mítoszok

A brojlerek 33 napig nőnek, a csirkék jóléti rendszerrel legfeljebb 50 napig tartanak.
Forrás: Shutterstock
A brojlerek 33 napig nőnek, a csirkék jóléti rendszerrel nevelkednek, legfeljebb 50 napig.
Forrás: Shutterstock

Számos eset kapcsolódik a csirkéhez és a tojáshoz. Antibiotikumok, bakteriális fertőzések, tiltott anyagok. A Szlovák Baromfi Unió igazgatója Ing. Molnár Daniel azt állítja, hogy ezek biztonságos és egészséges ételek, csak a szlovákokat kell választani.

Az emberek asszociálják a csirkét az antibiotikumok használatával. Sokan nem azért vásárolnak csirkét, mert ezek a gyógyszerek nem jutnak feleslegesen a testükbe. Szóval hogy van?

Szlovákiában az antibiotikumokat csak minimálisan használják a csirketenyésztésben. A vágáskor leölt csirkék kevesebb mint egy százaléka használt antibiotikumot. Az antibiotikumokat hazánkban csak akkor használják, ha ez indokolt, és beadásukat állatorvos rendeli el.

Számos alapelvet kell azonban követni. Ennek a gazdaságban állatorvos felügyelete alatt kell állnia, az antibiotikumok használatára vonatkozó kísérő dokumentációnak szintén a vágóhídra kell kerülnie, és be kell tartani az antibiotikumok csirke testéből való eltávolításának határidejét. Szlovákiában azonban ilyen esetek nagyon ritkák, és a fogyasztó nem is találkozik ilyen csirkehússal.

És a külföldi gazdaságokban?

Külföldön számos olyan esetet azonosítottak, amikor antibiotikumokat használtak a csirketenyésztésben növekedésserkentőként. Ilyen botrányok voltak néhány évvel ezelőtt Lengyelországban és Brazíliában. Ott antibiotikumokat használtak a csirkék gyorsabb növekedésére. Ez olyan országokban fordul elő, ahol nincs elégséges állat-egészségügyi ellenőrzés és a baromfitermelés általános felügyelete.

A megoldás szlovák csirkék vásárlása?

Határozottan igen. Hazánkban az antibiotikumok használatának ellenőrzése nagyon szigorú. Az állatorvosok felügyelik a gazdaságokat a gazdaságokban, az állatorvosi felügyelet a vágóhidakon működik, és vannak elemzések a baromfihúsról is. Maga a baromfi vágóhíd is köteles saját húselemzéseket végezni. Ha valamilyen antibiotikumot találnának a húsban, az nem kerülhetne piacra.

A GermanWatch nonprofit szervezet a múlt hónapban tette közzé felmérésének eredményeit. 59 csirkehúsmintát vizsgáltak Németország négy legnagyobb vágóhídjának nagy kedvezményes áruházaiból. Megállapításaik szerint legfeljebb 56 százalékuk tartalmazott antibiotikum-rezisztens baktériumokat! Mi van a baktériumokkal a csirkében?

Minden nyers étel baktériumokat tartalmaz a felszínén, beleértve az összes húst. Ezért a hús elkészítésekor be kell tartani a higiéniai elveket. Ez azt jelenti, hogy a kezét és a munkaeszközeit forró vízzel mossa meg, és ügyeljen arra, hogy az étel ne szennyezze egymást a kezével, késével vagy a munkafelületével. A hús alapos hőkezelése elpusztítja a baktériumokat.

Találkoztunk azzal a véleménnyel, hogy a csirkehúst nem szabad mosni főzés előtt, hogy a baktériumok ne terjedjenek belőle más élelmiszerekbe.

Használat előtt mindenképpen jó ötlet öblíteni. De nem azelőtt, hogy a hűtőbe tennénk. Ez csökkentené a hús eltarthatóságát. A baktériumok gyorsabban terjednek a vízzel, és a hús gyorsabban öregszik. A megvásárolt húst csak műanyag zacskóba szabad tenni, vagy eredeti csomagolásában hagyni, és hűtőszekrényben tárolni. Ha a fogyasztó betartja a hőmérsékleti láncot, azaz legfeljebb 4 Celsius-fokig tárolja, akkor garantálnia kell, hogy az eltarthatósági idő megfelel a valóságnak.

Mi a csirkehús tápértéke? Állítólag könnyen emészthető.

Egyértelműen. A baromfihús előnye, hogy a belőle származó fehérjék könnyen emészthetőek és a szervezet a legjobban felhasználható - akár 96 százalék. Ezért különféle étrendekben ajánlott, amelyek megmentik az emésztőrendszert, például a vörös húshoz képest, amely rosszabb fehérjehasználattal rendelkezik, és nehezebben emészthető. A baromfi számos hasznos ásványi anyagot és lényegesen kevesebb zsírt tartalmaz, mint a vörös hús.

