igényes

A hagyományos perzsa konyhát enyhe, nem csípős íz jellemzi, amelyet az étel hosszú folyamat során nagy fazékban, alacsony hőmérsékleten főz. Az összetevőknek tehát elegendő idejük van arra, hogy jól összekeveredjenek egymással. A főzés órákat vesz igénybe.

Hosszú története során Irán az óperzsa birodalom idején tapasztalta a legnagyobb terjeszkedést, amikor olyan királyok irányították az országot, mint I. Dárius és I. Xerxész. A tavaszi napéjegyenlőség napján, március 21-én 28 leigázott ország küldöttsége érkezett a királyi rezidenciára. Perzsiában - ahogy ma is - a nemzetek híres Reliefjén látható. Ezen országok képviselői nemcsak drága ajándékokat hoztak magukkal, hanem minden bizonnyal termékeiket, illetve kulináris és étkezési szokásaikat is. Kár, hogy akkor még senki sem tudott szakácskönyvet írni! A kulináris művészetet még az új korszakban is főleg szóban közvetítették, nemzedékről nemzedékre. A lakosság művelt rétegei csak a 20. században kezdték el receptek gyűjtését és írásbeli rögzítését.

A vendégeket mindig szívesen látjuk!

BACLAŽAN PUREE

Szükségünk van: 5-6 kis padlizsán (kb. 600 g), 5 evőkanál tejföl, 3-4 gerezd fokhagyma durvára vágva, 5-6 evőkanál szárított menta, ¼ teáskanál sáfrány, apróra vágott dió, só, olaj

Elkészítés: Hámozzuk meg a padlizsánokat, vágjuk 2 cm-es körökre, terítsük rá egy papírtörlőre, sózzuk és 2 órán át állni hagyjuk, hogy felszívja a forró anyagokat és a folyadékot. Minél hosszabb ideig állnak a padlizsánok, annál kevesebb olajat szívnak fel a sütés során. Öntsön egy 1 cm-es olajos réteget a serpenyőbe, amikor az olaj forró, mindkét oldalán megsütjük a padlizsán kerekeit. Vágja a hagymát apró darabokra, és egy kis serpenyőben, kevés olajjal aranybarnán pirítsa meg. Körülbelül 2 evőkanál hagymát hagyjon félre, a többit keverje a pürén lévő padlizsánnal, majd keverjen össze 3 evőkanál tejszínt és ízesítse sóval. Egy kis serpenyőben 5–6 evőkanál olajat hevítünk, a fokhagymát aranybarnára sütjük, és hozzáadjuk a tenyerek közé zúzott mentát, kétszer összekeverjük és azonnal félretesszük, hogy a menta ne égjen meg. Oldja fel a sáfrányt 3 evőkanál forró vízben. Tálcára tálaljuk a padlizsánpürét, megszórjuk a maradék sült hagymával és apróra vágott dióval, felöntjük a maradék tejszínnel, és meglocsoljuk fokhagyma-mentaolajjal és sáfrányvízzel.

Leves aš

Az egyik legrégebbi perzsa étel egy nagyon sűrű, egyenletes leves. Az a tény, hogy a "szakácsot" perzsa nyelven "ašpaz" -nak hívják, jelzi ennek az ételnek a jelentőségét a perzsa konyhában. Néhány recept a késő zoroasztrianizmusra nyúlik vissza. Amikor az arabok és velük együtt az iszlám vallás megszállta Perzsiát, a zoroasztriánus hit társadalmi helyzete nagymértékben romlott. Ezért általában a szegények táplálékaként emlegetik. Este búzát, hagymát, fűszereket és egy kevés húst kevertek a forrásban lévő vízbe, az edényt a földbe tették - parázsba bélelt, szalmával letakart gödörbe, és egy éjszakán át hagyták. Reggel sűrű leves volt az edényben. Ma már több mint száz különféle étel létezik, régiónként, évszakonként, összetevők szerint stb. Az edényt már nem teszik a földbe, de a megfelelőt 4-5 órán át kell főzni. Régi hagyomány szerint ez a leves is egy búcsú részeként készül, amikor valaki a családból hosszú időre elhagyja a házat. Távozása utáni harmadik vagy ötödik napon a remény szimbólumaként forraljuk fel, hogy az út nem tart túl sokáig. A levest a szomszédoknak és a barátoknak is kiosztják, hogy egy távoli, közeli emberre emlékezhessenek együtt.

