gasztronómiai

A Kimchi (vagy a helyes átírás a kimchi) olyan étel, amelyet minden koreai, de valószínűleg minden kelet-ázsiai ember ismer. Kimchi a rizzsel együtt elengedhetetlen eleme a koreai étrendnek. Fogyasztották ezeket a pácolt és erjesztett zöldségeket, amelyek az ősi idők óta fokozatosan kultúrájuk részévé váltak. A Gimchi egyszerűen olyan jelenség, amely a promóció révén az elmúlt években Koreán és Ázsián túl is behatolt.

A Kimchi nemcsak közönséges étel Koreában, hanem tudomány is, nemzeti gyöngyszemnek számít. Kutatóintézeteknek, szervezeteknek és múzeumoknak szentelik (az egyik leghíresebb a szöuli Kimchchi Múzeum). Számos tudományos laboratórium feladata, hogy bemutassa a kimchi egészségre gyakorolt ​​hatásait, vagy javítsa a gyártás technológiáját. Különféle eljárásokkal - sóoldat készítésével, különféle fűszerekkel és egyéb összetevőkkel való keveréssel, valamint erjesztéssel - készítik. Furcsa és viszonylag intenzív illata van (egyeseknek inkább szaga), vonzó megjelenése és íze, amit megszokhat. Az egyes kimchi típusok a felhasznált alapanyagoktól, az erjedési folyamattól és a tartósítási módszerektől függően különböznek. A koreai konyhában a kimchit nemcsak köretként (rizsként) használják, hanem számos főétel része, pl. sült rizzsel vagy hideg fűszeres tésztával tálaljuk.

Ami tartalmaz

A gimchi hagyományos koreai ételként definiálható, amelyet zöldségek probiotikus tejsavbaktériumokkal történő erjesztésével állítanak elő. Kínai káposztából vagy japán fehér retekből készül, amelyeket chilipaprika, póréhagyma, fokhagyma és más összetevők savanyúságában pácolnak. Egy másik meghatározás olyan ételre vonatkozik, amely különféle zöldségek fermentációja során szerves savak felhasználásával keletkezik, amelyek sóoldatba töltve keletkeznek. A Nemzetközi Codex Alimentarius Bizottság 2001-ben kínai káposztából és más zöldségekből készült termékként határozta meg fő összetevőként, amelyet az erjesztés előtt megmossanak, felszeletelnek, sóznak és ízesítenek, és amelyet nemzetközileg szabványosított élelmiszerként ismernek el.

A Kimchi számos összetevőből álló élelmiszer, az elkészítéséhez szükséges összetevőket a következő négy fő csoportba sorolják: fő összetevők (kínai káposzta, retek, uborka és egyéb zöldségek), fűszerek (piros és fekete bors, fahéj, fokhagyma, gyömbér, hagyma), mustár), aromák (leggyakrabban használt só, chili, pácolt tenger gyümölcsei és rákfélék, szezámmag, szója- vagy halszósz) és egyéb adalékanyagok (gyümölcs, sárgarépa, gomba, póréhagyma, ragacsos rizsmassza, diófélék, sózott és erjesztett tenger gyümölcsei, hús és még sokan mások a rendelkezésre állás, az évszak és a kívánt íz függvényében).

A kimchi fermentációban számos baktériumtípus vesz részt, de a probiotikus tejsavbaktériumok fokozatosan dominánssá válnak, míg a só és az erjedési folyamat elnyomja a rothasztó és patogén baktériumok szaporodását. Így a gichchi növényi eredetű probiotikus ételnek tekinthető, amely számos egészségügyi előnnyel jár, hasonlóan a joghurtokhoz vagy más probiotikus tejtermékekhez.

Eredet és történelem

A kimchi története nagyon régi. Úgy gondolják, hogy a pácolt zöldségeket Kr. E. Előtt fogyasztották az emberek. A kimchi elődjét tekintik annak a kifejezésnek, amelyet minden pácolt zöldség leírásához használnak - és az idő múlásával a mai kimchihez alakult. Az első kimchi feljegyzések az 1. században jelentek meg. n előtt. l., azonban egyes források a 8. századig közlik eredetüket. n előtt. l. A mai kimchi első formái csak friss zöldségeket és sót tartalmaztak. Csak a 12. században kezdtek hozzá különféle egyéb összetevők, amelyek jelentősen megváltoztatták az eddigi hagyományos ízt és színt. Jelenleg a fő összetevő a vörös chili paprika lett, amely vörösessé teszi a terméket, és néha rendkívüli és elviselhetetlen élességet kölcsönöz neki az európaiak számára.