Ha minőségi csirkét szeretne vásárolni a boltban, akkor ezt követnie kell?

Több paramétert kell figyelnie. Az első a származási ország. Igaz, hogy ha minőségi baromfihúst akar, vásároljon szlovák baromfit, mert az friss, biztonságos és az állatorvosok állandó ellenőrzése alatt áll.

Friss húst is vásároljon, nem pedig fagyasztottat, mert a mélyhűtött hús eltarthatósága legfeljebb 2 év, és addig eladják. Még akkor is, ha le akarja fagyasztani a húst, jobb, ha frissen vásárolja meg, és a fagyasztóba teszi. Ha már fagyasztva vásárol, akkor nagyon fontos megbizonyosodni arról, hogy baromfihúsról vagy baromfikészítésről van szó. Nagy a különbség közöttük.

Mit?

Baromfihús-készítményként gyakran fagyasztott pulyka- vagy csirke-szeleteket árulnak, amelyekhez víz, só és foszfátok keverékét adják, ami növeli az eltarthatóságot. Injekcióval adják a húshoz. A szlovák gyártók ezt nem teszik meg, az ilyen húst külföldről szállítják.

Az ilyen hozzáadott víz tartalma a húsban 10–40 százalék lehet. A hús előkészítése ezért viszonylag olcsónak tűnik, de az elkészítés után a fogyasztó úgy találja, hogy egy igazi kilogramm hús sokkal drágább lett, mintha klasszikus csirkeszeletet vásárolna. A vásárláskor ellenőrizni kell a hús származási országát is. Az európai jogszabályok pontosan meghatározzák, hogyan kell címkézni.

Milyen címkézési módszerek léteznek?

A jogszabály kétféle jelölési módot határoz meg. A baromfihús eredetének meg kell jelölnie az eredetet, azaz a hús vagy a tenyésztett gazdaság származási országát, valamint az országot és a levágott országot. Az eredet feltüntetése esetén a termelő nyilatkozik a csirke keltetéséről az adott országban is. Ha csak tenyésztik és megölik, akkor másutt is kikelt volna.

Most van ez a probléma Szlovákiában. Nagyon kevés csirke kel, csak két nagyobb keltetőnk van, és tojótyúkokra szakosodtak. A gazdaságokban vásárolt egynapos brojlereket ezért külföldről szállítják, főleg Csehországból és Magyarországról.

Ha a csirkét másutt nevelik és egy másik országban megölik, meg kell jegyezni?

Ha a vágási ország eltér Szlovákiától, akkor igen. A közelmúltban baromfihús-botrányokat láthattunk Lengyelországban, Brazíliában, de Németországban is.

Az EU-csatlakozás után Lengyelország eltéréseket követelt az élelmiszeripari vállalkozások és a baromfivágóhidak feltételeitől. Lengyelországban vannak olyan vágóhidak, amelyek még mindig vízzel hűtik a húst. A közös vízfürdőben a baktériumok egyik húsdarabról a másikra terjednek. Ilyen lehűlés során a víz egy része a csirkehúsba kerül, így a baktériumok ott is behatolhatnak. Az ilyen baromfi lényegesen halványabb lehet, mint a szokásos hús.

A probléma akkor is problémát jelenthet, ha a csirkét külföldön tenyésztették, ahol a tenyésztésben tiltott anyagokkal vannak problémák. A csirkék tartalmazhatják őket. Például Brazília nem tartozik az EU-ba, így az ottani gazdáknak nem kell betartaniuk az előírásait. Így használhatnak antibiotikumokat, növekedésserkentőket és különféle egyéb anyagokat.

Az ilyen hús a közétkeztetési létesítményekbe vagy az iskolákba is eljut?

Hosszú ideje figyeljük a vendéglátóhelyeket és az iskolákat, ott nagyon kicsi a szlovák baromfihús aránya. Az iskoláknak csak 20 százaléka vásárol szlovák baromfit. Leginkább Lengyelországból, Csehországból, Magyarországról, Ukrajnából, Brazíliából és más országokból származó baromfihúst használnak. A gyermekek azonban fejlődésben vannak, és a legjobb és legegészségesebb húst kell enniük. Elképzelhetetlen az egészségük kockáztatása.

Hogyan lehet megváltoztatni?

A szülőket el kell kezdeni érdekelni, hogy az ebédlő milyen alapanyagokból készít ételt gyermekeinek. Az iskolaigazgatók, polgármesterek és polgármesterek is részt vehetnek benne. A szlovák baromfi ellenőrzött, kiváló minőségű és friss.

