Természettudományok »Kémia

Liszt
A liszt a sütés alapvető összetevője. Gabonából nyerik a gabona többlépcsős őrlésével. A gabonafélék malomfeldolgozása (őrlés) a gabonafélék feldolgozásának technológiai szakasza, amely mechanikus műveletekből áll, amelyek a gabonafélék fokozatos aprításán, majd annak válogatásán és tisztításán alapulnak.

összetétele

2.1. Liszt összetétele
A szénhidrátok közül a keményítő (70-80 tömeg%) foglalja el a fő helyet, a fehérjék pedig azok, amelyek vízzel kombinálva alkotják az ún. glutén. A búzaliszt 10-12% fehérjét tartalmaz, a rozs 8-10%. A liszt víztartalma körülbelül 14,5%.

Ezen összetevők mellett a liszt kis mennyiségű zsírt (1-2%) és rostot (1-2%) is tartalmaz. Táplálkozási szempontból fontosak az ásványi anyagok, az ún hamu, amelynek tartalma 0,4-1,8% tartományban van. Sötétebb, ún magas őrlésű lisztek, amelyekben nagyobb a korpa részek aránya. Ide tartoznak elsősorban a kalcium, a foszfor, a magnézium, a kálium, a kén, de a szelén is.

A liszt vitaminokat is tartalmaz - főleg a B-komplexből, amelyek vízben oldódnak: B1, B2, B3 és B6. A zsírban oldódó vitaminok közül elsősorban az E-vitamin. A természetes színezékek közül a béta-karotin (A-provitamin) dominál a búzalisztben, ami bársonyos színt kölcsönöz neki; rozslisztben a klorofill adja a szürkés-zöld árnyalatot - így meg tudjuk különböztetni őket egymástól.

2.2. Rostszerkezet
Az étrend akkor teljes, ha ésszerű mennyiségben tartalmaz alap- és kiegészítő, tápláló és aromás anyagokat. Az alapvető tápanyagok közé tartoznak a fehérjék, a zsírok (lipidek) és a cukrok (szénhidrátok). A szénhidrátok a legtöbb növényi étel legfontosabb energiakomponensei, például gyümölcsök, zöldségek, burgonya, hüvelyesek, gabonafélék, rizs és mások. Az étkezési rost szénhidrát, szerkezettől függően nagyon kis mennyiségű energiát biztosít (kb. 2 kcal/g, azaz 8 kJ/g). A szénhidrátok különféle funkciókat látnak el az emberi testben:

• energiaforrásként használják, ezért az alapvető tápanyagokhoz tartoznak,
• sok sejt alapvető építőelemei, megvédik a sejteket a külső behatásoktól,
• biológiailag aktív anyagok vagy biológiailag aktív anyagok alkotórészei

A szénhidrátokat felosztjuk:
• monoszacharidok (egyszerű cukrok, amelyek egy cukoregységből állnak) pl. glükóz, fruktóz, arabinóz, xilóz és hasonlók.,
Oligoszacharidok (két-tíz azonos vagy különböző monoszacharidból állnak) pl. szacharóz, laktóz, maltóz, trehalóz és hasonlók.,
• poliszacharidok (több mint tíz egyforma vagy eltérő monoszacharidból állnak, pl. Keményítő, inulin, xilán és mások).

A szénhidrátok közé tartoznak más anyagok is, például pl. szerves savak, heteroglikozidok, peptidek, természetes színezékek, tanninok és hasonlók.
Táplálkozási szempontból a poliszacharidok a következőkre oszlanak:
• használható - növényi keményítő, állati glikogén,
• nem alkalmazható - cellulóz, hemicellulózok és pektin, ide tartoznak az adalékként használt poliszacharidok (tengeri moszatok poliszacharidjai, mikrobiális poliszacharidjai, növényi gumik és nyálkák, módosított poliszacharidok) és a lignin is.

A használhatatlan poliszacharidokat együttesen étkezési rostnak vagy étkezési rostnak nevezik. A gyümölcsök, zöldségek, hüvelyesek, diófélék, gyógynövények és fűszerek rosttartalmát a táblázat szakasz tartalmazza. Az élelmiszerekben és élelmiszertermékekben található élelmi rostok közé tartozik a cellulóz, hemicellulózok, lignin, pektinek, hidrokolloidok (íny és nyálkahártyák), rezisztens keményítő és rezisztens oligoszacharidok.

A cellulóz a legelterjedtebb szerves vegyület a természetben. Ez a magasabb rendű növények sejtfalak alapvető építőköve, emészthetetlen az emberi emésztőrendszer enzimjei által. A hemicellulózok a növény sejtfalak nem cellulózos poliszacharidjai, amelyek oldható és oldhatatlan formában vannak jelen. Mindkét forma az élelmi rost része.

A lignin nem szénhidrát. A fenil-propán egységek polimerje és a növényi sejtfalak szerkezeti anyagaihoz tartozik. A pektin anyagok az oldható rostok fő alkotóelemei. Főleg gyümölcsökben, főleg almában találhatók meg. Jelentős szerepet játszanak a vér koleszterinszintjének csökkentésében. A hidrokolloidok (íny és nyálkák) kifejezés olyan fehérjékre és poliszacharidokra utal, amelyek befolyásolják az étel textúráját. Zselatinizáló, gélképző, emulgeáló és stabilizáló tulajdonságokkal rendelkeznek. A rezisztens keményítő a keményítő és a köztitermékek összessége, amely a vékonybélben lévő keményítő bomlásából származik. Ezek olyan keményítők, amelyek a gazdasejtek által részben vagy teljesen emészthetetlenek, és ezért használhatatlan poliszacharidokként vannak besorolva, amelyek rostot képeznek.

A vízben való oldhatóság szerint az étkezési rostok oldhatóak és oldhatatlanok. A cellulóz mellett a hemicellulózok és a rezisztens keményítő egy részét, a lignint, amely nem szénhidrát, oldhatatlan rostnak is nevezzük. Az oldhatatlan rostok csökkentik a különféle anyagok felszívódását a belekből, és így sok esetben valószínűleg csökkentik a nem kívánt anyagok szervezetbe jutásának kockázatát.

Az oldható rost fő összetevője a pektin. Az oldható rost tovább
kis mennyiségben hemicellulózokat, növényi nyálkákat, alga poliszacharidokat, módosított keményítőket és cellulózokat tanácsol. A szénhidrátokhoz tartozó egyéb anyagok szintén nem szívódnak fel a belekben, és mégsem tartoznak azok közé az anyagok közé, amelyeket rostnak neveznek. Ezek oligoszacharidok, amelyek főleg hüvelyesekben találhatók.