"Több éves sütés után otthon és a pékségben elmondhatom, hogy a kovászos kenyér semmi misztikus. Csak elég időre van szüksége hozzá, a többi a gyakorlással jár," - mondja újságíró, ételblogger és kiváló házi szakács, Klimo Viktor.

Minden élesztővel kezdődik. Ez fő erjesztő motor gyönyörű kenyeret is felfújva. Ez formálja őt számos apró organizmus, baktériumok és élesztők. Úgyszólván a joghurt unokatestvére. Tejsavbaktériumokat tartalmaz - körülbelül 95 százalékuk van. A fennmaradó 5 százalék élesztő. Ez az arány különbözteti meg a vásárolt élesztőtől is. Csak egyféle élesztőt képez.

Van azonban még sok különbség: Az élesztő alkoholos erjedésben működik, ezért alkoholt és CO2-t eredményeznek. Ellentétben az élesztő tejsavat termel, egy kevés ecetsavat, alkoholt, de enzimeket is, amelyek elősegítik a felszabadulást tápanyagok lisztből és lebontják a glutént. Ennek köszönhetően nincs szükség semmi extra hozzáadására a kovászos kenyérhez. Az élesztő nem tudja, hogyan készítsen bármit is ezekből az anyagokból önmagában, ezért ezeket a kenyereket mesterségesen adják hozzá. Miért kell egyáltalán hozzáadni őket? Mert ez csak a tejsav, aminek köszönhetjük közepesés összetéveszthetetlennú íz. Magában az élesztőben védelmet nyújt a verseny - vagyis a penész - ellen is. Aj azért kovász a kenyér nem penészesedik.

Élesztős a kenyér nagyon egészséges, de nem csoda

Sokan úgy vélik, hogy gluténallergiában szenvednek. Egyre több szakértő javasolja azonban, hogy valójában nem gluténallergia, mint olyan, sokkal inkább glutén különböző típusú intoleranciák. Széles körben elterjedt probléma a gyors, modern kenyérsütés, élesztő hozzáadásával. Ez olyan kenyeret teremt, amelyet önmagában megtart az emberi test számára nehezen lebontható szemcsekomponensek. Oda-vissza, kovász kenyér, amelynek elkészítése lényegesen hosszabb ideig tart, feldolgozni tudja őket. Rhasít. Ez a szendvics az könnyebben emészthető, van jelentős probiotikum hatással van, nem fújja fel, enyhíti refluxia, amelyet sok ember a test savasságának csökkentéseként érzékel. Alacsonyabb a glikémiás indexe, ezért cukorbetegeknek is szól megfelelőbb, mint tíz gyakori. Ha a kovászos kenyér is teljes kiőrlésű, akkor az igazi vitaminbomba. De igazi gluténallergiát sem tud gyógyítani. Ez nem lehetséges.

Hogyan kezdjem élesztő?

Ha el akarja kezdeni az élesztőből történő sütést otthon, akkor alapvetően csak két lehetősége van. Használhatja a Kvásk térképet a www.pecempecen.cz címen, vagy létrehozhatja saját maga. Az élesztőtérkép a Cseh Köztársaságban és Szlovákiában található emberek listáját tartalmazza, akiknek sajátjuk van a házi élesztőt önként elosztják másoknak. Ez elég találj valakit a közeledben és lépjen kapcsolatba vele.

"Kezdetnek csak 100 gramm vizet és 100 gramm rozslisztet."

De megpróbálhatja kezdje el otthon az élesztőt. Nem nehéz, csak idő és egy kis türelem kell hozzá. Kezdetben csak 100 g víz és 100 g rozsliszt van, ideális esetben szerves minőségben. Mindkét összetevő együtt fakanállal belekeverünk egy lekvárpoharat, fedjük le fedéllel, de ne húzzuk meg. A csészét a konyha melegebb helyére tesszük, és hagyjuk erjedni. Nem egyenesen a radiátorhoz, csak egy melegebb helyre.

