Túlterheltek bennünket az egészséges táplálkozás garantált utasításai, de gyakran meghaladják a mítoszokat vagy a szándékos félrevezetést.

megingatja

2016. november 4, 17:48 Miloš Mikuš

Amikor nem versenyeznek a tévében, a TV-szakácsok vagy a "bölcs" beszélgetések a főzésről és az étkezésről kitöltik az időt. Idén ősszel több ételblog található az interneten, mint gomba. Mindezek a "táplálkozási szakemberek" nem hétköznapi sót, hanem tengeri sót kínálnak, nem édesítenek közönséges cukorral, hanem barna náddal, nem szokásos tésztát főznek, hanem teljes kiőrlésű gabonát.

Az élelmiszerek népszerűsítésének (ál) okai mögött leginkább az importőr képes marketingje áll, de gyakran ezek a saját életüket élő mítoszok - elrugaszkodva a valóságtól, tudományos tényektől vagy klinikai tanulmányoktól. Néhányan logikusnak és hitelesnek tűnnek, de többségüknek életét gyökeresen be kell fejeznie az általános iskolai tanterv felszínes ismeretével vagy a közönséges paraszti okokkal.

Kiválasztottam nektek az egészséges ételekkel kapcsolatos tíz leghíresebb mítoszt, és tudományos megállapításokkal szembesítettem őket. Hidd el, divatos trendek és babonák nélkül is egészségesen étkezhetsz.

1. Tengeri só

A zdrav egészséges étrend részeként és a nátrium bevitel csökkentése érdekében sok recept a normál asztali kősót helyettesíti drágább tengeri sóval. Ugyanakkor előfordulhat, hogy az emberek nem veszik észre, hogy a földalatti üledékekből nyert konyhasó több száz millió évvel ezelőtt tengeri só volt. 38 asztali (kőzet) és tengeri só minta összetételének vizsgálata azt mutatta, hogy az összetételbeli különbség minimális (mindegyik körülbelül 98% NaCl-ot tartalmaz).

Az összetételbeli különbségek inkább az előállítás (vagy a tisztítás) helyéhez és módjához kapcsolódnak. A sótartalom intenzitása közvetlenül arányos a nátriumkoncentrációval, és nem függ más komponensek tartalmától - inkább jellegzetes aromát vagy utóízt adnak az egyes sóknak. Ha például több vasat tartalmaznak, fémes utóízük van, ha több cink, akkor részleges umami íze van, és ha az ammóniumvegyületek maradványai, akkor a hal vagy a tojás illata jellemzi őket.

Tehát csak mindannyiunkon múlik, hogy sózni akarunk-e a tengerből származó sóval, amelyben kihalt dinoszauruszok üvöltöttek, vagy a tengerekből származó sóval, amelyben manapság az olajszállító tartályhajók általában lezuhannak, és minden nemkívánatos anyag szabadul fel bennük.

2. Barna és nádcukor

Ki adna fehér mérget az egészséges táplálékba? Viszont helyettesíthetjük valamivel egészségesebbre! Például barna vagy nádcukor. Összetételük minimálisan különbözik egymástól - 99% -tól szacharóz. Az ásványi anyagok vagy (pa) aromák eltérő tartalma jelentéktelen, és az egészség, a konyha, valamint az ételek általános ízére gyakorolt ​​hatása teljesen elhanyagolható.

Ami azonban nem elhanyagolható, az az árkülönbség. Ráadásul sokan jobban beletörődnek a barnába, "egészségesebbé" és ugyanakkor úgy viselkednek, mint a sárga havat harapó kisgyerekek.

3. Nátrium-glutamát (MSG)

A glutamát egy normális aminosav, amely a fehérje húsz bázikus építőelemének egyike. Az aminosavak többségétől eltérően azonban ismerjük az ízét. Ezt az ízt hívják umami, nagyon specifikus, és a nyelvünkön speciális ízlelőbimbók vannak a felismerésre (ugyanúgy, mint más alapízek felismerésére: sós, édes, savanyú és forró).

Károsságát az 1950-es években "bizonyították" azzal, hogy az egereknek nagy koncentrációban nátrium-glutamátot juttattak közvetlenül az agyba. Mindazonáltal minden tudományos áttekintés már régóta véglegesen biztonságosnak nyilvánította a nátrium-glutamátot. Ezenkívül a legtöbb (legfeljebb 95%) szabad élelmiszerekben található glutamátot (leggyakrabban sajtban, paradicsomban, gombában, hajtásban) továbbra is az emésztés során befogadó bélsejtekben használják.

