Hozzávalók
Hozzávalók aprított sertéshúshoz
1,5 kg sertés nyak
5 evőkanál só
5 evőkanál kristálycukor
Ízesítő összetevők
savanyúság vagy savanyúság
sárgabarack mustár (a baracklekvár aránya kb. 1: 5)
Amerikai vagy brit steak szósz (A1, HP, Heinz)
Hozzávalók briós - élesztő
65 g sima liszt
6 g instant élesztő sütéshez
115 g teljes tej
Összetevők broches - tészta
3 nagy tojás (vagy 4, 190 g)
300 g sima búzaliszt
120 g félig durva búzaliszt (helyettesíthető sima)
115 g vaj (szobahőmérsékleten)
30 g cukor (kristály)
1 felvert tojás ívásra
szezám- vagy mákos szórás
Liszt Sima búza
Megközelítés
Eljárás aprított sertéshúsra
Keverje össze a sót és a cukrot. Tegye az egész sertésnyakot egy tepsibe, és minden oldaláról bőven megszórja só és cukor keverékével. Fedjük le fóliával és tegyük hűtőbe legalább hat órára (legfeljebb 24 órára). Fekvés után vize lesz a tepsiben, ezért öntsön rá. Melegítsük elő a sütőt 120 fokra, süssük a húst 6 órán át, és öntsük folyamatosan.
A sütés végén ellenőrizze a húst. Szépen szálakra kell bomlania, a belső hőmérséklet 90 fok körül alakul. Sütés után fél órán át pihentesse a húst, majd villával szálakra tépje. Öntsön egy kevés vizet (vagy húslevest) a tepsibe, és olvassa fel az összes sütőedényt a tűzhely alján. Ez egy kincs, amelyről beszélni kell! A hús a szendvicsek számára a legjobb a szedés után. A lével együtt hosszabb ideig tárolhatja a hűtőszekrényben, de akkor kissé "fűtött" íze lesz.
Eljárás brioches
Először csinálunk egy "élesztőt" a misszióban. Egy nagy tálban keverje össze a lisztet, az élesztőt és keverje hozzá a tejet, amíg a keverék egyenletesen el nem keveredik. Fedje le ruhával vagy fóliával, és melegítse legalább fél órán át. Az élesztő elfogy, és buborékok lesznek benne.
Tegyen tojást a kész élesztőbe, és alaposan keverje össze, amíg a keverék teljesen sima nem lesz. Egy külön tálban keverje össze a lisztet, a cukrot, a sót és fokozatosan adja hozzá az élesztőhöz tojással. Mindent összekeverünk (nehezebb lesz), amíg a tészta egyenletesen meg nem nedvesedik. Ezután adjon 5 perc szünetet.
Fokozatosan adj hozzá vajat a tésztához négy kisebb adagban. Csak gyúrja össze a tésztát villával vagy robotgéppel. Ez egy pipetta - vaj kell egy ideig, hogy összekapcsolódjon az úttal. Amint sima, körülbelül tíz percig kell rendesen gyúrni. A kezét a lisztezett deszkán kell használnia (ne vigye túlzásba a lisztet!), Csak a robotkal folytathatja. A kész tészta puha, még nedves, ugyanakkor szépen lehámlik a tartály faláról. Készítsen egy enyhén letörölt tálat olajjal, és hajtsa bele a kész tésztát. Fedjük le, és hagyjuk kelni a tűzben, amíg a tészta megduplázódik.
Ezután tekerje a tésztát egy tányérra, és éles késsel ossza fel 70 g-os adagokra. Húzza meg az ujjaival a tésztát, mintha bele akarná tekerni a hüvelykujját, és a végének egyik oldalát nyomja (csippenteni). Húzza ki a gyönyörű golyókat látható hegesztések nélkül, és helyezze őket a lemezre (ne felejtsen el elegendő hézagot, legalább 5 cm-t).
Ott újra savasítaniuk kell a lefedetteket, és ez körülbelül egy órát vesz igénybe. Addig csak arra van ideje, hogy a sütőt 205 fokra melegítse. A savanyítás utolsó tíz percében dörzsölje meg a zsemlét egy felvert tojással, és használhat egy szórást is (szezám, mák). Süssük kevesebb, mint 15 percig. Elegendő egy sötét arany felület. Ne szárítsa fel feleslegesen a melleket!