Az élelmiszer-biztonság napjainkban az egyik fő probléma. Csak azok az élelmiszerek tekinthetők biztonságosnak, amelyek nem tartalmaznak az emberi egészséget veszélyeztető mikroorganizmusokat.
Az étel fontos szerepet játszik az emésztőrendszeri és általában az élelmiszer által terjesztett betegségek terjedésében. Sokéves tapasztalat alapján kijelenthető, hogy az élelmiszer-eredetű megbetegedések (élelmiszer-eredetű betegségek) minden esetét hiányosságok vagy a higiéniai elvek durva megsértése előzi meg az élelmiszerek gyártása, kezelése, szállítása, értékesítése vagy tárolása során. Szalmonella A szalmonella az étkezés által okozott betegségek egyik gyakori és veszélyes oka.
Ezeket a baktériumokat a DE Salmon amerikai állatorvosról nevezték el, aki először 1884-ben izolálta őket a beteg sertésektől. A szalmonella környezete élő szervezet - olyan ember vagy állat, amelyben a szalmonella (kivéve, ha a fertőző dózist túllépik) csak túlél, nem él. látható betegséget okozhat.
Ezek azonban folyamatosan kiválasztódnak a környezetbe, és szennyezik az állattenyésztés, az élelmiszer-előállítás vagy az élelmiszer-előállítás területét. A szalmonella csak túlél, de életképessége kedvezőtlen körülmények között is nagyon magas.
A betegség emberi populációban történő elterjedésének további okai a következők: az élelmiszer- és takarmány-nemzetközi kereskedelem folyamatos fejlődése, az állattenyésztés formáinak változása, az urbanizáció, a lakosság étkezési szokásai és a növekvő éves turizmus. A szalmonella kicsi, mozgékony, egysejtű organizmus, amely a bélbaktériumok csoportjába tartozik. Főként az élő organizmuson kívüli szaporodási képességük (például táplálékban), széles hőmérsékleti tartományban (7–48 ° C) miatt veszélyesek. Az optimális hőmérsékleten (38 ° C körüli hőmérsékleten) egyetlen bakteriális sejtből 6 órán belül akár egymillió új egyed is kialakulhat. E baktériumok túlélésére vonatkozó információk viszonylag ellentmondásosak.
Míg egyes szerzők szerint a szalmonella alig három perc alatt pusztul el 58-65 ° C-on, a legutóbbi tanulmányok 80-90 ° C-os hőmérsékletnek való kitettséget javasolják 7-10 percig, hogy a szalmonellát biztonságosan megsemmisítsék az ételekben. Az említett eredetű fagyáshőmérsékletek megmaradnak (-23 ° C hőmérsékleten több évig képes fennmaradni). A szalmonella életképes marad a hűtőszekrényben tárolt szennyezett tojások héjában is (ahol a relatív páratartalom legfeljebb 7 napig, míg száraz környezetben csak egy napig tart. Általában megállapítják, hogy a savas pH-érték 4,5 és 5,0 között van. gátolják a szalmonella növekedését és szaporodását, amelyek pH-értéke 4 alatt elpusztul. Ilyen környezet található például savanyú tejtermékekben vagy majonézben.
A sózás és a dohányzás csak korlátozottan befolyásolja a szalmonella túlélését. Nem tolerálják a szalmonellasó nagy koncentrációját, a só már 9% -os oldatban elpusztítja őket. A szalmonella ellenállása a magasabb sókoncentrációkkal szemben a zsírtartalommal együtt növekszik. A füstölt húsban a szalmonella több hétig, sőt hónapokig is fennmaradhat. Jelenleg több mint 2300 szalmonella-szerotípus ismert, amelyek mindegyike nem játszik ugyanazt a szerepet az állati és emberi betegségek kialakulásában. Számos európai és amerikai ország tapasztalata azt mutatja, hogy a Salmonella enteritidis az utóbbi években a táplálék-szalmonellózis kialakulásáért felelős fő szerotípus lett.