4. Zabpehely

Ez egészségesnek hangzik! Fogyasztásuk népszerűségét az elfogadott egészségügyi állítások is alátámasztják. Ezek azonban alapvetően az oldható zabrost jótékony hatásához kapcsolódnak: β-glükán. Az amerikai FDA 20 évvel ezelőtt jóváhagyta, hogy a bevitt 3 g β-glükán naponta csökkentheti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Hasonlóképpen, 10 évvel ezelőtt az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság hozzájárult az egészségre vonatkozó állítás használatához β-glükán csökkenti a koleszterinszintet.

Ha azonban nyers zabpehelyt önt joghurtba, vagyis azokat, amelyeket általában árusítanak az üzletekben, akkor károsítja az egészségét, mert antinutritional anyagot tartalmaz. - fitinsav. Ez az ásványi anyagok egyik legerősebb természetes kötője (kelátképzője), és minden magban ellátja őket. Az emésztőrendszerben található fitinsav "elkapja" például a joghurt kalciumával, vagy a gyümölcs magnéziumával, káliummal vagy cinkkel, így a fel nem használt anyag kimegy a szervezetéből. Nyers pehely esetén a duzzanat (lehetőleg egy éjszakán át) vagy a hőkezelés segít egy kicsit - azaz. főtt zabpehely. A müzli ebben a tekintetben biztonságosabb, mert hőkezelésen esett át.

5. Jó növényi zsírok

A jó - növényi és rossz - állati zsírok (a halak kivételével) bokszolása elég pontatlan és félrevezető. Például a pálmaolajban, amelyet általában kenőzsírokban és margarinokban használnak, nagyobb a telített zsírsavak aránya, mint a kenőcsben.

Másrészről a bálnák (nem halak, hanem emlősök!) Zsírjában a „jó” hosszú láncú, többszörösen telítetlen zsírsavak csaknem tizenöt százaléka van, ami több, mint bármely tengeri halé. Nyilvánvaló, hogy minden „kicsit” bonyolultabb.

Sokkal inkább attól függ, hogy mit eszel a jó vagy a rossz zsír kivételével, hány zöldség és gyümölcs, mint az, hogy vajjal vagy margarinnal kenjük meg a kenyeret.

6. Rossz kenőcs (és vaj)

A kenőcs a vajjal évtizedek óta szerepel az egészséges táplálkozás ellenségeinek „listáján”. A kenőcs fő alkotóeleme az olajsav, amelynek köszönhetően jó hőstabilitást biztosít. A hőkezelés során csak a repceolajat vagy a finomított olívaolajat kell kiegyenlíteni a kenőccsel.

A sertéshús kenőcs stabil, és tárolás közben lassabban oxidálódik, mint az asztali olajok. Táplálkozási szempontból fontos, hogy az olívaolajhoz hasonlóan tíz százaléka esszenciális (a szervezet számára pótolhatatlan) linolsav. Az olívaolaj összetétele még inkább hasonlít a libazsírhoz, amelynek kevesebb telített zsírja van, mint a zsírnak, ami szobahőmérsékleten nagyobb folyékonyságában tükröződik.

Különösen ősszel és télen kényeztetheti magát a sertés- vagy libakenőcsben, amikor földrajzi területünkön nemcsak a zsírok energiájára van szükségünk, hanem a kültéri hőmérsékletnek megfelelő szezonális lipidekre is.

7. Káros tojás

Egy átlagos tojás koleszterintartalma meghaladja a 200 mg-ot, ami az ajánlott napi (kardiológusok) kétharmada. Ezért lett a tojás és a koleszterin az egészséges táplálkozás első számú madárijesztője. Tudományos vizsgálatok azonban kimutatták, hogy napi egy tojás elfogyasztása (amint azt a szocializmus alatti hirdetések beszámolták) nem növeli a vér koleszterinszintjét, és nem befolyásolja az érfalak működését, sem a hosszú távú nyomon követés során. szív- és érrendszeri betegségek.

Az időseknek kell naponta kényeztetni a petéiket, mert jelen vannak a sárgájában karotinoidok, különösen lutein, fontosak a makula életkorral összefüggő degenerációja által okozott látásvesztés megelőzésében. A napi egy tojás elfogyasztása paradox módon javította a redukciós étrendben lévő elhízott betegek vérében a lipidprofilt, akik még többet is lefogytak. A mindennapi tojás a legtöbbünk számára nem kockázati tényező, hanem egészséges étel.

8. Tejritkítás

A tej néhány évtizede intenzív kampányellenes kampányokkal küzd. A táplálkozási "szakértők" megismétlik, hogy a tej figyelmen kívül hagyja, hogy felnőttkori fogyasztása természetellenes, sőt egészségtelen. Ezek az állítások azonban nem tudományos alapokon nyugszanak.

