Élelmezési Szak Szlovák Mezőgazdasági, Erdészeti, Élelmiszer- és Állat-tudományi Társaság a SAS Vegyi és Élelmiszeripari Karán, STU Matej Bel Egyetem Besztercebányai Természettudományi Kar UMB Szlovák Táplálkozási Társaság L a b o r a l i m 2012.
SZLOVÁKI AGRÁR-, Erdészeti, Élelmiszer- és Állatorvos-tudományi Társadalom a SAS-ban BRATISLAVÁBAN Élelmiszer Szak Kémiai és Élelmiszer-technológiai Kar STU, BRATISLAVA Matej Bel Egyetem Természettudományi Kar TERÜLETI KOORDINÁCIÓS KÖZPONT VTS Banská Bystrica SZLOVÁKIAI NUTRIT TÁRSADALOM tudományos munkák Ladislav Staruch Stanislav titkár BRATISLAVA 2012
Az elhunyt emlékének szentelt tudományos munkák munkája prof. Ing. Dandár Sándor, dr. Szerkesztők: Ing. Ladislav Staruch, PhD. doc. Ing. Stanislav titkár, PhD. Lektorok: Kiadta: prof. Ing. Ján Šajbidor, dr. prof. Ing. Stefan Schmidt, PhD. prof. Ing. Michal Rosenberg, PhD. Pozsonyi Szlovák Műszaki Egyetem, az STU Kiadónál (nyomtatott formátum CD-n is) a pozsonyi SAS Szlovák Mezőgazdasági, Erdészeti, Élelmiszer- és Állatorvos-tudományi Társaságának Élelmiszer Szakosztályához Pozsonyban, 2012 Nyomtatás: Szlovákiai Műszaki Egyetem Pozsonyban STU Kiadó Oldalak száma: 320 Kiadás: 80 db ISBN 978-80-227-3696-1
Zajkoska, P., Rebroš, M., Rosenberg, M., Malone, KJ, Turner, NJ: Biotranszformációk monoamin-oxidázokkal 283 Zawiślak, A., Tesarowicz, I., Maciejaszek, I., Surówka, K.: HPLC elemzés cianidin-3-sambubiozid-változások a bodza (Sambucus nigra) gyümölcslé tárolása során 285 Bonczar, G., Wszołek, M., Maciejowski, K., Walczycka, M., Duda, I. Lengyelország 289 Kohajdová, Z., Karovičová, J., Szamaránska, A.: Az ITP alkalmazása a gabonatermékek kiválasztott komponenseinek elemzésében 294 Mikuš, Ľ., Dodok, L., Kováčová, M., Staruch, L.: Az enzimek és a hidrokolloidok kenyér tartósságára gyakorolt hatásának összehasonlítása 297 Mikušová, L., Holubková, A., Vlček, M., Polakovičová, P., Šturdík, E.: Gabona β-glükán ital glikémiás jellemzői 301 Bonczar, G., Walczycka, M.: A pácolás és a forrázás hatása a lágy anyajuh sajtjellemzőire 305 Szponzorok: 311
10x20cm méretű lemez. Zárt üveg küvettában fejlődtünk hexán-dietil-éter-ecetsav-rendszerben (80: 20: 1, v/v/v) (Šajbidor et al., 1994) a kezdetektől fogva 14 cm magasságig. A fejlődés után a jódgőzben észleltük az elválasztott lipidszerkezeteket. Membránfoszfolipidek 1 COOH AA O 2 COOH PGH O OOH PGG 2 szintetáz 4 O 3 COOH O OH PGH 2 COOH OO COOH 8 OO OH TXA 2 5 COOH 6 7 HO OH OH PGI 2 COOH HO OH PGE 2 HO O COOH OH PGD 2 9 HO OH PGF 2a ábra. 2: Prosztanoid bioszintézis - ciklooxigenáz út, 1 - foszfolipázok; 2-ciklooxigenáz; 3-hidroperoxidáz; 4 - TXA2 - szintetáz; 5 - PGE2-izomeráz; 6 - PGF szintetáz; 7-PGD 2-izomeráz; 8 - prosztaciklin-szintetáz; 9-9-oxoreduktáz. Zsírsavak GLC elemzése A teljes lipidzsírsav-metil-észterek előállításához Christopherson és Glass (1969) módszerét használtuk. Körülbelül 20 mg lipidet oldunk 1 ml hexánban. Ezután 0,1 ml transzészterezőszert adunk hozzá, és az elegyet rázzuk. Hagyjuk 20 percig reagálni, majd metanolos sósavoldatot adunk hozzá az oldat (kb. 0,6 ml) színtelenítéséhez, és hagyjuk szobahőmérsékleten 40 percig állni. A zsírsav-metil-észtereket tartalmazó hexánréteget tiszta csőbe pipettáztuk és 4 ° C-on tároltuk.
az egyes érzékszervi hatóanyagok közül a kapott aroma az alkoholos, illetve a kissé banánérzékelés oldalára tolódott. A sör 12% -ának aromás profilja nagyon alkoholos és erősen banán volt, ami nem volt szenzoros. A bizottság söraromájú sörként jellemezte. Az I. S. C. 46 törzsből 10% sörléből készített fiatal sört savasnak értékelték, aromás profilja nem volt egyértelmű, hasonlóan a W 34 törzs által készített 10% sörhöz. Az I. S. C. 46 törzs által készített 12% sört a gyógyszerek után negatívan értékelték. Aromás profilja a gyümölcsészterek magas koncentrációját, alma-, ananász- és banánszagot, valamint az alkoholok magas koncentrációját jelzi. ÁBRA. 1. A sörlé 10 és 12% -ának erjesztésével előállított fiatal sörök grafikus aromás profilja a 2. törzzsel. 2. 10 és 12% -os sörlé erjesztésével készített fiatal sörök grafikus aromás profilja W 34 törzzsel. 3. 10 és 12% -os sörlé I.S.C.-vel történő fermentálásával készített fiatal sörök grafikus aromás profilja 46 21
Következtetés Az analitikai és érzékszervi paraméterek megegyeztek az eredeti sör nagyobb koncentrációjú sörében, a fiatal 10% -os sörökben alacsony érzékszervi hatóanyag-koncentráció mellett az érzékszervi és az analitikai paraméterek közötti egyezés nem mutatott ilyen szignifikánsan. Köszönetnyilvánítás A munka a Szlovák Köztársaság Oktatási Minisztériumának Tudományos Támogatási Ügynökségének és a Szlovák Tudományos Akadémia VEGA, reg. Támogatásának köszönhetően készült el. nem. 2011.01.01. Irodalom Hrivňák J., Šmogrovičová D., Lakatošová J., Nádaský P. (2010a) Műszaki megjegyzés A söraroma-vegyületek elemzése szilárd fázisú mikroszlopos extrakcióval. J. Inst. Sörfőzés. 116 (2) 167-169. Hrivňák J., Šmogrovičová D., Nádaský P., Lakatošová J. (2010b) Söraroma-vegyületek meghatározása fejtér szilárd fázisú mikroszlopos extrakcióval. Talanta 83 (1) 294-296. 22.