A szűkebb értelemben vett zsírok oxidációja (telítetlen) zsírsavlánc a kettős kötés pontján (ahol két hidrogén "hiányzik") két oxigénatomot kötnek meg, például. levegőből (O2 molekulák), vagy más ún oxigén gyök. Ezt követően a lánc ezen a ponton hajlamos megosztani. Pontosabban a lipoperoxidációról van szó.
A zsírok oxidációja megtörténhet
- az ételben fogyasztás előtt - olyan anyagok (aldehidek, ketonok) keletkeznek, amelyek egészségre nézve nemkívánatos tulajdonságokkal rendelkeznek (a zsír megsárgul, elkopik)
- közvetlenül a testben - természetes folyamatként (pl. béta-oxidáció az energia felszabadulásával stb.), vagy nemkívánatos folyamatként (pl. a sejtmembránok lebomlása lipoperoxidációval) - a szabad gyökök túlsúlyával
A folyamatot eredetileg oxigénnel fedezték fel és írták le (tehát oxidáció, lat. Oxigenium). Az oxidáció fogalma, mint olyan, valójában tágabb:
- ez egyszerűen egy elektron eltávolítása (a redukció egy elektron hozzáadása, amely csökkenti a töltést - tehát a redukció)
- nemcsak a zsírokat, hanem más anyagokat is oxidálni kell (esetünkben a szervezetben található szerves anyagok, pl. DNS, fehérjék stb.)
- a gyökök nemcsak oxigénalapúak, hanem pl. nitrogén vagy szerves gyökök (ezek a szerves anyagok oxidációjával jönnek létre a testben)
Radikális jellemzi, hogy párosítatlan elektronja van, amelyet megpróbál megváltoztatni, és ezért kémiai reakciókba megy. Amíg nem sikerül, szabadgyöknek (VR) hívják. Ha ez sikerül, a párosított elektron hiányzik a másik oldalról, és még veszélyesebb gyök- és láncreakció léphet fel. Túlzott mennyiségű gyökökkel az ún oxidatív stressz, amely különféle problémákat és betegségeket okozhat.
Amellett, hogy a szabad gyököket általában a szervezet termeli, gyakorlatilag minden szokásos civilizációs gonosz is előállítja őket, például UV-sugárzás, röntgensugarak, szmog, sugárzás, étrendi toxikus anyagok, peszticidek, transzzsírok és természetesen dohányzás, drogok, alkoholizmus.
A test saját háromlépcsős mechanizmusával (VR gátlás, VR eltávolítás, szövetjavítás) védekezik a szabad gyökök túlsúlya ellen. További segítő az ún. antioxidánsok(AO), azaz olyan anyagok, amelyek képesek megkötni a szabad gyököket, és így megállítani a láncreakciót és semlegesíteni a gyököt.
Az alábbiak (izolált) antioxidánsok:
- C vitamin
- E-vitamin
- β-karotin
- szelén
Az izolált antioxidánsokat jobb (növényi) étrendben fogyasztani (úgynevezett fitokemikáliák - polifenolok, flavonoidok, fitoszterolok stb.). Hogyan működnek az antioxidánsok:
- friss gyümölcs és zöldség (főleg sötét bogyós gyümölcsök, például szeder, málna, gránátalma, fekete ribizli, vörös szőlő, áfonya - a flavonoidoknak nevezett releváns anyagok a növényekben is védik az UV sugárzást, ezért sötét bogyók), citrusfélék, hagyma, fokhagyma, gyömbér stb.
- vörösbor, zöld tea, csokoládé (igazi), kávé
- dió, mag, gomba
- gyógynövények, fűszerek (kurkuma)
- hüvelyesek, gabonafélék
Az antioxidánsok túlsúlya azonban szintén nem kívánatos, a testnek egyensúlyra van szüksége a VR és az AO között.