Elsősorban a kínai orvosláson alapulnak, ahol ez igaz is lehet, mert a kínaiak nem rendelkeznek génjeikkel mutáció, amely lehetővé teszi számukra a feldolgozást tejcukor (laktóz) és így felnőttkorban is tolerálja a tejet. Megvan ez a mutáció, ami azt jelenti, hogy néhány ezer évvel ezelőtt alkalmazkodtunk ahhoz, hogy a tej megélhetésünk fontos új forrása lett.

Európa északán és közepén volt az első hely, ahol genetikai változás következett be, amely tej toleranciához vezetett. A feltárások modern genetikai elemzése kimutatta, hogy a Közel-Keleten (4000 évvel ezelőtt) vagy Afrikában teljesen különböző mutációk függetlenül ugyanazt az eredményt érték el.

Ismeretes, hogy nem mindenki kaphat tejet, és a laktóz tolerancia az életkor előrehaladtával romlik, de ez egyedi kérdés, és nem oka a teljes tej elutasításának.

9. Könnyű étel

A múlt század közepén az Amerikai Kardiológiai Társaság nyilvánosan bejelentette, hogy a vajban, kenőcsben, tojásban és marhahúsban gazdag étrend a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásához vezetett. Noha epidemiológiai vizsgálat manipulált és félreértelmezett eredményein alapult, a tettest megtalálták és megkezdődött az alacsony zsírtartalmú étrend korszaka.

Az élelmiszeripar hálásan válaszolt gazdag zsír- és koleszterinmentes termékek széles választékával, ahol a zsírt pótolták szénhidrátokkal. Az étrendi zsír 50 éves démonizálása után még a kutatásba fektetett dollármilliók sem tudták megerősíteni, hogy az alacsony zsírtartalmú ételek fogyasztása meghosszabbítja az életet.

Bár időközben az ajánlott zsírfogyasztás az USA-ban is 20% -ról 30% -ra nőtt, ezt senki sem vette észre. A közvéleményben még mindig meggyökeresedett, hogy a könnyű ételek egészségesebb ételek, ezért ezért fizetni kell.

10. Antioxidánsok

Az 1970-es években minden egyértelműnek tűnt - a napi anyagcsere-aktivitás szabad gyököket is termel testünkben, melyektől a sejteknek meg kell szabadulniuk, mert károsak és hozzájárulhatnak számos degeneratív betegség, köztük a rák kialakulásához.

Szerencsére a természetben sok olyan anyag található, amely természetes módon képes semlegesíteni ezeket a káros gyököket - ezek ún. antioxidánsok. Ezek közé tartozik a C, A és E vitaminok egy része. Megnövekedett napi fogyasztásukból logikusan mindenki az egészség javulását várta. Az amerikaiak kétharmada ilyen kiegészítőket szed naponta - minden esetre.

Ezek a vitaminok, valamint számos növényi antioxidáns fitokémiai anyag (pl. Béta-karotin, fenolos anyagok) tökéletesen működnek egy kémcsőben, de egyelőre senki sem kutatta, hogy feleslegük segít-e bennünket. A csaknem 230 000 ember egészségi állapotát összehasonlító eredmények azt mutatták, hogy nem segítettek - akik rendszeresen használtak antioxidánsokat, azoknál a halálozás is kissé megnőtt.

Hogyan lehetséges? Testünknek megvannak a saját védőmechanizmusai a szabad gyökök ellen, ráadásul az immunrendszer egyes sejtjei gyököket termelnek a kórokozók és a rákos sejtek elleni harcban. A növények ezernyi tartósítószert tartalmaznak, és az antioxidánsok csak egy csoportjuk. Néhányuk kiszaggatása nyilvánvalóan nem hozza meg a kívánt hatást.

Milos Mikus (1964)

A pozsonyi Károly Egyetem Természettudományi Karán diplomázott (1982 - 1987), posztgraduális tanulmányokat Pozsonyban és az USA-ban a Colorado Állami Egyetemen végzett. Főként a vetőmagraktárak szerkezetének és tartalmának, az antinutricionális anyagok előfordulásának és a csírázás során bekövetkezett változások kutatásának szakterületére specializálódott. 1996-ban a pozsonyi PriF UK docense lett, és az elmúlt 15 évben marketinggel foglalkozott. Az élelmiszerekről és borokról szóló szakmai és népszerű tudományos cikkeket publikált a Vinič a víno, Quark, Cestovatel, Dobré jedlo, Blinker, Trend, Sommelier, HoReCa, RUN és SME magazinokban. 2014-ben a Szlovák Orvostársaság bronzérmet adott neki a szlovákiai orvostudomány fejlesztéséért. A szakmai publikációk mellett a könyv szerzője A borról (Prof. Peter Pružinec-nel, 2007, Bónusz), Szakácskönyv Gatiában (2011, Nature) a Szakácskönyv gatiach-ban egész évre (2012, Természet).