A hosszú és zord tél idején korábban nem lehetett friss zöldséget vásárolni a piacokon, ezért az emberek megpróbáltak megfelelő tartósítással előállni, hogy biztosítsák a téli vitaminellátást. Ecettel, sóval és különféle fűszerekkel konzerválták, és ez az eredetileg egyszerű tartósítás kulináris művészetté fejlődött az évszázadok során. Ma számos formája és íze van, és nem hiányozhat egyetlen háztartásból sem, csak Koreában, de nagyon népszerű Kínában és Japánban is.

Kínában például néhány családi vállalkozásnak évszázados hagyománya van a zöldségszedésnek, és ügyfeleik között valaha a császári bíróság is volt. A dinnye, a különféle zöldségek és a fűszeres paszta (jiang baogua) keveréke ismert, amely a Ming-dinasztia uralkodása idején (14. - 17. század) népszerű volt. Ma a hagyományos receptek szerint pácolt zöldségeket Európába és Amerikába is exportálják.

A fajok sokfélesége

Kimchichinek számos fajváltozata van. A főzelék típusától függően több mint 180 különféle fajt különböztetnek meg.

A kimchi alaptípusa kínai káposztából készül. Rakodáskor egész maradhat, negyedekre vagy kisebb részekre vágható. A káposztaleveleket először alaposan megmossuk, majd az egész leveleket megsózzuk, és három-négy órán át állni hagyjuk, hogy megpuhuljon. Közben elkészítjük a só, a vörös chili por, a hagyma, a fokhagyma, a gyömbér és az újhagyma keverékét. Halmártás, garnélarák vagy osztriga és metélõhagyma is hozzáadható. Ezzel a keverékkel a megpuhult leveleket alaposan megfestik és visszacsomagolják a kínai káposzta eredeti formájára (azaz egész fejként, a fej felére vagy negyedére). Az így feltöltött káposztát megfelelő edényben tároljuk, és hagyjuk erjedni, az erjedés akár több hónapig is eltarthat, és a kimchi hossza annak hosszától függően. A rövid erjesztett kimchi friss és lédús ízű, a hosszabb erjesztett kimchi sokkal savasabb.

Az éghajlati különbségek szerint

A kimchinek különböző regionális változatai is vannak, amelyek összefüggenek a helyi éghajlattal és a termesztett szezonális növények típusaival. A kimchi betöltésének módja a regionális hőmérsékletektől függően is változik, például a betöltéshez és az erjesztéshez felhasznált só mennyiségében. Míg a hidegebb északi részen a sót (és a fűszereket is) kisebb mennyiségben használják, és a kimchi finom, de kellően gazdag ízt nyer, a melegebb tartományokban sok sót használnak, a sós kimchi pedig regionális különlegesség. A fokhagymát, a chili port, a gyömbérport széles körben használják ízesítésre, és mivel ragadós rizspépet is adnak hozzá, az erjedés eltávolítja a kellemetlen szagot, a kimchi pedig finomabb.

Kína egyes területein a zöldségeket rétegesen egy cserépedénybe helyezik, és mindegyik rétegre jelentős mennyiségű sót öntenek, folyadékot nem adnak hozzá. Az így töltött zöldségek lágyak és savanykás ízűek. Serkenti az étvágyat és támogatja az emésztést, hasonlít az erjesztett káposztánkra. A pácolt káposzta kiválóan alkalmas tasakok töltelékeként vagy egyes ételek összetevőjeként is.

Más területeken a zöldségeket sós lében savanyítják, különféle összetevőkkel. Például sós lében, kevés rizsborral vagy szeszes italokkal és chili, fekete bors, gyömbér, csillagánizs keverékével. Az így konzervált zöldségeket szükség szerint részletekben kivesszük a cseréptartályból, és friss zöldségekkel, sóval és kevés borral pótoljuk az infúzió megőrzését. A pácolt zöldségeket a főzéshez használják, de még jobb, mint a reggeli rizsleves köretének és előételnek, utolsó fogásként az "íz tisztítására", vagy csak egy kis snackként az étkezések között.

