receptek a szőlőből

  • Rólunk
  • Bor
  • Erjesztés
  • Receptek
    • Levesek
    • Hagyományos receptek
    • Nemzetközi konyha
    • Hús
    • Sütemények és édes
    • Növényi
    • Egészséges étkezés
    • Tészta
    • Italok
  • Hegesztés
  • Gyógynövények
  • Magazin
  • Tanfolyamok
  • Kapcsolatba lépni

lievito

A Lievito madre (vagy tészta madre) egy búzából készült élesztő. Olaszországból származik, konkrétan Toszkánából. Végül is Olaszországban melegebb van, mint nálunk, és a madrék kedvelik a meleget.

A régióban, ahol a lievito madre élesztő keletkezett, számos különlegesség ad otthont, például panzanella kenyérsaláta, ribollita keel leves, akvakotta kenyér, vastag pappa al pomodoro kenyérleves, una zuppa di verdura zöldségleves és csicseriborsó palacsinta farin čierneho kelu minestra di cavolo Néró.

A lievito madre előkészítése

Keverjen össze 100 g félig durva búzalisztet vagy teljes kiőrlésű lisztet vízzel 1: 1 arányban, és adjon hozzá egy teáskanál mézet. Keverje össze, és hagyja 48 órán át állni 15 - 20 ° C-on, tiszta nedves ruhával letakarva. Ezután adjon hozzá 3-4 evőkanál vizet, és adjon hozzá annyi lisztet, hogy egy cipó ragacsos tésztát készítsen. Hagyja újra 48 órán át erjedni nedves ruha alatt. Ezután az élesztőnek készen kell állnia a kenyér sütésére. Minden sütéshez tegyen félre egy darab lievito madrét, és adjon hozzá sok vizet és lisztet. Ha néhány napig nem használja, tegye vízbe egy üvegpohárba vagy tálba, és tárolja a hűtőszekrényben.

Egyszerűsített változat

Kihasználtam, hogy minőségi rozs élesztőm van. 2 teljes evőkanál búzalisztet és megfelelő vizet tettem egy nagy 7 dcl-es csészébe, hogy vastagabb palacsintatésztát készítsek, hozzáadtam egy teáskanál rozsélesztőt és egy csepp mézet. A csészét nyitva hagytam, csak lazán tettem rá a fedelet, és másnapig hagytam. A térfogat növekedett, és buborékok jelentek meg. Hurrá, erjedés volt!

Élesztő tárolása

Az élesztő szilárd formáját (a tetején keresztbe vágott tésztagolyót) akkor alkalmazták, amikor az emberek nem tudták mérni és szabályozni a helyiség hőmérsékletét. A golyót a pék távollétében ruhába kötve tárolták a nem kívánt növekedés megakadályozása érdekében.

A pellet madra labdát olajjal dörzsölték, hogy megakadályozza a kiszáradását. Időnként olajos vagy vízben lebegő lávagömböt is engedtek a hidegbe helyezett edényben. A folyadékban úszva megvédték a levegőben lévő nem kívánt baktériumoktól, és ugyanakkor meglátták, hogy az enzim még életképes-e.

A golyót felülről a keresztbe vágjuk, hogy cukrot vagy csepegtető mézet adjunk hozzá. Már találkoztam azzal a kijelentéssel, hogy a méz megakadályozza az erjedést. Ez nem igazság. A cukor és a méz egyaránt elősegíti az erjedést. Én személy szerint csöpögtetem a mézet az öntött matrába, miután kihúztam a hűtőszekrényből, hogy gyorsabban induljak és erősebbek legyek.

Manapság teljesen rendben van, ha félig folyékony formában öntött madrét hagyunk pohárban, mint bármely más élesztőt, tulajdonságaiban és a sütés eredményében semmi sem változik, továbbra is kiválóak lesznek. Természetesen minél idősebb és érettebb az élesztő, annál finomabb lesz az eredmény.