SZILVÁVAL

Szükségünk van: 100 g lencse, 200 g rizs, 500 g friss fűszernövény (koriander, petrezselyem, metélőhagyma), 2 nagy hagyma, 1 teáskanál kurkuma, ¼ teáskanál fahéj, 2 evőkanál szárított menta, 12 aszalt szilva, 4 gerezd fokhagyma, só, fekete fűszerek, olaj

Elkészítés: A lencsét egy éjszakán át áztassa vízben, másnap csepegtesse le és mossa le friss vízzel. Mossuk meg a rizst, öntsünk rá hideg vizet és hagyjuk állni 1 órán át. A megmosott és szárított gyógynövényeket alaposan mossa meg. Vágjon egy hagymát apró darabokra. Egy nagy edényben kevés olajat hevítünk, hozzáadjuk a hagymát és aranybarnára sütjük. Adjunk hozzá kurkumát és fahéjat, keverjük össze, szórjuk meg szárított mentával, amelyet még mindig a tenyér közé zúztunk, összekeverjük és félretesszük. Adjunk hozzá lencsét a keverékhez, öntsünk 2 l vizet, forraljuk fel, majd fedőn, alacsony hőmérsékleten 30 percig főzzük. A rizst lecsöpögtetjük, összekeverjük a gyógynövényekkel, hozzáadjuk a szilvalát, sót és borsot, hozzáadjuk a lencse keveréket és még 1 órán át lefedve főzzük. Egy kis serpenyőben megpirítunk egy kevés olajat finomra vágott fokhagymán, a másik serpenyőben megpirítjuk a második hagymát, körökre vágva. Öntsük a kész levest egy levestálba, és szórjuk meg sült fokhagymával és hagymakarikákkal.

Rizs az arany felett

CSIRKE RIZZSEL

Szükségünk van: 1 csirke vagy 4 csirkecomb, 1 nagy hagyma, 1 teáskanál kurkuma, ½ teáskanál őrölt sáfrány, 2-3 babérlevél, mogyoró- vagy kukoricaolaj, só, fekete bors. Ezen kívül: 250 g szárított sárkánygyümölcs, 2 evőkanál vaj, 2-3 evőkanál barna cukor, ¼ teáskanál fahéj

Elkészítés: Mossuk meg a rizst, és hagyjuk 25 percig hideg vízben áztatva. A csirkét felvágjuk, megsózzuk és ízesítjük. Készítse elő a rizst a fenti eljárás szerint. Vágjuk a hagymát negyedekre, és olajban pirítsuk meg egy nagy, mély serpenyőben. Hozzáadjuk a kurkumát, és megkenjük a húst a serpenyőn, megszórjuk sáfránnyal, hozzáadjuk a babérlevelet. Fedjük le és erõsen pirítsuk kb. 5 percig. Ezután fedje le a húst 1 csésze (150 ml) forrásban lévő vízzel, csökkentse a hőmérsékletet, fedje le és párolja 1 órán át. Öblítse le vízzel a sárkány gyümölcsét, és hagyja, hogy jól lecsöpögjön. Megolvasztjuk a vajat egy kis serpenyőben, hozzáadjuk a sárkánybogyókat, összekeverjük. Ezután szórjuk meg cukorral, hagyjuk kissé karamellizálódni folyamatos keverés közben. Öntsünk 3 evőkanál húslevest, adjunk hozzá fahéjat, emeljük meg a hőmérsékletet, főzzük 1-2 percig, tegyük félre és fedjük le. Tálalás előtt nem sokkal hagyja, hogy a sáfrány egy kis tálban feloldódjon egy kevés forrásban lévő vízben, vegyen kisebb mennyiséget a főtt rizsből, és óvatosan keverje össze a sáfránnyal. Tálalja a húst, és szórja meg a rizst a sárkány gyümölcseivel.

