Az elmúlt években a tönköly (latin neve Triticum spelta) kezdett megjelenni az összes élelmiszerbolt polcain. A gabonakirálynő elnevezést kapta. Lassan háttérbe kezdi nyomni a régóta feszült búzát. Milyen előnyei vannak a tönkölynek a búzával szemben? Miért kellene felvennünk az étlapunkba?
A tönköly egy gabona. Első említése 9000 évvel ezelőttre nyúlik vissza, amikor a búzát még nem termesztették. Sok oka van annak elérésére. Magasabb a fehérjetartalma, mint a többi rendelkezésre álló gabonafélében. Több ásványi anyagot és vitamint tartalmaz, mint a búza, ugyanakkor kevesebb egyszerű cukrot tartalmaz. A magasabb gluténtartalom ellenére a szervezet könnyebben emésztheti meg. A tönkölyrost finom szerkezetű, ami elősegíti a bél perisztaltikáját.
Egy kis történelem
A tönkölyírás története 9000 évre nyúlik vissza. A mai Németországban élő alamanni, nyugatnémet törzsek gabona volt. Ezen a területen tartották a fő gabonanövényként. Termesztése Németország déli részéig és Svájcig terjedt.
A tönkölybúza gabonafaj, hántolt gabonával. A pelyva egy kicsi bőr, amely megvédi a gabonaféléket. Ha a héját szemekkel termesztik, ezt a formát pelyvának nevezik.
Miért érvényesült a búza fokozatosan?
Az évszázadok során a tönkölybúzát a búza kiszorította a termesztésből, elsősorban azért, mert a nitrogénműtrágyázásra kevésbé reagál a növekvő termésmennyiséggel, hosszabb a szár és nagyobb a fekvés. A rideg fülorsó cséplés közben egyes tüskékké válik. A gabona továbbra is bevonva marad a pelyvában, és így jól védett a gombás betegségektől, az emissziós eredetű szennyeződéstől és a különböző mikroorganizmusok csíráitól. A feldolgozás során azonban le kell hámozni.
Mit tartalmaz a tönkölyszemcse?
A tönköly fehérjetartalma magasabb, csaknem 17%. A tönkölyszemek zsírjai főleg esszenciális zsírsavakból állnak. A fogyasztás többek között segít a vérnyomás és a koleszterin normális szinten tartásában. A tönköly emészthető keményítőtartalma majdnem megegyezik a búzával, de lényegesen alacsonyabb az egyszerű cukrok tartalma.
Viszonylag magas, 35–54% glutént tartalmaz, ezért kiváló sütési képességekkel rendelkezik, de a búzához hasonlóan nem alkalmas celiakia számára.
A tönkölybúza ásványi anyag-, vitamin- és esszenciális aminosavtartalma magasabb, mint a búzában. A tönköly könnyű emészthetőségéről és kellemes diós ízéről ismert. A tönkölyrost finom szerkezetű, nagyon jól tolerálható, támogatja az emésztést és a bél perisztaltikáját.
A tönköly a B-vitaminok, különösen a tiamin (B1), a riboflavin (B2) és a niacin (B3) kiváló forrása. Az ásványi anyagok közül a kalcium-, foszfor-, káliumtartalom és nyomokban cink, szelén, vas és réz jelentős.
Búza, népszerű gabonafélék
A búza a legszélesebb körben használt kenyérgabona. Hosszú története során fokozatosan felváltotta a tönköly szót. A búza leggyakoribb terméke a fehér liszt, korpától, csírától és rosttól mentesen. A lisztet ebben a formában a 19. században kezdték használni a gazdag családok és a magasabb osztályok privilégiumaként, amelyek elsősorban a látható túlsúly miatt különböztek meg a lakosság többi részétől. Az élelmiszeripar fejlődésével és iparosodásával azonban a fehér liszt a mindennapi élet részévé vált. Világszinten az éves búzatermelés a kukorica után a második helyen áll. A harmadik helyen a rizs áll. A búza előnye a viszonylag könnyű tárolás és a hosszú eltarthatóság. Jól reagál a tápanyagok és műtrágyák termesztésének támogatására.
Mit tartalmaz a búzaszem?
A búzaszem fontos alkotóeleme a fehérje - tartalmuk általában 12 és 14% között mozog. A gabona legjelentősebb aránya szénhidrát. Ide tartozik különösen a keményítő, amely 50–70% -ot tesz ki, valamint a rost. A búza gluténforrás, ezért különösen a sütőiparban jelentősen használják.
A legnagyobb vitamin- és ásványianyag-tartalom a búzacsírában és a korpában található meg. Különösen a B-vitamin összes csoportját, valamint az A-, a C-, a D- és az E-vitamint tartalmazzák. Az E-vitamin főleg búzacsíra-olajat tartalmaz. A teljes kiőrlésű gabonafélék, azaz a teljes kiőrlésű búzaliszt termékek fogyasztása lényegesen előnyösebb az emberi egészség szempontjából.
Búzafű
A búzafű nagy népszerűségre tett szert az egészséges életmód hívei között. Ez egy rendkívül tápanyagokban gazdag fiatal fű, amelyet a csírázás után hét-tíz nappal szüretelnek. A fű önmagában rostos és nehezen emészthető, ezért inkább keverésre vagy gyümölcslé előállítására használják. A friss gyümölcslé tartalmaz A-, C-, E-, K-vitamint és egy B-vitamin komplexet, ásványi anyagokból vasat, kalciumot és magnéziumot. Lényegében klorofillot tartalmaz koncentrált formában, egy zöld növényi pigmentet, amely képes a szervezetben megkötni a méreganyagokat.
A tönköly és a búza tápértékének összehasonlítása:
- tönkölyfehérje: 17%
- búza fehérje: 12 - 14%
- tönköly szénhidrátok: 68%
- búza szénhidrátok: 76%
- tönkölyzsírok: 2,5%
- búzazsírok: 2,2%
- tönköly vitaminok: B1, B2, B3, B9, E
- búza vitaminok: B1, B2, B6, E
- tönköly ásványi anyagok: magnézium, kalcium, foszfor, kálium, mangán, nátrium, cink, szelén, vas, réz
- búzásványok: magnézium, vas, kalcium, nátrium, kálium, réz, mangán, foszfor, cink
- tönkölyrost: 8,8%
- búzarost: 2,6%
- tönköly glutén: 35 - 54%
- búzaliszt: 23%
Táplálkozási tanácsadó ajánlása
A tönkölyszemek tápértéke magasabb, mint a búzában. A tönköly a magasabb gluténtartalom ellenére könnyen emészthető. Alacsony glikémiás indexüknek köszönhetően a tönkölylisztből készült termékek cukorbetegek számára is alkalmasak. Amikor eldönti, hogy melyik lisztet használja a süteményében, milyen lisztből készítsen tésztát, vagy melyik kenyeret tegye a kosarába, inkább a tönkölylisztet teljes kiőrlésű formában.