Rozs élesztőm van, ezért is öntök madrét?

A rozs élesztővel ellentétben szinte szakmailag bolyhos, puha, rugalmas és fehéres süteményeket és tekercseket sütünk lievito madrából. A karácsony és a lusta castr kenyerek sütés után még két napig is puhák maradnak, héjuk lehűlés után nem keményedik meg, mint a rozsélesztős kenyérnél.

A lievito madrével sült péksütemény a leginkább hasonló péksütemény, ahogyan azt a boltból ismeri, így a kovászra való átálláskor még a családtagok ellenállásának sem szabad ütköznie. A lievito madre és a rozs élesztőből készült sütemények körülbelül ugyanolyan különböznek, mint a tej és a forró csokoládé, mindegyiknek vannak hívei és ellenfelei.

Az első sütésem lievito madrével

Egy hét múlva, amikor sütéshez értem, a pohárhoz még egy evőkanál lisztet, megfelelő vizet és egy csepp mézet tettem. Másnap volt 200 g szép illatos élesztőm, amit karácsonyig használtam. Lievito madre nem készített krátereket a pohárban, mint rozsélesztő, apró, szabályos buborékjai voltak, ezért csak reméltem, hogy elég erős lesz. Szerencsére egy kis fél kilós karácsony receptjében használtam, és 70 g vajjal, tojással és tejjel is remekül meghúztam.

Karácsonyi sütemény lievito madre-ból, miután karácsonyi süteményt sütött lievito madre-ból. Két nap után is passzív.

Lisztet, vizet, egy csepp mézet adtam az erjedésből származó "piszkos" pohárhoz, hagytam erjedni, és közben rozsélesztővel megsütöttem a kenyeret.

Lievito madre plusz búzaliszt

A harmadik napon 100 g élesztőt mértem egy nagyobb edénybe, és amíg ő még mérlegelt, 200 g vizet öntöttem bele. Örömmel néztem, ahogy a bolyhos élesztőgomba nagy gombócként halad a víz felszíne felé. Búzadara lisztet öntöttem, és alig vártam a kenyeret.

Lievito madre plusz búzadara

Martina

Szeretek sütni, főzni és borozni. Holisztikusan szemlélem az életet, szívesen fedezem fel az üzleti és a konyhai környezet párhuzamait. A szőlőskertünk és a kert a tanáraim. A természet inspirációt jelent számomra, amelyben megismerhetem az élet metaforáit. Két szenvedélyemet - üzleti és egyszerű vidéki életemet - életmóddá alakítottam át.

42 megjegyzés

Üdvözlet, üdvözlet, örökségéből csak egy pont marad

Szia, te vagy az első, aki nem mérgezett tudományt készít egy megmérgezett madrából, és ez jelenleg nagyon bátorít ... kezdem érezni, hogy ehhez legalább két főiskolára van szükség? Tudasd velem, mit kezdjek akkor van? Van egy szuper egyszerű trükk, hogy az LM-t normál "élesztő" receptben használják?

Szia Lucka, köszönöm a megjegyzést és a bókot 🙂 Az ujjaimat az erjesztés mellett tartom, nyugodj meg és hívj fel, ha tanácsra van szükséged.

Élesztő recepteket úgy készítek, hogy bőséges nagy kanál LM vagy rozs élesztőt adok élesztő kocka helyett 🙂 Ha a receptben fél kilónál több liszt van, akkor 2 evőkanál. Korábban alaposan újraszámoltam és kovásztam (előétel), de azt tapasztaltam, hogy amikor 12 - 24 órát hidegben töltem az utat, gyönyörűen savanyú.

Szia Martinka. Kérdésem van. Az LM élesztőt csak búzaliszttel kell etetni? Ha például cefrét vagy tönkölyt adnék, akkor az élesztő lenne?
Tényleg, és a harmadik próbálkozás 1-2-3 kenyér módszere tökéletesen alakult. Liszt keveréket használtam. Jens üvegtálban lefedve sütöttem, és dolgozószekrénybe tettem. Az első kettő alacsonyabb volt, de ízében kiválóak voltak. Köszönöm a remek receptet.

