hírek

  • Az alkotmányról
  • Az intézet osztályai
    • Az intézet osztályai
    • Névjegyek
    • Szervezeti ábra
  • Szakmai és tudományos publikációk
    • Az élelmiszeripar tendenciái
      • 2019. 24. évfolyam, 1. szám
      • 2018. évfolyam 23. évfolyam, 2. szám
    • Journal of Food and Nutrition Research
    • Kiadói tevékenység
    • Hagyományos ételek egy modern konyhában
  • Könyvtár
  • Egyéb dokumentumok
    • Éves jelentések
    • Vélemények
    • Szerződések
  • Adatbázisok
    • Élelmiszerbank adni
    • Online élelmiszer-adatbázis
  • Az NPPC honlapja


hírek

Transz-zsírsavak

Transz-zsírsavak

Az elmúlt évtizedekben a részben hidrogénezett étkezési növényi olajok magas mértékű alkalmazása az élelmiszerekben kérdéseket vet fel a fogyasztás egészségre gyakorolt ​​hatásaival kapcsolatban. ford- ezekben a termékekben jelen lévő zsírsavak.

A zsírok és olajok részleges hidrogénezése (megkeményedése) olyan folyamat, amely biztosítja a szükséges stabilitást és fizikai tulajdonságokat az olyan élelmiszer-ipari termékek számára, mint a margarin, rövidnadrág, sütőzsír és speciális zsírok (töltelék, feltét, cukrászda), de ez egy olyan folyamat, amelyben ford- zsírsav-izomerek. Kis mennyiségben ford- zsírsavak (ford-MK) egyes élelmiszerekben természetes eredetű. A linolsav bakteriális hidrogénezésével jönnek létre a kérődzők bendőjében, és forrást jelentenek ford- ezen állatok zsírjában, tejében és vajjában található zsírsavak.

A szerző kijelenti, hogy a normál átlagos összeg ford-Az USA-ban az étrendben lévő MK (2,6% energia) nem okoz problémát a kiegyensúlyozott étrendet fogyasztó egészséges emberek többségének. Azonban a veszélyeztetett egyéneknek (pl. Örökletes hajlam a szív- és érrendszeri betegségekre, magas az LDL-koleszterinszint és mások) csökkenteniük kell ford- MK és telített zsírsavak. Jelenleg nem tudni, mennyit ford-Az étrendben az MK már növeli az egészségügyi kockázatot, és az sem ismert, hogy milyen körülmények és mennyi ford-Az MK kizárja ezt a kockázatot. Az Egyesült Államokban és Európában működő szakmai egészségügyi szervezetek azon a véleményen vannak, hogy a zsírsavbevitel, beleértve a ford-MK, az étrendben csökkenteni kell. A Nemzeti Tudományos Akadémia, az Egyesült Államok Orvostudományi Intézete javasolja a tartalmú élelmiszerek fogyasztásának korlátozását ford-MK a lehető legalacsonyabb szintre.

Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala (FDA) az összegek mérését javasolja ford-a csomagoláson 0,5 g/adag vagy annál nagyobb zsír van feltüntetve. Törekvések a tartalom csökkentésére ford-Az élelmiszeripari MK az USA-ban, de más országokban is folytatódik. Margarinok és zsírok kenhetők, nem ford- Az MK-t nagyobb mértékben értékesítik az európai piacokon, mint az USA-ban. Ilyen margarinok és más zsírtermékek előállításához teljesen hidrogénezett kemény zsírok keverékei, amelyek nem tartalmaznak ford-MK (de magas a sztearinsav-tartalma) nem hidrogénezett olajokkal vagy transzészterezett, nem hidrogénezett zsírok és olajokon alapuló telített zsírok (szilárd anyagok) keverékeivel. A teljesen hidrogénezett olajjal zsírkeverékeket tartalmazó termékeket fel kell tüntetni a "hidrogénezett zsír" kifejezéssel, még akkor is, ha az ilyen termék nem tartalmaz ford- MK.

Az ételek sütésének alternatívájaként részlegesen hidrogénezett olajok helyett ford-Az MK-k viszonylag magas olajsavtartalmú stabil növényi olajokat használtak, amelyek hagyományos vagy biokémiai módszerekkel tenyésztett olajos magvakból származnak. A magas és közepesen magas olajsavtartalmú (egyszeresen telítetlen) napraforgóolaj, a magas olajsavtartalmú pórsáfrány- és szójababolaj oxidatív stabilitása nagyobb és sütésre alkalmasabb, mint a természetes többszörösen telítetlen linolsavtartalmú társaik .

Felhívás az élelmiszeriparra a helyettesítéssel kapcsolatban ford-az élelmiszerekben található zsírsavaknak olyan eljárásokat kell kidolgozniuk, amelyek gazdaságilag megvalósíthatók és egyenértékű termékfunkciókat biztosítanak a telített zsírsavtartalom növelése nélkül. Eddig a szakértők az étrendben javasolják: mértékletesség, sokszínűség és egyensúly.

J. Edward Hunter: Transz-zsírsavak: hatások és alternatívák. Élelmiszertechnika, 2002. 12. sz., 140. o