Hirdető
Kolbász - kolbász - kolbász hentes receptek
A weboldalon megtalálhatók a kolbász - kolbász - kolbász hagyományos hentes receptjei, amelyek nem okoznak csalódást, és felhasználhatók a kolbászok előállításához a hazai térben, és korlátozott körülmények között technikai segítséget nyújtanak.
8 kg sertéshús, 2 kg marhahús, 200 g só, 60 - 80 g minőségi paprika, 40 g csípős paprika, 30 g őrölt fekete bors, 5 g őrölt friss paprika, 20 - 30 g őrölt fokhagyma, 10 - 20 g tört rasca, 1 l forralt vizet.
Vágja a húst nagyobb kockákra, és 8 mm lyukú deszkán őrölje meg. A húst terjedje el nagyobb területen, egyenletesen sózza meg, ízesítse és jól keverje össze vízzel. Hagyja a húst 2 napig hidegben pihenni. Sertésbélbe töltjük. Megszurkáljuk a kolbászokat, felakasztjuk a füstölgõ botokra, és hagyjuk állni a füstölõn. 1-2 napig dohányzunk bükkfából és fűrészporból származó hideg füsttel.
2 kg marhahús, 4 kg sertéslapocka, 4 kg sertéshús, 200 g só, 50 g minőségi paprika, 20 g csípős paprika, 25 g fekete őrölt bors, 5 g őrölt friss bors, 20 g őrölt rasca, 5 g cukor, 15 g reszelt fokhagymát és 1 l forralt vizet.
Az egyes húsfajtákat külön kockákra vágjuk, és külön lyukú lemezek segítségével vágóra (darálóra) vágjuk. Marha 2 mm-es tányéron, váll egy 10 mm-es tányéron, sertés 4-6 mm-es tányéron. Sózzuk meg a felvágott húst (só helyett használhatunk gyors sót, a kolbászok szebb színűek lesznek), jól összekeverjük és 24 órán át hidegben (max. + 4 C) tároljuk. Másnap keverje össze az összes fenti fűszert 1 liter vízben, és jól keverje össze a hússal. Sertésbélbe töltjük. Koppintás után megszurkáljuk a kolbászokat, felakasztjuk a füstölgő botokra, és hagyjuk állni. 1-2 napig dohányzunk bükkfából és fűrészporból származó hideg füsttel.
A Dolnozemská klbása előállításánál nagyon fontos egy nagyobb sertésből származó jó minőségű, érlelt hús, az ideális vágási súly 180-200 kg. A kisebb darabokból álló húsnak nincs merevsége, vizet tartalmaz, és a termékek túlzottan kiszáradnának. A combot, a vállat, a szebb hasat fogjuk használni, az ízület nem lehet zsíros. 10 kg húst vágjon nagyobb darabokra, és daráljon 8 mm lyukú darálón. Szitán szitálva 220–250 g édes minőségű paprikát (ideális esetben az Alsó-Föld régiójából) és 50–80 g forró paprikát adunk hozzá. (300 g bors 10 kg húshoz megy, és rajtunk múlik, milyen édes és csípős arányt választunk.) Adjunk hozzá 80 g finomra őrölt fokhagymát, 40-50 g zúzott málnát és 180-200 g sót.
Keverjen össze mindent rendesen és türelmesen, amíg a hús össze nem áll és elkezd ragadni. A kolbászfóliát (VIGYÁZAT! - a csomagolásoknak megfelelőnek kell lennie a dohányzáshoz) gyors merítéssel és a vízből való kihúzással megnedvesítik. Darálóval vagy töltővel erősen nyomja be a húst a csomagolásba és kösse össze. Megnedvesítjük és egyenként nyomunk egy csomagot. A préselt termékeket vékony tűvel megszurkáljuk. Lassan füstöljön 1-2 napot gyümölcs- vagy bükkfűrészporral, hideg illatos füsttel. Hagyja a serleget legalább egy hónapig száradni. Szárítás után ételfóliába csomagolva tárolhatjuk a fagyasztóban.
A híres kolbász is ebből a keverékből és ezzel a eljárással készül. A különbség az, hogy a keveréket normál sertésbélbe töltjük.
