Az ínyencek a világon ismerik a magukét. A kobei szarvasmarhák húsa, ismertebb nevén a japán wagyu név, rendkívüli csemegének számít. Azt állítják, hogy a legjobb marhahús a világon, olyasmi, mint a kaviár a húsok között. Nem csoda, hogy borzalmas áron értékesítik.
2016. május 18, 14:33 Jana Janků
Tapasztalt szakácsok tudják, hogy ha a wagyu-t helytelenül készítik el, az nyomorúságos íze lesz. De ha igen, akkor ez valami marhahús-libamáj, fekete szarvasgomba vagy valódi tokhal-kaviár. Finom, finom, bársonyos, összehasonlíthatatlan az édességgel és a csípős ízzel, az aromával, amely ritka parfümként a levegőben marad a nyelven.
Mint az értékes márvány
Ennek a marhahúsnak az összetétele - a zsír és az izom magas aránya - felelős a finom ízért. Ez egy pillanat alatt látható a vágás során. A húst zsíros szőrtüszők növendékei, ezért a rózsaszín márványhoz hasonlít, fehér erekkel. A zsíros márványozás felelős a finomságáért. Ez egy olyan zsír, amely magas mono-telítetlen zsírtartalommal rendelkezik, és amely a világ egyetlen más fajtájú marhahúsában sem található meg. Ez alkalmassá teszi a wagyu marhahúst alacsony koleszterinszintű étrend részeként. Ezenkívül ez a zsír képes megolvadni szobahőmérsékleten vagy akár a tenyerében, mint egy jégdarab. Tapasztalt szakácsok tudják, hogy a megfelelő felkészülés rendkívül fontos. Egy hússzelet csak néhány percig alkalmas serpenyőhöz, a steak pedig puha marad, mint egy finom hal, gyönyörűen lédús, illatos és tele van marhahús ízével. Közvetlenül a nyelvén olvad, és vajszaga gyönyörű. A japánok ezt az összetettséget "umaminak" nevezik.
Igazság és mítoszok
Miért olyan különleges a wagyu hús? A válasz erre a kérdésre számos megfelelően színezett és média által táplált "garantált" történet formájában jelenik meg. Azt mondják, hogy a gazdák szarvasmarha sört etetnek, vagy akár rizsbort is sütnek, sőt masszírozzák is.
A cikk szerzője meglátogatott egy japán farmot, ahol tenyésztik, és a gazda ezeket a pletykákat kissé megnevette. Azt állította, hogy az ottani szarvasmarhák meglehetősen prózai módon legeltek lédús legelőkön, és tápláló kukoricával és szójababbal táplálkoznak. Ha valahol itták sörrel vagy esetleg szakéval, akkor valószínűleg nyáron volt szomjúságtól, és ez egy leves volt. És masszázs? Ha egy gazda húst akart márványozni velük, valószínűleg azt akarta pótolni, hogy a jószágoknak nem volt elegendő hely az istállóban, és a takarmány sem volt magas szinten.
Az a tény, hogy ennek a fajtának a genetikai hajlam felelős a kobe szarvasmarhák húsának jellemzőiért. A legjobb darabok évszázadok óta történő kiválasztásának az eredménye, hogy megfeleljenek a finom zsírtartalmú kapillárisokat tartalmazó tulajdonságokra, vagyis a márványozásra vonatkozó kritériumoknak. És akkor ott van a színvonalasabb állatgondozás a gazdálkodók részéről. Azt az elvet követik, hogy nem az állatok növekedése a lényeg, vagyis a tömeg növekedési üteme, hanem a hús minősége. Állítólag nincs semmi, ami felgyorsítaná ezt a folyamatot. Csak tudni akar a táplálkozásról és a gondozásról, és nem győzi meg semmiféle "javító".
Védjegy
A japánok a wagyut tekintik családjuk ezüstjének. Amikor a franciák évekkel ezelőtt azt követelték, hogy a pezsgő elnevezés csak a francia pezsgővidékről származó pezsgők esetében használható, azt mondták, hogy a wagyuk esetében ezt megtennék. Betiltották az élő szarvasmarhák kivitelét, és a világon csak húst lehet értékesíteni ezen a néven. És bár vannak olyan országok, amelyek azt állítják, hogy wagyut is tenyésztenek, például egy bizonyos osztrák és cseh cég bemutatja saját tenyésztését az interneten, csak Kobe-val keresztezett marhák. A legtöbb ilyen fajta az Egyesült Államokban, Kanadában, Ausztráliában és Skóciában található Európában. Ebben az esetben hús esetén a: style wagyu elnevezés használható, és ezt fel kell tüntetni annak az étteremnek a menüjében is, amely ilyen steakeket és egyéb ételeket kínál.
Az árak emelkednek
A wagyu világpiaci árai a közelmúltban meredeken emelkedtek, egyes országok több mint 15 éve tiltják az importot. Védelmet nyújtott a himlő és a ragadós száj- és körömfájás Japánból történő bevezetése ellen. 2013 óta ismét engedélyezik az Európába és az USA-ba történő behozatalt. Jelenleg körülbelül 400 eurót kell fizetnie a wagyu filé kilogrammonként. A cseh e-üzletek kilogramm hátszínt kínálnak 3900 CZK-ért (kb. 145 €), egy magas bélszínt pedig 1190 CZK-ért (44 €). Ez valóban a hús eredetétől és minőségétől függ. A japánok a márványozás szerint megkülönböztetik 1-12-es skálán, amelyet a hús nevében is meg kell említeni.
Igazi és hamis
De mit fogunk titkolni. A wagyu magas ára olyan, mint egy malom a csöveket árusító csalók kerekén. A laikus nem igazán ismeri fel a wagyut a hétköznapi marhahúsból nyáron. A Japánból származó exportot azonban szigorúan ellenőrzik, és csak a legmegbízhatóbb nagykereskedők kapják meg ezt a húst. Viszont tudniuk kell, melyik vendéglőbe szállítják. Szlovákiába is. Akik napi "menükből" táplálkoznak, valószínűleg nem lesznek közöttük. Csak a legjobbak tehetnek néhány eurót az étlapra. Pozsonyban találhatunk közöttük például a Dsteakhouse-t (grillezett bordaszem 100 g/69 €, a végső ár a súlytól függ). A Fou állatkertben wagyut kínálnak kimchivel, misóval és karamellával 80 euróért, a Hotel Marrol Houdini éttermében pedig wimeu steaket shimeji gombával és rozmaringon sült burgonyával 75 euróért. A besztercebányai New Angus étteremben egy háromételes menü ára 6-7 fő részére, egy euró nélküli egész euróért. És ezért meglepő, amikor egy bizonyos Pezinok étterem étlapján wagyu steak található 16 euróért. Valószínűleg valami más lesz.