Szia Marti, várom, hogy a recept jól álljon és elégedett vagy 🙂 Próbáld megmelegíteni azt a jen tálat, és tedd a kenyeret egy forró tálba, meglátod, elégedett leszel!

A névre a következőképpen: A Lievito Madre szó szerint a tészta anyaságát jelenti, és sajátossága az, hogy búzalisztből készül. Ha következetesek akarunk lenni, akkor „búza élesztőnek” hívjuk, mert kizárólag búzalisztből készül made Tehát ahogy írod, ha rozslisztet használsz, akkor van egy rozs változata az élesztőnek.

A tönköly az eredeti búza, finomítatlan. Tehát elméletileg meg kell kapnia a Lievito Madrét tönkölylisztből 🙂

Mi működik nekem:
Mivel legalább minden második - harmadik napon sütök, élesztőt készítek egy 7 dcl-os csészében. Általában 1 evőkanál eredeti rozs élesztőt tartalmaz, én hozzáadok 4 dombos evőkanál lisztet (teljes kiőrlésű rozs élesztőt használok) és megfelelő vizet, hogy meglehetősen sűrűbb élesztőt hozzak létre. 4 óra múlva betettem a hűtőbe, és másnap megvan egy lenyűgözően pezsgő élesztő, amelynek súlya 150 g (amire pontosan szükségem van a kenyérhez), valamint a maradék kanál a helyreállításhoz

Megpróbálom fokozatosan összefoglalni:
- kenyér - ha csak tönkölylisztet használ, 300 g vízhez mindenképpen 450, vagy akár 500 g lisztet is használjon, a liszt minőségétől függően. Attól függ, mennyire nedvszívó.

. Lásd a gyümölcsös kovászos kenyér receptjét, ugyanaz az elv érvényes: https://www.spozaplota.sk/kvaskovy-ovocny-chlieb/. 5 erjesztést végzett, de olyan volt, mint egy toll. Röviden, ezek az élesztő kemény utak valóban időt vesznek igénybe. Ezért nem szeretek rablókat csinálni, ill. Inkább karácsonyi/nagy briteket készítek, mert a végső formázás után hagyom, hogy éjszakára savanyuljanak, nem másfél órán át 🙂 A tojásokat közvetlenül a sütőbe helyezés előtt sütöm, nem azelőtt.

- kifli - Nem ezt az élesztő élesztő receptet próbáltam ki, próbáld ki: https://www.spozaplota.sk/kvaskove-pletenky/

Azt is gondolom, hogy a kiflik valószínűleg kiszivárogtatnak, de ez normális, előfordul 🙂 a nagy dolog az, hogy észreveszed az egyes lépéseidet, és a hiba után fokozatosan megszünteted a hibát.

Az élesztője valószínűleg valóban fiatal, annyira instabil 🙂 Süsse a kenyeret a lehető leggyakrabban, és használat közben és idővel erősödni fog. Savas, mert az ún tejsavas erjedés, vagyis a lisztben lévő cukor élesztővé alakítása, nem azért, mert éhes lenne. Megállapíthatja, hogy éhes az a tény, hogy a körömlakklemosó szaga van 🙂 Míg savas, egészséges.

Hagyma? Nem tudom, nem sütök hagymával. De valami azt mondja nekem, hogy vizet és sült zsírt tartalmaz, ezért megváltoztatja a hidratálást. Követnie kell, főleg, de ne siessen. A tészta másképp néz ki az autolízis előtt, az autolízis után, az első erjedés után, hajtogatás után stb. 🙂 Csak egyszer maradt néhány pörkölés, betettem a bosnyákokba, amit gulyásnak készítettem. Jó volt, de nem olyasmi, amit gyakran ettem volna. Inkább a hagymát a kenyérhez 🙂