Szalmonella és állati eredetű élelmiszerek
A legtöbb esetben a baromfi és a fertőzött petesejtek vesznek részt a szalmonella átvitelében. A hús vagy a tejtermékek szintén gyakori járványforrások. A legtöbb szakértő a baromfit, a baromfitermékeket és különösen a tojásokat tartja az élelmiszer-szalmonellózis legveszélyesebb forrásának. A baromfinak számos lehetősége van arra, hogy életük során megfertőződjenek a szalmonella csíráival.
A szennyeződési lehetőségek bizonyos helyeket képviselnek a vágóbaromfi tömeges feldolgozásának technológiai folyamatában is nagyüzemi termelési körülmények között (például gőzölő és hűtő fürdők). A helyzetet bonyolítja az ún a betegség látens lefolyása, amely főleg felnőtteknél fordul elő és kívülről semmilyen klinikai tünetet nem mutat - a fertőzött egyének hordozókká válnak. A bacillus tenyésztés viszonylag elterjedt az állatállományban.
Azok a húskészítmények, amelyeket nem kezeltek kellőképpen hőkezeléssel és a technológiai folyamat során szalmonellával fertőzték meg, gyakran okozzák az élelmiszer-szalmonellózist. Ezek tehát főként darált húsból, szervekből, vérből (préselt hús, darált hús, máj) készült termékek. Ebben a húsfeldolgozási módszerben az összes réteget összekeverik, és az izom azon részei is megfertőződnek, amelyek a feldolgozáskor sterilek voltak. A szalmonella egy gramm darált húsban akár 100-szor nagyobb mértékben is kimutatható, mint ugyanennyi eredeti húsban. A tárolási hőmérséklet 5 ° C alatt tartása jelentősen csökkenti ezen baktériumok szaporodási képességét.
Szalmonellózis
A szalmonellózis emberekben általában akut hasmenéses betegségként jelentkezik, amely 6–48 órával a fertőzött ételek fogyasztása után jelentkezik. Ez hányingerrel, lázzal, fejfájással és vizes hasmenéssel jelentkezik. A betegség a tünetek súlyosságától függően 5-10 napig tart, de a szalmonella ürülékkel történő ürülése a betegség elmúltával pár hétig vagy hónapig tart. Különösen veszélyes, hogy az antibiotikumok beadása meghosszabbítja a szer kiválasztódásának idejét a szervezetből.
Higiéniai szempontból a szalmonella bacillus hordozása nagyon komoly probléma. Általában akkor fordul elő, amikor egy akut betegség leküzdése után (akár nagyon enyhe lefolyással is) egy betegséglerakódás alakul ki a fogyasztó egyik szervében. Leggyakrabban ilyen szerv az epehólyag, amelyben (az emésztőrendszer más részeivel ellentétben) a környezet lúgos. Ebben az esetben, bár az érintett személynek nincsenek klinikai tünetei a betegségnek, szalmonellát folyamatosan kiürít testéből a környezetbe.
Különösen veszélyes, ha ilyen hordozókat alkalmaznak élelmiszer-feldolgozó üzemekben vagy vendéglátóhelyeken. A szalmonella-járványok kanadai és kaliforniai tapasztalatai alapján azonban feltételezhető, hogy bizonyos fiziológiai és ökológiai körülmények között akár egy fertőző szalmonella-sejt is okozhatja a fertőzést, általában 105 életképes baktérium.
Az immunitás csak rövid ideig tart, és hosszú idő után újra megfertőződhet azonos típusú szalmonellával. A szalmonellózis megelőzése elsősorban az állattenyésztés elterjedtségének folyamatos ellenőrzésében, az élelmiszertermelés technológiai eljárásainak betartásában, valamint a végső élelmiszer és takarmány szigorú ellenőrzésében áll. Még a legátfogóbb megelőzési és ellenőrzési intézkedések sem garantálhatják, hogy a szalmonella ne legyen jelen az ételekben. Az átlagfogyasztónak képesnek kell lennie az egészségének megfelelő védelmére is.