fotó Ingrid Žalneva

A hagyományos perzsa konyhát enyhe, nem csípős íz jellemzi, amelyet egy nagy edényben, alacsony hőmérsékleten történő hosszú főzés során nyer. Az összetevőknek tehát elegendő idejük van arra, hogy jól összekeveredjenek egymással. A főzés órákat vesz igénybe.

Hosszú története során Irán az óperzsa birodalom idején tapasztalta a legnagyobb terjeszkedést, amikor olyan királyok irányították az országot, mint I. Dárius és I. Xerxész. A tavaszi napéjegyenlőség napján, március 21-én 28 leigázott ország küldöttsége érkezett a királyi rezidenciára. Perzsiában - ahogy ma is - a nemzetek híres Reliefjén látható. Képviselőik nemcsak drága ajándékokat hoztak, hanem termékeiket, valamint kulináris és étkezési szokásaikat is. Kár, hogy akkoriban senki sem tudott szakácskönyvet írni. A kulináris művészetet még az új korszakban is főleg szóban közvetítették, nemzedékről nemzedékre. A lakosság művelt rétege csak a 20. században kezdte meg a receptek gyűjtését és írásbeli rögzítését.

miau

A vendégeket mindig szívesen látjuk!

BACLAŽAN PUREE

Szükségünk van: 5-6 kis padlizsán (kb. 600 g), 5 evőkanál tejföl, 3-4 gerezd fokhagyma durvára vágva, 5-6 evőkanál szárított menta, ¼ teáskanál sáfrány, apróra vágott dió, só, olaj.

Készítmény: Hámozzuk meg a padlizsánokat, vágjuk 2 cm-es körökbe, terítsük papírtörlőre, adjunk hozzá sót és hagyjuk állni 2 órán át. Minél tovább engedjük a padlizsánoknak a levét, annál kevesebb olajat szívnak fel sütés közben. Öntsön egy 1 cm-es olajos réteget a serpenyőbe, amikor az olaj forró, mindkét oldalán megsütjük a padlizsán kerekeit. Vágja a hagymát apró darabokra, és egy kis serpenyőben, kevés olajjal aranybarnán pirítsa meg. Körülbelül 2 evőkanál hagymát hagyjon félre, a többit keverje a pürén lévő padlizsánnal, majd keverjen össze 3 evőkanál tejszínt és ízesítse sóval. Egy kis serpenyőben 5–6 evőkanál olajat hevítünk, a fokhagymát aranybarnára sütjük, és hozzáadjuk a tenyerek közé zúzott mentát, kétszer összekeverjük és azonnal félretesszük, hogy a menta ne égjen meg. Oldja fel a sáfrányt 3 evőkanál forró vízben. Tálcára tálaljuk a padlizsánpürét, megszórjuk a maradék sült hagymával és apróra vágott dióval, felöntjük a maradék tejszínnel, és meglocsoljuk fokhagyma-mentaolajjal és sáfrányvízzel.

Leves aš

Az egyik legrégebbi perzsa étel egy nagyon sűrű, egyenletes leves. Az a tény, hogy a "szakácsot" perzsa nyelven "ašpaz" -nak hívják, megmutatja, mennyire fontos ez az étel a perzsa konyhában. Néhány recept a késő zoroasztrianizmusra nyúlik vissza. Amikor az arabok és velük együtt az iszlám vallás megszállta Perzsiát, a zoroasztriánus hit társadalmi helyzete nagymértékben romlott. Ezért általában a szegények táplálékaként emlegetik. Este búzát, hagymát, fűszereket és egy kevés húst kevertek a forrásban lévő vízbe, az edényt a földbe tették - parázsba bélelt, szalmával letakart gödörbe, és egy éjszakán át hagyták. Reggel sűrű leves volt az edényben. Ma már több mint száz különféle ételt ismerünk - régiónként, évszakonként, összetevőként stb. Az edényt már nem teszik a földbe, de a megfelelőt 4-5 órán át kell főzni. Régi hagyomány szerint ez a leves is egy búcsú részeként készül, amikor valaki a családból hosszú időre elhagyja a házat. Távozása utáni harmadik vagy ötödik napon a remény szimbólumaként forraljuk fel, hogy az út nem tart túl sokáig. A levest a szomszédoknak és a barátoknak is kiosztják, hogy együtt emlékezhessenek egy távoli közeli emberre.