Az évszaknak megfelelően

Az osztályozás másik módszere a kimchi felosztása évszakok szerint, amelyek alatt a különböző zöldségeket termesztik, és termelését ennek megfelelően alakítják ki. A tavaszi kimchit nem kell sokáig erjeszteni, és betöltése után azonnal fogyasztható, ezért friss és ropogós. Forró és párás nyáron többféle frissítő ízű kimchi dominál. Ezeknek a szezonális fajoknak az elkészítése egyszerűbb és gyorsabb, nem igényel ilyen hosszú erjedési folyamatot, általában csak néhány napot vesz igénybe, és annak megfelelően készítik el, hogy jelenleg milyen szezonális zöldségek kaphatók. Késő ősszel és télen a legfontosabb a kimchi tárolása és hosszú erjedése.

A kimchi általános típusai mellett vannak speciális típusok is, pl. kimchchi a királyi palotához (különbözik az összetevők és a fűszerek különböző keverékeitől), kimchchi a buddhista kolostoroktól (szigorúan vegetáriánus, fenyőmaggal, párolt rizzsel és burgonyalevessel), kimchi időseknek (előre főtt retekkel és kevésbé csípős) terheseknek nők (retket precíz kockákra kellett vágni, hogy a csecsemő egészséges legyen) és más.

Kimchi gyártása és tárolása

A koreai kultúra elengedhetetlen része az ún kimjang, azaz a kimchi állomány hagyományos elkészítése télire. Korábban ezt a készítményt az év egyik legfontosabb eseményének tartották, sőt az UNESCO világörökség részévé vált.

Maga a kimchi képzés mellett a kimjangnak vannak társadalmi és kulturális vonatkozásai is - erősíti a családi kapcsolatokat és a vidéki közösségekben fennálló kapcsolatokat, mert nagyszerű családi esemény és kollektív munka. Az egyedi családi recepteket generációról generációra továbbadják. Manapság azonban ez már nem gyakori eset, és a kimchi elkészítése már nem a háziasszony fő feladata. Tömeges ipari termelése, félkész termékek és gyorsételek fogyasztása, az élelmiszerek általános nyugatiasodása okozta. Egyre többen vásárolnak kimchit, mert ez kényelmesebb, mint a kimjang teljes igényes folyamata.

Korábban a kimchit télen nagy agyagedényekben (onggi) tárolták. Lőve mikroszkopikus lyukak keletkeznek, amelyek lehetővé teszik az erjedéshez szükséges levegőztetést. A konténereket a földbe lehet fektetni és szalmaburkolattal letakarni, szalmából vagy durva szövetből készült menedékházba, vagy egy speciálisan épített menedékházba helyezni. Nyáron a konténereket vagy egy kútban, vagy egy folyóban tárolták.

A modern technológia mai korában a kimchi ilyen megőrzése már nem szükséges, és néha nem is lehetséges, mivel a lakosság nagy része városokban él. Jelenleg speciális kimchi hűtőszekrények állnak rendelkezésre, amelyeket kizárólag kimchi tárolására használnak, és célja a földbe temetett edény környezetének utánzása. Hátránya, hogy néha kimchi erős szaga szivároghat ki a hűtőszekrényből.

A legegészségesebb étel?

A kimchivel való kapcsolat az elmúlt évtizedekben jelentős változásokon ment keresztül a koreai társadalomban. A múlt század második felében a táplálkozás a táplálkozás szempontjából meglehetősen negatív volt - nagyon sósnak, a gyomor számára egészségtelennek tartották, és úgy gondolták, hogy hiányzik belőle fontos tápanyag. A probléma egy kellemetlen szag is volt, ami miatt a külföldiek nem nagyon keresték. Az utóbbi évek kutatásai azonban pozitív eredményeket hoztak a kimchi tápértékéről, és a koreaiak büszkén mutatják be szerte a világon. Az Egészségügyi magazin még 2006-ban is a világ öt legegészségesebb étele közé sorolta a kimchit. Ahogyan fokozatosan növekszik az ember élettartama és jó egészség iránti vágya, úgy növekszik az érdeklődés az egészséges ételek iránt is, amelyek közül kiemelkedik a kimchi. Kiváló tulajdonságainak bizonyítékaként gyakran megemlítik, hogy a SARS (2003) és a madárinfluenza (2005) járványok idején a kimchi fogyasztás jelentősen megnőtt, és a járvány többé-kevésbé elkerülte Koreát.

