A táplált libák és kacsák finom májja évezredek óta örömöt jelent az ínyenceknek. Az állatvédőknek azonban kő a gyomrában. Ez a finomság őket is túléli?
2010. november 18., 0:00, Miloš Mikuš
A szakértők minden bizonnyal tudják, hogy e francia kapcsolat mögött az ínyenc konyha egyik legnagyobb ínyencsége rejlik. Zsíros hízott liba- vagy kacsamáj, amely vajas állagának köszönhetően megolvad a nyelven, és egyedülálló ízérzetet hagy maga után.
Valószínűleg hasonló tapasztalataik voltak 4500 évvel ezelőtt az ókori Egyiptomban. Itt valószínűleg a vadlibák vadászatakor azt tapasztalták, hogy az év egy bizonyos szakaszában jelentősen megnövekedett a májuk, tele zsírtartalommal. A libák zsír formájában tárolják a felesleges táplálékot zsír formájában, amelyet a vándorlási időszak előtt fogyasztanak el, hogy a kimerítő repülés során onnan nyerhessenek energiát.
Az egyiptomi ínyenceknek állítólag évente csak egyszer volt ilyen finomságuk, és a libákat sült gabona golyókkal kezdték aprítani (a kukorica akkor még csak az amerikai kontinensen töltötte meg a hasat). Amint azt a falfestmények mutatják, az egyiptomiak még álltak (daruk) - de a festményekből nem lehet megállapítani, hogy sültért csinálták-e, vagy csak azért, hogy nagyobb egyének kerüljenek tepsibe.
Egyiptomtól Rómán át Franciaországig
A finom libamáj megszerzésének módszerét a görögök, majd később a rómaiak is elfogadták, előnyösen fügét használva a hízáshoz. Eszerint a libamájt latinul "jecur ficatum" -nak (füge-szerzett máj) is elnevezték, amely a nyolcadik században figidóvá vált, később a XII. Században etetett vagy feie-ként, végül franciaul a foie-t, olaszul fegato-t higado spanyolul.
A Római Birodalom megszűnése után a libamáj betakarítását és megszerzésének módját főleg a zsidó közösség körében őrizték meg, amely sertéshús helyett libakenőcsöt használt, amely nem kóser. Ez megmagyarázza, hogy ez a hagyomány eljutott Délnyugat-Franciaországtól Elzászon át Közép-Európáig, beleértve az akkori Magyarországot is.
Bár a foie gras már a 16. században rendszeresen megjelent a francia arisztokrácia asztalain, csak kétszáz évvel később nyilvánították csemegének. Hozzájárult ehhez a kukoricával való hatékonyabb etetés, a tölcsér megépítése daráló elmozdítással a hatékonyabb etetés érdekében, végül a tüzérek sterilizálásának elsajátítása. A huszadik századig a libák voltak az egyetlen fajok, amelyeket erőszakkal tápláltak (az engedetlen gyermekeket nem számítva).
A libamájpástétom és a terrine a hideg konyha finomságaihoz és finom
a finom ízt különösen a természetesen édes borok és a kivételes pezsgő ötvözi.
Hideg előételként vagy finom előételként szolgálják fel
Ma főleg a franciák
Ahhoz, hogy a májat „libamájnak” lehessen leírni, a kacsának legalább háromszáz grammnak, a libának pedig négyszáz grammnak kell lennie. Ezenkívül csak kacsamáj használható kacsákhoz - a frissen kikelt kicsi kacsákat néhány centért eladják a hazai gazdaságoknak, és Franciaországból vidékünkre szállítják.
A libák már csak a libamájtermelés nyolc százalékát adják, a többi kacsa származik. Az éves világtermelés 25-26 ezer tonna szinten van, és az árra való tekintettel nagyon jövedelmező árucikk. Több mint nyolcvan százalékát Franciaországban állítják elő, ahol körülbelül ennyit fogyaszt. Ez az ágazat megfelelő lehetőség az induló vállalkozások számára is, mivel a világon csak néhány ország foglalkozik hízó baromfival.
Magyarország adja a világ libamájtermelésének tíz százalékát, Bulgária nyolc, Spanyolország pedig két százalékot. Izraelben ezeréves hagyomány ellenére három évvel ezelőtt betiltották a tevékenységet. A franciákon kívül csak a magyarok termelik a libamájat, a magyar gazdák pedig világelsővé váltak a libamáj gyártásában. Nincsenek problémáik az értékesítésével, különösen októbertől az év végéig, amikor a franciák az egész éves fogyasztás akár nyolcvan százalékát is megvásárolják.
Hogyan készül a libamáj?