SZILVÁVAL

Szükségünk van: 100 g lencse, 200 g rizs, 500 g friss fűszernövény (koriander, petrezselyem, metélőhagyma), 2 nagy hagyma, 1 teáskanál kurkuma, ¼ teáskanál fahéj, 2 evőkanál szárított menta, 12 aszalt szilva, 4 gerezd fokhagyma, só, fekete bors, olaj.

Készítmény: Áztassa a lencsét egy éjszakán át vízbe, másnap engedje le és mossa le friss vízzel. Mossuk meg a rizst, öntsünk rá hideg vizet és hagyjuk állni 1 órán át. A megmosott és szárított gyógynövényeket alaposan mossa meg. Vágjon egy hagymát apró darabokra. Egy nagy edényben kevés olajat hevítünk, hozzáadjuk a hagymát és aranybarnára sütjük. Adjunk hozzá kurkumát és fahéjat, keverjük össze, szórjuk meg szárított mentával, amelyet még mindig a tenyér közé zúztunk, összekeverjük és félretesszük. Adjunk hozzá lencsét a keverékhez, öntsünk 2 l vizet, forraljuk fel, majd fedőn, alacsony hőmérsékleten 30 percig főzzük. A rizst lecsöpögtetjük, összekeverjük a gyógynövényekkel, hozzáadjuk a szilvalát, sót és borsot, hozzáadjuk a lencse keveréket és még 1 órán át lefedve főzzük. Egy kis serpenyőben megpirítunk egy kevés olajat finomra vágott fokhagymán, a másik serpenyőben megpirítjuk a második hagymát, körökre vágva. Öntsük a kész levest egy levestálba, és szórjuk meg sült fokhagymával és hagymakarikákkal.

Rizs az arany felett

CSIRKE RIZZSEL

Szükségünk van: 1 csirke vagy 4 csirkecomb, 1 nagy hagyma, 1 teáskanál kurkuma, ½ teáskanál őrölt sáfrány, 2-3 babérlevél, mogyoró- vagy kukoricaolaj, só, fekete bors. Amellett: 250 g szárított sárkánygyümölcs, 2 evőkanál vaj, 2-3 evőkanál barna cukor, ¼ teáskanál fahéj.

Készítmény: Mossa meg a rizst, és hagyja 25 percig hideg vízben áztatni. A csirkét felvágjuk, megsózzuk és ízesítjük. Készítse elő a rizst a fenti eljárás szerint. Vágjuk a hagymát negyedekre, és olajban pirítsuk meg egy nagy mély serpenyőben. Adjunk hozzá kurkumát, és kenjük meg a húst a serpenyőbe, szórjuk meg sáfránnyal, adjuk hozzá a babérlevelet. Fedjük le és erõsen pirítsuk kb. 5 percig. Ezután fedje le a húst 1 csésze (150 ml) forrásban lévő vízzel, csökkentse a hőmérsékletet, fedje le és párolja 1 órán át. Öblítse le vízzel a sárkány gyümölcsét, és hagyja, hogy jól lecsöpögjön. Megolvasztjuk a vajat egy kis serpenyőben, hozzáadjuk a sárkánybogyókat, összekeverjük. Ezután szórjuk meg cukorral, hagyjuk kissé karamellizálódni folyamatos keverés közben. Öntsön 3 evőkanál húslevest, adjon hozzá fahéjat, növelje a hőmérsékletet, főzze 1-2 percig, tegye félre és fedje le. Tálalás előtt nem sokkal hagyja, hogy a sáfrány egy kis tálban feloldódjon egy kevés forrásban lévő vízben, vegyen kisebb mennyiséget a főtt rizsből, és óvatosan keverje össze a sáfránnyal. Tálalja a húst, és szórja meg a rizst a sárkány gyümölcseivel.