Egészségügyi előnyök…

A Kimchi rostokban, vitaminokban (különösen C-vitaminban és béta-karotinban), tejsavbaktériumokban, ásványi anyagokban és egyéb egészséges fitokemikáliákban és biológiailag aktív összetevőkben gazdag, magas antioxidáns aktivitással (az aszkorbinsav mellett kapszaicin, propionsav, kvercetin).

Kimchichi számos, a mikroorganizmusok és tápanyagok szinergetikus hatásához kapcsolódó egészségügyi előnynek tulajdonítható: alacsony energiaértékű, ezért segíti a normális testtömeg fenntartását, az erjedés során keletkező kimchi rost és szerves savak jelentős székrekedésgátló hatásúak és elősegítik vastagbél-egészség a vastagbélrák megelőzésében. Hozzájárul a vér koleszterinszintjének csökkentéséhez, lassítja az öregedést, antioxidáns, antimikrobiális, szklerotikus és gyulladáscsökkentő hatású, támogatja az agy, a bőr egészségét, növeli az immunitást, javítja a bél mikroflóra összetételét. Ez garantálja a kimchi számára fontos szerepet számos krónikus betegség megelőzésében. Figyelembe veszik a kimchi jótékony hatását az allergiás betegségek, különösen az atópiás dermatitisz és az asztma kezelésében is a probiotikus baktériumok nagy száma miatt.

Az egereken végzett kísérleti munkában a kutatók nemrégiben megerősítették a kimchiben található bioaktív vegyületek kognitív funkciókra gyakorolt ​​jótékony hatását. Ezeket az ismereteket a jövőben fel lehet használni a neurodegeneratív betegségek megelőzésében és az Alzheimer-kór kialakulásában.

A kimchit naponta fogyasztó 100 fiatal önkéntes vizsgálatában hét nap után a vércukorszint, az összkoleszterin és a "rossz" LDL-koleszterinszint jelentős csökkenését igazolták. A hatások azonban dózisfüggőek voltak - az eredmények kifejezettebbek azoknál, akik nagyobb mennyiségben fogyasztották a kimchit.

Možné és a lehetséges kockázatok

És mivel semmi sem igaz, a kutatások szerint a fűszeres ételekre érzékeny és gyomorégésre hajlamos embereknek kerülniük kell nagy mennyiségű kimchi fogyasztását. A magas sótartalom miatt magas vérnyomásban szenvedők és a gyomor-bélrendszeri rák genetikai hajlamai is vannak. A Gimchit epidemiológiai vizsgálatok során a gyomorrákkal való összefüggésére is tanulmányozták, és kimutatták, hogy fokozottan veszélyeztetett a koreai lakosság körében, magas gimchi fogyasztással. Úgy gondolják, hogy ennek oka a magas nitrit-, nitrát- és sótartalom. Közelebbről megvizsgálva kiderült, hogy a rák kockázata a kimchi különböző típusainak fogyasztásától függ. Például a sózott kínai káposztából készült kimchi alacsonyabb rákkockázatot mutatott, mint a sózott retekből készített kimchi, ami a tápanyagok eltérő összetételének és a különböző típusú kimchi előállításának különböző módszereinek tulajdonítható.

A hagyomány vége?

Mivel a kimchi fokozatosan behatol gyakorlatilag az egész világba, népszerűsége itthon az utóbbi években csökken, különösen a fiatalabb generációban. Ha korábban az ebéd, a vacsora és a reggeli sem ment kimchi nélkül, akkor ennek fogyasztása drámaian csökken. A gyerekek nagyon vonakodnak jellegzetes csípős ízüktől, az olyan ételek, mint a hamburger, a pizza vagy a spagetti, sokkal gyakoribbak a fiatalok számára, és a kimchi valahogy alkalmatlan ezekhez az ételekhez.

Kimchi a világjárvány elleni küzdelemben?

Állítólag az erjesztett káposzta (nemcsak a kimchi, hanem az otthoni erjesztett káposztánk is) rendszeres fogyasztása elkerülheti a különféle influenzát, náthát és egyéb vírusokat, amelyek gyakran előfordulnak télen. És hogyan segíthet ez a jelenlegi koronavírus-járványban? A Gimchi a fogyasztást követően rossz szájszagot okoz, így ha a coronavírus nem pusztítja el közvetlenül, akkor minden bizonnyal elősegíti a nyilvános emberek közötti megfelelő távolság biztosítását.