Másnap ugyanabban az időben adunk hozzá még 100 g ugyanabból a lisztből és annyi vízből, hogy megkapjuk palacsintatészta állaga. Nem szabad túl sokat folyni vagy túl vastag. Talán meglátjuk első kis buborékok, de ne várjunk csodákat. Másnap valószínűleg szükségünk lesz egy nagyobb csészére, vagy elvisszük az élesztőt, hogy beleférjen új etetés. Ismét adjunk hozzá 100 g lisztet és kevés vizet. Már sok buborékot kellene látnunk és az élesztőt nekik köszönhetően kell felnevelni.

"Az illatozás az élesztővel folytatott kommunikáció alapvető formája."

A negyedik nap után a pohárnak nem kell ilyen meleg helyen lennie. Alapvető fontosságú, hogy mindig belemerüljünk, mert ez az élesztővel való kommunikáció alapvető formája. Lesz savanyú szaga, de ennek az illatnak lehet egyéb árnyalatok. Az etetés után az illata csak savas. Miután megkezdődött az erjedés, érezni fogjuk kellemes gyümölcs tónusok sárgabarack, szilva vagy cseresznye. Aztán szaga van fokozatosan alkoholosra vált, mint amikor a bor demijohnjára hivatkozol. Ha ezen pillanat után nem adunk más élelmet az élesztőnek, akkor a szaga acetonná változik, és ez már rossz.

Végül kenyér!

Ha az élesztő szépen buborékol bennünket, akkor tudunk az ötödik nap után próbáld ki az első kenyeret. Szükségünk lesz 200 g élesztőre, 500 g T 650 búzalisztre, 350 g vízre, 14 g sóra, 1 főtt burgonyára héjában és egy kevés zúzott répára. Rozsélesztővel és búzaliszt hozzáadásával búza-rozskenyeret kapunk.

Nyersanyagok:

  • 200 g élesztő
  • 500 búzaliszt T650
  • 350 g vizet
  • 14 g sót
  • 1 főtt burgonya héjában
  • egy kicsit összezúzott rasca

"Rozsélesztővel és búzaliszt hozzáadásával búzakoris kenyeret kapunk. ”

Először is 50 g vagy 2 evőkanál élesztőt kell bevennünk és tegyük félre további sütéshez (1. fotó).

egészséges
1. fotó: Élesztő tárolásra. Forrás: Viktor Klimo.

Azután egy tálban vagy konyhai robotgépben keverjünk össze élesztőt, lisztet, vizet és reszelt hámozott burgonyát. Rascával még nem adunk sót. Röviden keverje össze mindet alapanyagok együttvéve, és hagyd pihenni fél órától egy óráig. Ekkor megkezdődik az erjedés, és jobban fogunk dolgozni az utazással. Ezután adjuk hozzá a sót rascával és alaposan keverjük össze. Ha a robot, akkor 7 perc, ha a kéz, majd a 10. Ez után a lépés után hagyja a tésztát olajozott edényben pihenni, és várja meg, amíg meg nem duplázza a hangerőt. Ez eltarthat egy ideig több órától fél napig. Ez az otthoni hőmérséklettől függ, de az évszakától is.

Amikor a tészta szépen megnőtt, lisztezett deszkára hajtjuk, és az összes levegőt kiszorítjuk. Hosszabbított palacsintának kell kialakulnia. Megpróbáljuk összekeverni, mintha mi lennénk bepakoltak egy hálózsákot vagy egy nagy fürdőlepedőt. Nem túl laza, de nem is feszes. Próbáld ki a tésztát az ujjaddal, hátha az rugalmas, mint a gumi. Ha még mindig kissé huncut, hajtsa össze újra, és ismételje meg az eljárást. Az eredmény egy szép, sima és különösen rugalmas labda legyen, amely megtartja az alakot (2. kép).

2. fotó: Tészta a szalmában. Forrás: Viktor Klimo.

"Gyakorlatra van szükség, de amikor ezt megteszi, ez az a trükk, amely nagy felfújt kemencéket hoz létre."

Most ilyen alakú tészta a szalmához megy. Ha még nincs meg, ugyanolyan jól fogja szolgálni szűrő is bélelt tiszta és lisztezett konyharuha. Fedje le a tésztát műanyag zacskóval, hogy megakadályozza a kiszáradást, és hagyja, hogy a mennyiség kétszeresére nőjön (3. kép).