Csont nélküli sertés felének húsa: 4 kg sovány sertés (comb, karaj), 2 kg magasabb zsírtartalmú sovány sertés (váll, nyak), 4 kg zsír nélküli sertéshús bőr nélkül (sertés karaj, karaj), 200 g só, 28 g fekete bors, 24 g rasca, 40 g minőségi paprika, 32 g csípős paprika, 96 g fokhagyma, 4 g cukor, 17 méter sertésbél.
Vágjuk a húst egy vágógépbe egy három lyukú tányérra, vagy vágjuk 25 x 25 mm-es kockákra, és keverjük jól össze sóval és borssal. Forgassa át a vegyes munkát egy 10–13 mm lyukú lemezen, és 24 órán át tárolja hidegben (max. + 4 C). Másnap összekeverjük és a sertésbélbe töltjük. Forgatással kb. 25 cm kolbászt különítünk el, füstölő rudakra akasztjuk, és hagyjuk állni a füstölőházban. A hideg füstölés dohányzása 24 órán át tart. A füstölt, fűtetlen félkész terméket lehűtjük és hidegben tároljuk. Az így elkészített kolbászokat tálalás előtt hőkezelni kell, pl. főzés, sütés, grillezés. stb. Ha meg akarjuk hosszabbítani az eltarthatóságot, szükséges a kolbász megfelelő befejezése.
Összetevők 10 kg késztermékre, füstölés és szárítás után: 7,5 kg őzgerinc, 5,5 kg sertéshús, 260 g só, 15 g rasca, 10 g szerecsendió, 55 g édes paprika, 86 g fokhagyma, szükség szerint legfeljebb 400 ml víz, 20 m sertésbél.
Vágjuk az őzgerincet három lyukú tányéron, vagy vágjuk 25 x 25 mm-es kockákra, és keverjük össze 150 g sóval, 110 g sóval (A termék jobb színezése érdekében gyors sót használhatunk.) 24 órán át hidegben (max. + 4 C). Fordítsa át az őzgerincet egy 4 mm lyukú tányéron, és gyúrja össze finoman vízzel és borssal.
A kész lemosást vékonyabb sertésbélbe ütjük, és fonással 130–140 g súlyú darabokat különítünk el. A termékeket mérsékelten meleg füstöléssel füstöljük és 15 - 30 percig főzzük 72 - 75 C hőmérsékleten. A kolbász belsejében 70 C hőmérsékletnek legalább 10 percig kell működnie.
Húst használunk: 45% marhahús, 45% sertés váll vagy nyak, 10% szalonna. 1 kg húshoz használja a következő fűszereket: 20 g só, 1 g őrölt mustármag, 3 g őrölt fehér bors, 1 g őrölt csípős paprika, 0,5 g őrölt gyömbér, 0,5 g őrölt szegfűszeg és 0,1 l vizet.
Vágjuk a húst egy vágógépbe (darálóba) egy három lyukú tányérra, vagy vágjuk 25 x 25 mm-es kockákra, és keverjük jól össze sóval, vízzel és fűszerekkel. Forgassa át a vegyes munkát egy 8-10 mm lyukú tányéron, és 1-2 napig tárolja hidegben (max. + 4 C), hogy lefeküdjön és érett legyen. Ezután keverje össze és töltse be a sertésbélbe. Szurkáljuk a termékeket, és 2 órán át hagyjuk szárazon lógni. Bükkfából és fűrészporból közepesen meleg és hideg füstöt dohányzunk 1-2 napig.
A morva konyha talán legjobb és legismertebb finomságai már régóta a híres morva kolbászok, és talán nem árt, ha megismerkedünk elkészítésük folyamatával. Alsó hasból, nyakból, vállból származó húst és olyan húsdarabokat használunk, amelyek nem alkalmasak füstölt húsra. Ha a kivágás nagyon száraz, a sovány húshoz apróra vágott szalonnát adjunk (2 kg húshoz általában 0,5 kg szalonnát adunk). A kolbász szaftosabbá tételéhez vágja a húst közepes méretű kockákra (15 x 15 mm), adjon hozzá sót és sót (20 g/kg), és keverje 1-2 napig. (Az eredeti recept sót, cukrot és sanytert tartalmaz, de ezt a sós keveréket manapság csak ritkán használják, mert tapasztalattal kell rendelkezni a szitrát adagolásában, és ha a nem megfelelő mennyiség egészségkárosodást okozhat.)
