- és gyógyszernövény. Az élelmiszeriparban dara, kávépótlók, alkohol és malátakivonatok előállítására használják.
A malterekben a tavaszi kétsoros árpából származó gabonát malátává dolgozzák fel, amelyet a sörgyárakban sör előállítására használnak fel. Az árpa, a malátákból és sörfőzdékből származó hulladék, valamint a zöldanyag takarmányként szolgál az állatállomány számára is.
Az üzletekben találhatunk árpalisztet is, amelyet sütéshez használhatunk, lehetőleg búzaliszthez való keverékként.
A zab a legfiatalabb kulturális gabonafélék közé tartozik. Fontos takarmány- és élelmiszer-növény. Az élelmiszeriparban zabpehely, búzadara, zabrizs vagy a közkedvelt müzli készítésére használják, ezért fontos összetevője az egészséges életmódot folytató emberek étrendjének. A zabpehely könnyen emészthető és sok rostot tartalmaz, ezért jól működik az emésztőrendszeren. Többek között a zab tartalmaz egy alkaloidot is, amely pozitív hatással van az idegrendszerre.
Csemegekukorica
A kukorica nagyon fontos takarmány-, élelmiszer- és gyógyszernövény, amely Amerikából származik. Az összes gabonaféléből a kukoricaszem rendelkezik a legmagasabb energiaértékkel.
Kukoricalisztet és búzadarát használnak pl. kukoricapehely előállításához. A pattogatott kukoricából készült pattogatott kukorica szintén keresett csemege. A kukoricalakkot a polenta elkészítéséhez használják, amelyet főleg az olaszok használnak köretként - zabkásához, grillezéshez vagy grillezéshez.
A kukoricaliszt egyes receptekben helyettesítheti a búzalisztet, de a glutén hiánya miatt nem várható ugyanaz az eredmény. Főleg gluténmentes étrendben alkalmazható.
Hajdina
A hajdina a Himalája régi növénye. Régóta a kevéssé ismert gabonafélék közé tartozik, de az utóbbi időben gyorsan megnőtt az érdeklődés iránta, nem utolsósorban a vegetáriánusok és a makrobiotikumok körében.
A hajdina mag tartalmaz káliumot, foszfort, kalciumot, vasat, rézet, mangánt, cinket, B és E vitaminokat. Ezt a gabonát leginkább a rutin bioflavonoid (P-vitamin) magas tartalma miatt értékelik a magokban és a héjakban. A hajdinából különféle köreteket, leveseket, kenhető ételeket vagy kását készíthetünk, sütésre is alkalmas.
Ázsiában a rizst már az 5.-3. Kr. e l. Sokkal később került Európába. Hámozott vagy félig hámozott (természetes) formában fogyasztják. Az egyik legnépszerűbb fajta a hosszú szemű rizs. Hámozott, finom íze van.
A barna hosszú szemű rizs ízében kifejezettebb, mert egy korparéteg marad benne. Több B-vitamint, ásványi anyagot és rostot tartalmaz, mint a fehér rizs, ezért értékesebb. A tápanyagok magas emészthetősége miatt diétás ételként is használják, és hipoallergén is, mert nem tartalmaz gliadin típusú fehérjéket, amelyek gluténallergiát okoznak (lisztérzékenység). A rizs fontos keményítőforrás, nem tartalmaz koleszterint, és különféle alkoholos italok készítésére is használják.
A rizst liszt készítésére is használják, amely a rizspapír és a tészta előállításának alapja. Japánban például Daifuku édes gombócokat készítenek belőle. Egészséges táplálkozásban is használják, pl. különféle desszertek sütésekor. A rizsliszt teljes kiőrlésű változatban is kapható.
Köles
A köles az egyik legrégebbi növény. Ez Kínából származó gabonafélék, meleg és száraz területeken termesztik.
A hántolt gabonákat, más néven búzát, az élelmiszeriparban használják. A búzadarak (pl. Zabkása, búza stb.) Rostban gazdagok, könnyen emészthetők, ugyanakkor táplálóak és gazdagak. A búzában magas a B-vitaminok és ásványi anyagok, különösen a vas és a foszfor tartalma.
A glutén hiánya miatt a köles (a rizs és a kukorica kivételével) megfelelő gabonafélék a gluténmentes étrendben.
Csak a legjobb összetevőket választja ki. A nagymama választása a liszt, amelynek minőségére támaszkodhat a mindennapi sütés és főzés során.
Liszt Sima búza
Liszt Félig durva búza
Liszt Bruttó búza
Liszt Torta búza
Sima liszt Savanyú tészta búza
Sima liszt Omlós tészta búza
Liszt Kenyér
Liszt Rozs sima sötét (kenyér)
Liszt Špaldová sima
Liszt Teljes kiőrlésű tönköly finoman őrölt
Liszt Teljes kiőrlésű búza finoman őrölt
Liszt Teljes kiőrlésű rozs finoman őrölt
Szeretne még többet megtudni a nagymama lisztválasztásáról?