Hússpecialitások

Pácolt KEBAB

Citromos pác: 2 citrom (vagy 8 lime) leve, 1 apróra vágott hagyma, 1 evőkanál olaj, ½ teáskanál őrölt sáfrány, 2 teáskanál fekete bors, só.

Joghurtos pác: 250 g joghurt, 1 evőkanál finom reszelt hagyma, ½ teáskanál őrölt sáfrány, 2 teáskanál fekete bors, só.

Szójapác: 0,125 l földimogyoróolaj, 4 evőkanál sötét szójaszósz, 1 teáskanál friss, apróra vágott gyömbér, ½ teáskanál méz, 2 zúzott fokhagymagerezd.

Keverje össze a pác hozzávalóit. 1 kg csirkét vagy bárányt nagyobb darabokra vágunk, jól összekeverjük a páclével, és legalább 3 órán át, lehetőleg egy éjszakán át hűtőszekrényben tároljuk. Tegye a húsdarabokat a grillre és grillre. A grillezés során páclével és olvasztott vajjal kenjük meg.

Nourúz, egy új nap ünnepe

ARANY RIZS

Szükségünk van: 250 g rizs, ½ teáskanál őrölt sáfrány, 50 g apróra vágott mandula, 150 g cukor, 50 g vaj, 0,125 ml rózsavíz, ½ teáskanál fahéj, pisztácia.

Készítmény: Mossuk meg a rizst, öntsük egy nagy edénybe, öntsünk 1,5 l vizet és forraljuk fel. Távolítsa el a képződő habot, csökkentse a hőmérsékletet. 15 perc elteltével adjuk hozzá a sáfrány felét, a mandulát és a cukrot. Megszórjuk a maradék sáfránnyal, belekeverjük a vajat, és ha szükséges, adjunk hozzá 0,125 l vizet. Adjunk hozzá rózsavizet és főzzük tovább, ha a rizs nagyon sűrű, adjunk hozzá vizet. Akár megfelelő sűrűségű, kiderül, hogy amikor egy kanál rizst veszünk és tányérra teszünk, nem szabad szétesni. Fedjük le az edényt fedővel és főzzük 1 órán át a legalacsonyabb szinten, az utolsó 20 percig vegyük le a fedelet, hogy a felesleges nedvesség elpárologhasson. A rizsnek puding állagúvá kell válnia. Kisebb tálakban tálaljuk, meghintjük fahéjjal és pisztáciával díszítjük.

Egy tétova menyasszony

CSIRKE RAGU

Szükségünk van: Mártásra: 250 g darált dió, ½ teáskanál kurkuma, ½ teáskanál só, ½ teáskanál fekete bors, 100-200 ml gránátalma koncentrátum. Hús esetében: 500 g körülbelül 4 cm-es darabokra vágott csirkemell, 1 evőkanál olaj, 1 apróra vágott hagyma, 1 teáskanál kurkuma, 1 teáskanál só, 1 teáskanál fekete bors, 1 préselt gerezd fokhagyma, ½ teáskanál fahéj, ¼ teáskanál sáfrány mozsárban összetörve oldva 1 evőkanál forró vízben.

