A burgonya fő részei:

  • víz 75%,
  • keményítő 17%,
  • fehérje 2%,
  • A, B1, B2, B6, C, H, K vitaminok,
    Jelentős mennyiségű C-vitamint tartalmaz. A C-vitamin tartalma nagyon változó, a burgonya tárolásának idejétől és módjától függ. Ennek mennyiségét csökkenti a burgonya nem megfelelő elkészítése is a főzés során. A rövid főzés és a gyors forralás, valamint az alumínium vagy zománcozott edények használata nem megfelelő kezelésnek minősül.
  • ásványi anyagok 1,1% (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni, Ca, K),
    Legtöbbjük éppen a burgonyahéj alatt van. A gondatlan hámozás a fontos ásványi anyagok akár 30% -ának elvesztését is okozhatja.
  • rost 0,7%,
  • a burgonya mérgező glikoalkaloidokat is tartalmaz, különösen az alkaloid szolanint.
    Túladagolás esetén halálos mérgezés is előfordulhat, bár a burgonyamérgezés nagyon ritka. Az alkaloid tartalom az egyik olyan tulajdonság, amelyet a tenyésztés során ellenőriznek.

A közepes méretű burgonya tápértékét a táblázat tartalmazza:

molekula része

energia érték 220 kcal
Fehérjék 4, 6 g
Szénhidrátok 51 g
Zsírok 0,2 g
Niacin (B3) 16 mg
B6-vitamin 7 mg
C vitamin 26 mg
Pép 4,8 mg
Vas 2,75 mg
Magnézium 55 mg
Pantoténsav 1,12 mg
Tiamin 0,22 mg

Keményítő
Ez növényi növényi anyagok. Nagy mennyiségben megtalálható magokban (gabonafélék) és gumókban (burgonya) keményítőszemcsék formájában. Ez a növények fotoszintézisének végterméke. A keményítő egy poliszacharid. Ez egy összetett szerves makromolekuláris anyag, amely több ezer glükózmolekulából áll. Két komponensből áll - amilóz és amilopektin. Keményítőszemcsét tartalmaz 10-20% amilóz és 80-90% amilopektin. Ez a két komponens forró vízben történő főzéssel különíthető el.

Amilóz

  • egyenes láncú, amelyet glükózmolekulák alkotnak, amelyeket 1,4 α-glikozidos kötés köt össze, makromolekulái csavar alakúak,
  • vízben oldódik,
  • reagál a jóddal, és intenzív kék színt eredményez, ennek a reakciónak az a lényege, hogy a jódmolekulák a glükózegységek által képzett üregekbe kerülnek, és klatát formájában megváltoznak a fizikai tulajdonságok (erős fényadszorpció).
3. ábra Az amilóz molekula része

Amilopektin

3. ábra Az amilopektin molekula része

A keményítőnek nagy jelentősége van az élelmiszeriparban (pudingok, szószok), valamint a műszaki gyakorlatban (ragasztók gyártása, textil impregnálás, kozmetikumok). A keményítőt az amiláz enzimek bontják, az α-amilázok mind a növényi, mind az állati sejtek részét képezik. Ezek az amilázok nagyon aktívak a nyálban és a hasnyálmirigyben.