ARANY RIZS

Szükségünk van: 250 g rizs, ½ teáskanál őrölt sáfrány, 50 g mandula…, 150 g cukor, 50 g vaj, 0,125 ml rózsavíz, ½ teáskanál fahéj, pisztácia

Elkészítés: Mossuk meg a rizst, öntsünk egy nagy edénybe, öntsünk 1,5 l vizet és forraljuk fel. Távolítsa el a képződő habot, csökkentse a hőmérsékletet. 15 perc elteltével adjuk hozzá a sáfrány felét, a mandulát és a cukrot. Megszórjuk a maradék sáfránnyal, belekeverjük a vajat, és ha szükséges, adjunk hozzá 0,125 l vizet. Adjunk hozzá rózsavizet és főzzük tovább, ha a rizs nagyon sűrű, adjunk hozzá vizet. Akár megfelelő sűrűségű, megtudjuk, hogy amikor egy kanál rizst veszünk és tányérra teszünk, nem szabad szétesni. Fedjük le az edényt fedővel és főzzük 1 órán át a legalacsonyabb szinten, az utolsó 20 percig vegyük le a fedelet, hogy a felesleges nedvesség elpárologhasson. A rizsnek puding állagúvá kell válnia. Kisebb tálakban tálaljuk, meghintjük fahéjjal és pisztáciával díszítjük.

Hússpecialitások

GYÖNYÖRŰ CSEREKKEL

Szükségünk van: 160 g csicseriborsó, 6 evőkanál tejföl, 2 teáskanál szárított menta, 1 kg csontos bárány, 2 nagy hagyma, 2 teáskanál kurkuma, só, bors, olaj

Elkészítés: A csicseriborsót mossuk meg, és hagyjuk egy éjszakán át vízben áztatni. Másnap szűrje le és öblítse le friss vízzel. Forraljuk a tejszínt sós vízzel egy kis edényben 20 percig, gyakran kevergetve. Egy kis serpenyőben felmelegítjük az olajat, megszórjuk a mentával, amelyet a tenyerünk közé zúzunk, és összekeverjük. Amint a menta szagolni kezd, megállunk. Tegyen egy nagy edénybe húst, félbevágott hagymát, csicseriborsót, kurkumát és fűszereket. Öntsön 2 l vizet, hagyja forralni, majd alacsony hőmérsékleten lefedve főzze 2 órán át. Ezután sózzuk, és főzzük még egy órát, ill. amíg csak körülbelül 1 liter folyadék marad az edényben. Szűrjük át a levest. A tejszín 2/3-át keverjük a húslevesbe, és még egyszer forraljuk fel, tegyük félre. Adja hozzá a maradék tejszínt a húshoz, távolítsa el a csontokat, és az egész keveréket durva zabkása zúzza. Kenyérrel tálaljuk.

Pácolt KEBAB

Keverje össze a pác összes összetevőjét. 1 kg csirkét vagy bárányt nagyobb darabokra vágunk, jól összekeverjük a páclével, és legalább 3 órán át, lehetőleg egy éjszakán át hűtőszekrényben tároljuk. Tegye a húsdarabokat a grillre és grillre. A grillezés során páclével és olvasztott vajjal kenjük meg.

LEMON MARINADE: 2 citrom (vagy 8 lime) leve, 1 apróra vágott hagyma, 1 evőkanál olaj, ½ teáskanál őrölt sáfrány, 2 teáskanál fekete bors, só

JOGURT MARINÁT: 250 g joghurt, 1 evőkanál finom reszelt hagymán, ½ teáskanál őrölt sáfrány, 2 teáskanál fekete bors, só

SZÓJALÉPÍTÉS: 0,125 l mogyoróolaj, 4 evőkanál sötét szójaszósz, 1 teáskanál friss, apróra vágott gyömbér, ½ teáskanál méz, 2 préselt fokhagymagerezd

Nourúz - egy új nap ünnepe

Báránylábak

Szükségünk van: 1 kg csontos báránycombra, 1 darab nagyra vágott hagyma, 4 egész gerezd fokhagyma, 1 teáskanál kurkuma, 2 babérlevél, 1 evőkanál fekete bors, só, 2 paradicsom

Elkészítés: Tegye a húst egy nagyobb edénybe, és öntse úgy, hogy a víz ellepje. Forraljuk fel, távolítsuk el a keletkezett habot, és a só mellett adjunk hozzá hagymát, fokhagymát és fűszereket. 2 órán át lefedve főzzük, kb. 1 óra főzés után a paradicsomot forró vízbe merítjük, eltávolítjuk a bőrt, hozzáadjuk a húshoz és jól megsózzuk. Ha kevés folyadék van, adjon hozzá forró vizet. A főzés végén a húst könnyen el kell különíteni a csonttól, és legalább 1/2 levének kell maradnia az edényben. Kenyérrel tálaljuk.