Készítmény: Öntsön 400 ml vizet az edénybe, öntse a diót és fedje le alacsony hőmérsékleten 1 órán át, amíg az anyákból származó olaj felszabadul. Ha a hús nagyon vastag, adjunk hozzá vizet. Az olajat kanállal lehet eltávolítani. Adjunk hozzá gránátalma levet, és alacsony hőmérsékleten lefedve főzzük még egy órán át, időnként megkeverve. A hagymát a kurkumával együtt olajban megpirítjuk, húsdarabokat és egyéb fűszereket adunk hozzá, és lefedve 20-30 percig pároljuk. Keverje össze a kész húst a mártással, és hagyja legalább 5 percig állni, hogy felszívja az ízét. Tálaljuk a ragut, diófélékkel és gránátalma szemekkel díszítjük. Rizzsel tálaljuk. A mártást 2-3 órán át kell megfelelően főzni, általában nagyobb mennyiséget készítenek, míg egy része lefagy.

Italok és desszertek

Iránban az alkoholfogyasztás még a külföldiek számára is tiltott. Az iszlám forradalom idején még a Coca-Colát is betiltották a dekadens Nyugat szimbólumaként. Helyébe egy nagyon hasonló limonádé zam-zam került. De az irániak még mindig inkább fekete teát isznak mindig és mindenhol, nem a szomjuk csillapítására, hanem inkább a társadalmi figyelemelterelés részeként. A teát szamovárban készítik, és kis üvegcsészékben szolgálják fel, különféle típusú cukorral (fehér, kandírozott, sárga színű sáfrány). A teát mandulával, mézes csomagolásban, karamell croissant-nal, datolyával, török ​​élvezettel vagy apró, édes péksüteményekkel szolgálják fel, amelyeket sokféle formában sütnek Iránban. Az olyan összetevőknek köszönhetően, mint a kardamom, a méz, a rózsavíz és a sáfrány, mindegyiknek jellegzetes íze és aromája van. Mivel a rizst közvetlenül a perzsa konyhában játsszák, rizsdesszertek, például tejszín vagy ún arany rizs. Az édes finomságok gazdag választékát fagylalt egészíti ki, amelyet minden sarkon - csapolva vagy kisebb tálkákban - árulnak. Alternatív megoldásként közvetlenül egy pohár gránátalma lévé változtatják. Az édes fagylalt egészen érdekes és ízletes kombinációt hoz létre a lé keserű ízével.

KÁRMÁNGOLYÓK

Szükségünk van: 2 csésze liszt, 1 teáskanál őrölt kardamom, ¼ teáskanál só, ¼ sütőpor, 1 és 1/3 csésze cukor, 4 tojás, 2 csésze őrölt mandula, ½ evőkanál rózsavíz.

Készítmény: Keverje össze a lisztet kardamommal, sóval és sütőporral. A tojásokat felverjük cukorral, hozzáadjuk a lisztet és végül az őrölt mandulát. Sima tésztát készítünk. Rózsaszín vízben megnedvesítjük a kezünket, és a tésztából kis golyókat formázunk. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. 180 ° C-ra melegített sütőben addig sütjük, amíg a golyók kissé meg nem ragadják a festéket, azaz. 10 - 15 perc.

ADATOKKAL TÖLTETT SÜTÉSEK

Szükségünk van: 2 csésze liszt, ¼ teáskanál só, 2 evőkanál cukor, ½ teáskanál sütőpor, ½ teáskanál kardamom, ½ teáskanál vaj, ½ csésze hideg víz. A töltelékben: 1/3 csésze finomra vágott datolyához, 2 evőkanál vaj, legalább 2 evőkanál víz, 1 teáskanál rózsavíz.

Készítmény: Dörzsölje a vajat a lisztbe, szórja meg vízzel, adjon hozzá további összetevőket, sima tésztát készítsen, és hagyja pihenni 30-60 percig. Közben készítsük el a tölteléket: Egy alacsony hőmérsékletű serpenyőben a datolyákat vajban pároljuk, adjunk hozzá vizet és főzzük, amíg a datolya teljesen megpuhul. Hűtsük le, majd keverjük hozzá a rózsavizet. A kezünkkel olajat dörzsölünk, és a süteményből kis süteményeket formázunk, amelyekbe beletoljuk a tölteléket és jól lezárjuk. 180 ° C-ra melegített sütőben 25-30 percig sütjük.