3. fotó: Tészta - most mehet a sütőbe. Forrás: Viktor Klimo.

Amikor ez megtörténik, mehetünk vele végül a kemencébe. A sütőt fel kell melegíteni 220 fok, fémlemezzel együtt, amin sütni fogunk. Ha hidegre tesszük, nem reped és nem nőhet. A sütőbe helyezés után ventilátor nélkül 20 percig sütjük, majd csökkentjük a hőmérsékletet 190 fokra, és további 20-25 percig sütjük.

"Ha hideg tányérra tesszük a tésztát, a kenyér nem reped és nem nő."

Megfelelő sütés után a kenyér alját meg kell csapolni nem hangzik őszintén. Ami az eszközöket illeti, a buborékok belseje ragyogjon, akkor tudod, hogy rendesen megfőtt. Ne lepődj meg, ha lesz frissen sült kenyér omak kemény. Pontosan így kell lennie. A kenyér az üzletekben puha, mert alul van főzve.

És tovább?

  • A hűtőben tárolt élesztő körülbelül egy hétig tart gondozás és takarmányozás nélkül. Ha vastagabbá teszi, szinte mint egy morzsa, Békés nyári vakáció is tart. Csak egy kicsit tovább fog futni.
  • Keverje meg az eldobott élesztőt mint az elején 100 g rozsliszttel és 100 g vízzel. Hagyja legalább 8 órán át emelkedni a vonalon, hogy szépen elfogyjon a csésze tetejére (4. fotó).
4. fotó: Savanyú, mintha felvert élesztő lenne. Forrás: Viktor Klimo. 5. fotó: Savanyú élesztő. Forrás: Viktor Klimo.

Meg kell korbácsolva néznie. Amikor ez megtörténik, először 50 g-ot kell félretennünk ebből a friss élesztőből hűtőbe további sütés céljából, amíg akkor megy keresni kenyér tésztát.

  • Időről időre jó ellenőrizni az élesztőt a hűtőszekrényben. Ha a víz felülről elválik, le kell önteni, és óvatosan liszttel kell leporolni.

"Ne ragadjon el az internet és a receptek áradata."

Tanács a végén

  • Ne ragadjon el az internet és a receptek áradata.Ha receptről receptre ugrik, akkor nem tudja nyomon követni, hol hibázott. Próbáljon egy és ugyanazon kenyeret készíteni újra és újra egy ideig. Csak 5 összetevő van benne, de ez még inkább a gyakorlatról szól.
  • A rozsélesztőt mindig csak rozsliszttel etetjük. Nem számít, mi az ideális, ha olyan márkát találunk, amely jól és egyenletesen erjed és marad vele. Ha néha nem kapja meg, akkor semmi sem fog történni, az élesztő túléli a márkaváltást.
  • DEgyébként különféle magokat adhat hozzá, de előtte mindig forraljuk fel őket forrásban lévő vízzel. Ellenkező esetben eltávolítanák a nedvességet a tésztából, és a kenyér száraz lesz. Hagyja állni a párolt magokat, öntsön és hagyja kihűlni, hogy hozzáadhassuk a tésztához.
  • A kenyér tárolásának legjobb módja vászonszövet, vagy ami még jobb, viaszolt. Elengedhetetlen a vágási felület letakarása, amelyen keresztül a kenyér megszárad.
  • Az élesztőnek időre van szüksége az éréshez. Lehet, hogy az első kenyerek nincsenek annyira felfújva, de az idő múlásával ez igazodik, és az élesztő szépen kezd működni.
  • Ha a kenyér nem nőtt, vagy más hibája van, próbáljon értékes tanácsokkal megnézni ezt az oldalt: https://conovehonakopci.cz/2012/04/vady-chleba-pohled-laika/

Nemcsak a kenyérsütésben, hanem az élesztő készítésében is sok szerencsét kívánunk. Kenyeret sütni otthon, Vagy nem vállalod, hogy megveszik? Ossza meg velünk a házi kenyér sütésének tippjeit. Vagy kérjük, küldjön nekünk egy fényképet az alkotásról.