Egy tétova menyasszony

CSIRKE RAGU Diószósszal és gránátalmamártással

Szükségünk van: A mártáshoz: 250 g darált dió, ½ teáskanál kurkuma, ½ teáskanál só, ½ teáskanál fekete bors, 100-200 ml gránátalma koncentrátum. Húshoz: 500 g kb. 4 cm-es darabokra vágott csirkemell, 1 evőkanál olaj, apróra vágott hagyma, 1 teáskanál kurkuma, 1 teáskanál só, 1 teáskanál fekete bors, 1 sajtolt fokhagymagerezd, ½ teáskanál fahéj, ¼ teáskanál zúzott sáfrány mozsárban és 1 evőkanál forró vízben feloldjuk.

Elkészítés: Öntsünk 400 ml vizet az edénybe, öntsük a diót és főzzük lefedve alacsony hőmérsékleten 1 órán át, amíg a dióból származó olaj felszabadul. Ha a hús nagyon vastag, adjunk hozzá vizet. Az olajat kanállal lehet eltávolítani. Adjunk hozzá gránátalma levet, és alacsony hőmérsékleten lefedve főzzük még egy órán át, időnként megkeverve. A hagymát és a kurkumát olajban megpirítjuk, húsdarabokat és egyéb fűszereket adunk hozzá, és lefedve 20-30 percig pároljuk. Keverje össze a kész húst a mártással, és hagyja legalább 5 percig állni, hogy felszívja az ízét. Tálalja a ragut, diófélékkel és gránátalma szemekkel díszítse. Rizzsel tálaljuk. A mártást 2-3 órán át kell megfelelően főzni, általában nagyobb mennyiségben készítik, míg egy része fagyasztva van.

Italok és desszertek

Iránban az alkoholfogyasztás még a külföldiek számára is tiltott. Az iszlám forradalom idején még a Coca-Colát is betiltották a dekadens Nyugat szimbólumaként. Helyébe egy nagyon hasonló limonádé zam-zam került. De az irániak még mindig inkább fekete teát isznak mindig és mindenhol, nem a szomjuk csillapítására, hanem inkább a társadalmi figyelemelterelés részeként. A teát szamovárban készítik, és kis üvegcsészékben szolgálják fel, különféle típusú cukorral (fehér, kandírozott, sárga színű sáfrány stb.). A teát mandulával tálalják mézes csomagolásban, karamell kifli, datolya, török ​​élvezetek vagy apró, édes péksütemények, amelyeknek Iránban sokféle típusa van. Mindegyiknek jellegzetes íze és aromája van az olyan összetevőknek köszönhetően, mint a kardamom, a méz, a rózsavíz és a sáfrány. Mivel a rizst közvetlenül a perzsa konyhában játsszák, a rizs desszertek is népszerűek, pl. krém vagy ún arany rizs. Az édes finomságok gazdag választékát fagylalt egészíti ki, amelyet minden sarkon árulnak - tekercsben vagy szeletelve kisebb tálakban. Vagy tegye egy pohár gránátalma lébe. Az édes fagylalt egészen érdekes és ízletes kombinációt hoz létre a lé keserű ízével.

KÁRMÁN GÖMBEK (HAJJI BADAH)

Szükségünk van: 2 csésze liszt, 1 teáskanál őrölt kardamom, ¼ teáskanál só, ¼ sütőpor, 1 és 1/3 csésze cukor, 4 tojás, 2 csésze őrölt mandula, ½ evőkanál rózsavíz

Elkészítés: A lisztet összekeverjük kardamommal, sóval és sütőporral. A tojásokat felverjük cukorral, hozzáadjuk a lisztet és végül az őrölt mandulát. Sima tésztát készítünk. Rózsaszín vízben megnedvesítjük a kezünket, és a tésztából kis golyókat formázunk. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. 180 ° C-ra melegített sütőben addig sütjük, amíg a golyók kissé meg nem ragadják a festéket, azaz. 10-15 perc.