Egyes iskolák azt állítják, hogy ezután nem tudnak beilleszkedni a recept árába. Ha azonban az iskolák 20 százaléka képes rá, akkor másoknak is képesnek kell lenniük erre. Bár a szlovák baromfi néhány százalékkal drágább, mindig szem előtt kell tartani, hogy ha a baromfi ára alacsonyabb, akkor azt meg kellett spórolni a ráfordításokon, azaz a takarmányon, illetve a tenyésztés és a vágás körülményein.

Ha a baromfit külföldről nagyon alacsony áron importálják, ennek oka lehet a vízhűtés, a nagyon rövid eltarthatósági idő vagy a tenyésztésre és feldolgozásra vonatkozó uniós előírások be nem tartása. Korábban gyakran találkoztunk tiltott anyagok hozzáadásával az olcsó import baromfihús esetében. Ha import húsról van szó, minél alacsonyabb az ár, annál rosszabb a minőség.

Mennyi egy csirke kiló termelési ára Szlovákiában?

Ez körülbelül 1,59 euró. A láncok azonban olykor ilyen áron adják el részvényekben! És a leszállított hús akár 80 százalékát is részvényként akarják eladni. Ilyen áron azonban a szlovák termelők általában nem hajlandók baromfihoz szállítani őket, ezért elsősorban külföldről behozott húst osztanak meg részvényekben. 15 évvel ezelőtt az értékesítés háromnegyede egész csirke volt, ma ez egynegyede, és főleg adagolt alkatrészeket értékesítenek.

Hogyan állunk a csirkehús szlovákiai exportjával?

A számok nem magasak. A csirkehús-termelés önellátása körülbelül 63 százalék, de csak mintegy 46 százalék lép be a kiskereskedelmi hálózatba. A szlovák baromfihús-termelés kilenc százalékát Csehországba exportálják, de ez nyugati szomszédainknál nevelt csirkék húsa.

Van egy üzemünk is, ahol Ukrajnából származó csirkéket dolgoznak fel, és további exportra is sor kerül. Az export nagyobb része az élő csirkéknél van, ahol a termelés 20 százalékát a cseh, lengyel és magyar vágóhidakra exportálják.

Szlovákiai csirkék vannak a piacon, különféle tulajdonságokkal: arany, királyi. Általában nagyobbak és sárga a bőrük. Tényleg jobbak, mint a közönséges szlovák csirkék?

A sárga színt az összetett takarmányban lévő adalékok okozzák. Ha kukoricát adnak hozzá, a csirke sárgább. Ezek a csirkék jólétnek minősülnek, és általában lassan növekvő hibridek, amelyek legalább 50 napig nőnek, összehasonlítva az ily módon tenyésztett hagyományos csirkékkel, amelyek 33 napig nőnek. Ezért jobb körülmények között és hosszabb ideig tenyésztik őket, a hús jobb minőségű.

Két szlovák gyártó - Hyza, a. s. és HSH. val vel. r. o., jóléti csirkéket termel. A csomagoláson is megmutatják, és speciális márkák alatt árusítják, az egyik a Golden Chicken, a másik a Royal Chicken. Jobb minőségűek és az ár magasabb.

A piacon vannak olyan gazdaságokból származó csirkék is, amelyek súlya nagyobb, és az ár ennek megfelel - körülbelül 5 euró kilogrammonként csirke. A közönséges csirkéket kilogrammonként 1,59–2 euró, a jólét 2,80–4 euró kilogrammonként adja el, a szabad tartás pedig 5 euróval magasabb.

Azt javasolná, hogy csirkéket vásároljon az „udvarról” gazdálkodóktól?

Attól függ, hogy a fajtát regisztrálták-e állatorvosnál, vagy sem. Az udvarról történő tenyésztésre vannak szabályok, az ilyen csirkéktől nem kell tartani a fogyasztótól. Ha a tenyésztő csirkéket tart kontroll nélkül otthon, az kockázatot jelent. A nem engedélyezett hazai gazdaságokban a csirke és a tyúk érintkezésbe kerülhet például nehézfémekkel vagy a húsba és a tojásba kerülő káros anyagokkal.

A hazai összetett takarmányokat nem ellenőrzik, ellentétben a tanúsított gazdaságokéval. Három évvel ezelőtt pedig a madárinfluenza olyan gazdaságokban is megnyilvánult, amelyek ingyenesek, és más madarakhoz szabad hozzáférés biztosított.

Különböző típusú tojások is vannak a piacon. Ketrecekből, szemétből, a termekben. Minőségükben van különbség?

