A „guargumi és a xantángumi” sűrítőként és emulgeálószerként szolgál a gluténmentes termékekben és a gluténmentes receptekben. Egyszerűen fogalmazva, mindkét összetevő elősegíti a hús egészében tartást, rugalmasságot biztosít, javítja a termék szerkezetét, mennyiségét és tartósságát. • Guargumi és xantángumi •
A guargumut guar babból készítik. A végtermék igényétől függően különböző feldolgozási technikákat alkalmaznak. A guargumi kereskedelmi előállítása során általában sütést, differenciál súrlódást, szitálást és polírozást alkalmaznak. A guar bab ázsiai őshonos.
A xantángumit a Xanthomonas Campestris nevű mikroorganizmusok állítják elő. A xantángumi bölcsője az Egyesült Államok.
A guargumi szerves, és a kukoricakeményítő hatékonyságához képest csak kis mennyiségre van szükség a megfelelő viszkozitás eléréséhez. Hideg és forró folyadékok sűrítésére is használják, a xantángumit csak száraz összetevőkbe keverik. A guargumi jó rostforrás, 80% -ban oldható étkezési rostot is tartalmaz.
Egy másik különbség a guargumi és a xantángumi között a konyhai használatban van. A guargumi alkalmas hideg ételekhez, például fagylaltokhoz vagy töltelékekhez. Ettől jobb a xantángumi süteményekhez. A savat tartalmazó élelmiszerek, például a citromsav, azt eredményezik, hogy a guargumi elveszíti sűrítő képességét, a xantángumi pedig nem.
A két íny közötti végső különbség a különböző élelmiszerekhez szükséges mennyiség.
Xantán gumi
- Cookie-k ičky ¼ teáskanál 1 csésze liszthez
- Sütemények és palacsinták ičky ½ teáskanál 1 csésze liszthez
- Gombóc és könnyű kenyér… ¾ teáskanál 1 csésze liszthez
- Kenyér… ¼- ½ teáskanál/1 csésze liszt
- Pizza tészta… 2 teáskanál 1 csésze lisztért
- Salátaöntet… ½ teáskanál/1 liter folyadék
Guar gumi
- Sütik ... ¼- ½ teáskanál 1 csésze liszthez
- Sütemények és palacsinták ičky ¾ teáskanál 1 csésze liszthez
- Gombóc és könnyű kenyér ... 1 teáskanál/1 csésze liszt
- Kenyér ... 1½–2 teáskanál/1 csésze liszt
- Tészta pizzához ¾ ¾ teáskanál 1 csésze liszthez
- Mártások/pudingok ... 1-3 teáskanál/1 liter folyadék
- Hideg ételek (fagylalt, öntetek)… 1 teáskanál 1 liter folyadékra
A guargumi és a xantángumi célja a pékáruk rugalmasságának, jobb textúrájának, mennyiségének és tartósságának biztosítása. A tejtermékekben sűrítőként szolgálnak (tej, joghurt, kefir, feldolgozott nyers termékek). A guargumi homogén és textúrájú fagylaltkészítésben segít. A húsban mindkettő kötőanyagként működik. A fűszerekben javítják a salátaöntetek (barbecue szószok, ketchup) stabilitását és megjelenését. A dobozokban a guar-gumi sűrítőszerként szolgál. Mindkettő megtalálható olyan termékekben is, mint az instant zabpehely, desszertek, halkonzervek, fagyasztott ételek vagy állati takarmányok.
A xantángumi egyes márkáiban a búza glükózja jelen van, ezért a glutén intoleranciában szenvedőknek óvatosnak kell lenniük.
Az előállítási folyamat során képződő szójafehérje (10%) jelen lehet a guargumiban. Ez azonban ismét a gyártótól függ.
A guargumi és a xantángumi allergiás alkalmazása ismét kísérlet különböző gyártókkal. Ügyelni kell arra, hogy alaposan tanulmányozzuk az összetételt, a származási országot vagy az értékeléseket az interneten.