ADATOKKAL TÖLTETT SÜTÉSEK (NAN CHORMAEI)

Szükségünk van: 2 csésze lisztre, ¼ teáskanál sóra, 2 evőkanál cukorra, ½ teáskanál sütőporra, ½ teáskanál kardamomra, ½ csésze teára, ½ csésze hideg vízre. Töltelék: 1/3 csésze apróra vágott datolya, 2 evőkanál vaj, legalább 2 evőkanál víz, 1 teáskanál rózsavíz

Elkészítés: A vajat beledörzsöljük a lisztbe, meghintjük vízzel, hozzáadunk más hozzávalókat, sima tésztát készítünk, és 30-60 percig pihentetjük. Közben készítsük el a tölteléket: Egy alacsony hőmérsékletű serpenyőben a datolyákat vajban pároljuk, adjunk hozzá vizet és főzzük, amíg a datolya teljesen megpuhul. Hűtsük le, majd keverjük hozzá a rózsavizet. A kezünkkel olajat dörzsölünk, és a süteményből kis süteményeket formázunk, amelyekbe beletoljuk a tölteléket és jól lezárjuk. 180 ° C-ra melegített sütőben 25-30 percig sütjük.

Fűszerek és aromák

Iránban az egyik leggyakrabban használt fűszer az advieh - 5-20 féle fűszer (főleg kurkuma, fekete bors, rasca, koriander, fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, gyömbér) fűszerkeveréke, gyönyörűen a helyi bazárokba rakva. Az eladó egy spatulával felkapja a keveréket és ügyesen összekeveri. A fűszerek között az abszolút egység azonban a sáfrány (Crocus sativus) - a világ legdrágább fűszere -, elvégre 1 kg fűszer megszerzéséhez szó szerint az egész mezőt be kell takarítani - 100-200 ezer halványlila virág! Már az ókorban szövetek festésére, gyógyszerek előállítására, kozmetikumokban és a konyhában is használták. A sáfránynak nyugtató, pihentető, de serkentő hatása is van, erős forró íze és intenzív aromája van. Irán, Spanyolországgal együtt, a világ egyik legmagasabb minőségű sáfránygyártója. A perzsa konyha hagyományos édes ételei és desszertjei szintén rózsaszagúak, mert rózsaszínű vizet (golab) adnak hozzájuk, amelyet rózsaszínű pehely lepárlásával nyernek. A legjobb minőség Kashan területéről származik. A rózsaszín lekvárt Irán legillatosabb szirmaiból is készítik.

Pisztácia vera

A kis zöld mag, amelyet fagylalt előállításának alapanyagaként ismerünk, vagy a mortadellában apróra vágva, rendkívüli csemege Iránban. A pisztácia botanikailag nem tartozik a dióhoz, valójában mag. Csomókban nőnek lombhullató fákon, amelyek gyakran több száz évig élnek. Eredetük Afganisztánból és Perzsiából származik, Chorasam iráni tartományban már Kr. E. 2. században ismerték őket. Irán a pisztácia legnagyobb exportőre a világon, a leghíresebb a pesteh akbari és a pesteh kalleh quchi fajták. A pisztáciaültetvények egyik legnagyobb tulajdonosa Akbar Rafsanjani volt iráni elnök. A betakarításra szeptemberben kerül sor, az érett pisztáciát három héten belül le kell szedni, különben gyorsan megtámadják őket különféle betegségek. Iránban még mindig kézzel gyűjtik őket. A mag lehet kerek vagy ovális alakú, minél sötétebb a zöld, annál jobb. A perzsa konyhában fűszeres és édes ételekhez adják, de leggyakrabban snackként - természetes, sózott, sárga vagy savanyú sáfrányként - citromlével ízesítve szolgálják fel, de frissen is, ha még mindig szőrös burkolatuk van.

Hozzászólások

Jelentkezzen be vagy regisztráljon a hozzászólások elküldéséhez.