A hús újrafestése után adjunk hozzá reszelt fokhagymát, őrölt fekete borsot, őrölt új paprikát, reszelt szerecsendiót, darált szegfűszeget, majorannát, koriandert stb., Ahogy a recept minden udvarban mondja. Morvaországban néhány órán át hagyták száradni a kolbászt. Dohányozzon lassan, halvány, illatos füstöléssel 4-5 napig. A kolbászokat 40 cm-re párosítjuk.
Húst használunk: 40% sertés comb, 30% sertés váll, 30% sertés has. 1 kg húshoz használja a következő fűszereket: 22 g só, 6 g őrölt fekete bors, 6 g őrölt paprika, 5 g reszelt fokhagyma, 1 g cukor és 0,1 l víz.
A húst nagyobb kockákra vágjuk, és egy vágógépen (darálón) 4 - 6 mm lyukú deszkára fordítjuk. A húst terjedje el nagyobb területen, egyenletesen sózza meg, ízesítse és jól keverje össze vízzel. Hagyja 1-2 napig hidegben pihenni. Töltsük vékony sertésbélbe. Koppintás után megszurkáljuk a kolbászokat, felakasztjuk füstölgõkre, és hagyjuk állni a füstölõben. 2-3 napig dohányzunk bükkfából és fűrészporból származó hideg füsttel.
Csak sertéshúst használjon: 1 váll, 1 nyak, 1 darab a sertésfejből, 1 sertéshús és egy kevés szalonna. 1 kg húshoz használunk: 18 - 20 g sót, 3 g őrölt fekete borsot, 2 g őrölt édes pirospaprikát, 4 g reszelt fokhagymát és 0,1 l vizet.
Az elkészített húst apró kockákra vagy tésztákra vágjuk, a szalonnát apró kockákra vágjuk. A húst terjedje el nagyobb területen, egyenletesen sózza meg, ízesítse és jól keverje össze vízzel. A húst beletöltjük a sertésbélbe, megszurkáljuk a kolbászokat, felakasztjuk a füstölő rudakra, és lehetőleg 2-3 órán át hagyjuk állni a nem túl hidegben. Dohányozzon 2-3 napig keményfából és fűrészporból származó hideg füsttel, amelyhez adunk néhány borókaszemet.
A sertéshúst 80-90% sovány (comb, váll) és 10-20% zsírosabb (sertéshús, vágás) arányban használjuk. 13 kg húshoz használunk: 230 g gyors sót, 20 g cukrot, 40 g őrölt fehér borsot, 10 g őrölt friss borsot, 15 g reszelt szerecsendiót, 10 g koriandert, 6-7 gerezd fokhagymát, 1 liter vizet.
A sovány sertéshúst 50 x 50 mm-es kockákra vágjuk, és kevergetve masszírozzuk, amíg a hús tapadni nem kezd. Vágja a hús zsíros részét kis kockákra, vagy segítsen magának egy 4 mm-es deszkán átgurítva. Ezen a tányéron darálunk fokhagymát is, amelyet vízben összekeverünk más fűszerekkel és összekeverjük a hús zsíros részével. Keverje össze az egész keveréket sovány hússal és alaposan keverje össze. A vegyes munkát legalább 24 órára (max. + 4 ° C) tegye hidegbe. Másnap alaposan keverje össze, és erősen üsse bele a 75 mm átmérőjű, dohányzásra alkalmas kolbászbélbe. Szurkáljuk a termékeket, és 2 órán át hagyjuk szárazon lógni.
Maga a dohányzás három lépésből áll: 1. lépés: Szárítás gyengébb füsttel és 45-55 C-os közepes hőmérsékleten 20 percig. 2. lépés: Dohányzás sűrű, meleg füst mellett, 45–55 C közötti hőmérsékleten, 150 percig. 3. lépés: Füstölés enyhe füsttel magasabb hőmérsékleten, 75 - 80 C, 20 - 30 percig. Fontos, hogy a termék belső hőmérséklete elérje a 68 - 70 C-ot. Dohányzáskor gondosan használhatunk borókát. A teljes dohányzási folyamat kb. 3 óra. Hűtsük le a kolbászokat hideg vízzel, és tároljuk hűtőszekrényben.
Úgy gondolom, hogy megtalálta receptjét a Kolbász - kolbász - hagyományos kolbász receptek oldalon.