A libamáj valójában a libák vagy a kacsák zsírmája. Steatosis - a steatosis emberben is előfordul, de ebben az esetben viszonylag súlyos betegségről van szó. Más a helyzet a madaraknál, ahol a máj az egyetlen szerv a zsírsavak szintéziséhez, és ezeket itt nagyobb mértékben tárolják triacil-gliceridek formájában.
Vándorló madaraknál - ez a libáknál volt a legmarkánsabban megfigyelhető, ez a jelenség spontán fordul elő a vándorlási időszak előtt. Ezután a madarak általában többet esznek - szenvednek az ún hyperphagia (lenyelés). Különösen magas keményítőtartalmú étrendet keresnek, amely májban zsírokká metabolizálódik, amelynek eredményeként híznak. Ezenkívül a libamáj előállításához használt libafajtáknál a zsírok szállítása a májból lassabb, a zsírok transzportformájának (VLDL részecskék) kialakulásának genetikai eltérése miatt, amelynek eredményeként a hízás intenzívebb és gyorsabban.
Mivel ez a madaraknál természetes folyamat, az egyének nem szenvednek olyan járulékos betegségektől, amelyek a hízás során a steatosishoz társulhatnak. Megállapították, hogy a madarak utólagos etetésével nyert zsírmáj reverzibilis, strukturális (szövettani vagy citológiai) károsodás nélkül. Ennek ellenére a libamáj az állatvédők célpontjává vált.
A libamáj aktivisták rendkívül agresszívak. A régiek a baromfit is üldözték
anya, és még a libák reakcióit (pulzus) sem követi a tenyésztőjük felé
nem mutattak félelmet. Bár a szerves táplálékkiegészítők nem tiltottak
az ellenfeleknek sok országban sikerült betiltaniuk a követést
Vitatott termék
Tíz évvel ezelőtt az Európai Bizottság rendeletet fogadott el, amely megtiltotta a baromfi kötelező etetését olyan országokban, ahol az ilyen tevékenységnek nincs történelmi gyökere. Ez a szabályozás megváltoztatta a tenyésztési feltételeket is, és ma tilos a libák különálló tenyésztése egyszemélyes ketrecekben. A libák májhizlalása azonban sokat változott régi napjaink óta.
"Köztudott, hogy a különféle természetvédelmi szervezetek nyomása nagyon erős az EU-országokban. De jelenleg modern géprendszereink vannak, rugalmas csövek, amelyek nem kényszerítik a madarak gégéjét kényszerű hizlalás során. A takarmányadagokat egy mikraszámítógép vezérli, így minden liba csak annyi takarmányt kap, amennyit elbír. Emiatt a baromfi elhullása a hízás során minimális "- mondta Ján Weis, a nyitrai Szlovák Mezőgazdasági Egyetem akvakultúra-technológiai docense a Poľnohospodárek magazinnak.
Ráadásul a francia tenyésztők tudják, hogy minél kevésbé megterhelő a száradás, annál finomabb a sült. Ezért egyesek nem haboznak klasszikus zenét játszani libáknak hizlalás céljából. A kiindulópont azok számára, akiket a kényszeres hizlalás módszere hátráltat, a Ganso Iberico - egy spanyol természetesen hízott libamáj, amelyet vándorlásuk előtt liba követése nélkül állítanak elő.
- Foie Gras Entier - a legdrágább termék, amely egy vagy két darab egész májat tartalmaz
- Libamáj - kisebb darab májat egyetlen darabbá nyomva
- Bloc de Foie Gras - finom pástétom darált májból, amely főtt májdarabokat is tartalmazhat
- Terrina de Foie Gras - házi pástétom, amely darált májat és más típusú húst tartalmaz
A különféle foies gras-okat hagyományosan legjobban kombinálják az édes botritikus borokkal (a nemes penész Botrytis cinerea-val fertőzött szőlő), mint például a francia Sauternes borai, az ötnapos tokaji válogatások vagy a botrytikus bogyós gyümölcsök, például a Fertő-tóból. Próbálja ki a pezsgő harmóniát a pezsgő érett szüreti pezsgőjével kombinálva, különösen, ha előételként libamájot szolgálnak fel.
Tegye a hízott libamájat éjszakára vagy 24 órára a tejbe. Pároljuk lassan a gőzön körülbelül egy órán át. Körülbelül egy centi vastag szeletekre vágjuk, megsózzuk, fekete borssal ízesítjük, és forró libazsírban gyorsan megpirítjuk, Tokajjal letakarva meleg tányérra szedjük. Fokozatosan megsütjük a gyümölcsöt (körtét, almát és szőlőt), visszaadjuk a libamájat, flambe-ot kalvadossal és fehér szendvicshez tálaljuk.
A személyes adatok kezelésére az Adatvédelmi irányelvek és a sütik használatának szabályai vonatkoznak. Kérjük, ismerkedjen meg ezekkel a dokumentumokkal, mielőtt megadná e-mail címét.