Nincs különbség. A tojások összetétele csak attól függ, hogy mit fogyaszt a tyúk. Nem számít, hogyan viselkednek vele. Függetlenül attól, hogy kívül, belül vagy az ágyneműn van, minden a takarmánytól függ.

Tehát csak jó érzés a fogyasztó számára, hogy a tojást tojó tyúk jobb körülmények között élt?

Ez is relatív. Nekünk tenyésztőknek és gazdáknak két alapvető mutatója van annak, hogy a tyúk jól vagy rosszul jár-e. És ez a tojások száma és a tyúkok elhullásának százaléka.

Az egyes tenyésztési módszerek ilyen értékelésénél egyértelműen a ketreces tenyésztés a legjobb. Ez a tojótyúkok legmagasabb és legkisebb mortalitása. Paradox módon a szabad tartás a legalacsonyabb tojásrakás, mert a tyúk rengeteg energiát költenek a mozgásra, még a legnagyobb halálra is. Sok tyúk és kannibalizmus létezik. Ha a tojások tisztaságát is megnézzük, akkor a ketrecekből a legtisztábbak.

Fontos, hogy a tojás tiszta legyen?

Ez a legelőnyösebb. Minél tisztább, annál biztonságosabb a fogyasztó számára és annál tartósabb.

Piszok kerülhet a tojás belsejébe?

Ők tudnak. A tojáshéj részben áteresztő, legfeljebb a tojásrakást követő első napon. Ezért fontos, hogy a tojást a tojásrakás után hova rakják le, és mennyi ideig. Ha valahol a fészekben van, a héjat a fészek szennyeződéseivel szennyezik, és behatolhatnak az aljára.

A tyúk tojást rak a ketrecbe, és azonnal a szállítószalaghoz megy, és egyáltalán nincs szennyeződés. Az alomban szalma és trágya kombinációja található a tyúk alatt, a tojásokat naponta többször gyűjtik össze, ezért szennyeződhetnek és szennyeződhetnek. Hasonlóképpen, a szabadon tartott tojásokat a tartási hely különböző helyein rakják le.

Ezért a tojásokat a hűtőszekrényben történő tárolás előtt meg kell mosni?

Természetesen nem, a növényeket ultraibolya sugárzással tisztítják. A felületükön védőréteg van, és mosás közben elpusztul. Ez megkönnyíti a baktériumok bejutását a tojásba, és csökkenti az eltarthatóságát. Ha mossa, akkor közvetlenül a használat előtt. A tojásokat tiszta csomagolás esetén eredeti csomagolásukban kell tárolni.

Van-e különbség a szlovák és az importból származó tojások között? Vagy ugyanazok?

A tojás minimális eltarthatósági ideje 28 nap. A szlovák gyártók tojásait egyik nap rakják le, a másikon pedig a boltban vannak. A Németországból vagy Hollandiából behozott tojások több napig utaznak ide, és több raktáron mennek keresztül. Amikor a pultokhoz érnek, életük egy része mögött van. Az import tojás azért is kockázatos, mert kérdéses, hogy megfelelő hőmérsékleti körülmények között szállították-e őket.

Korábban találkoztunk olyan esetekkel, amikor az idegen tojások idegen anyagokat tartalmaztak. Emlékszem egy két évvel ezelőtti ügyre, amely holland és lengyel tojásokat érintett. Betiltott fipronilt tartalmaztak a paraziták eltávolítására a tojótyúkok testéből, amelyek behatoltak a húsba és a tojásba. Ezt az anyagot kutyák samponjaiban használják.

Tojótyúkoknál a zúzott tengeri kagylókat parazitaellenes szerként használják. Hazánkban a tojásokat a gazdaságokban állatorvosok ellenőrzik, mintát vesznek belőlük. A tiltott anyagok használata kizárt.

Mi a helyzet a szlovák tojások iskolai és éttermi használatával?

Van egy jobb helyzet. A tojásellátás önellátása 93 százalékos szinten van, tehát szinte önellátók vagyunk, és a szlovák tojások aránya az iskolai étkezdékben lényegesen magasabb.

Amikor azonban a fipronil megjelent, az éttermekben találták meg. Tehát vannak más országokból származó tojások is, mert olcsóbbak. Ez azonban csak azt jelzi, hogy ezeket a tojásokat probléma miatt nem lehetett otthon értékesíteni, vagy éppen az eltarthatósági idő lejárta előtt vannak, tehát 20-25 napjuk van.

A tojásokat az eltarthatósági idő után lehet fogyasztani?

A tojásoknak 28 napig kell tartaniuk, de sokkal tovább is eltarthatnak. Ha jól tároljuk, lényegesen tovább tarthat egy hónapnál. De fogyasztását a fogyasztónak már értékelnie kell.

Igaz, hogy a friss tojás egy pohár vízben az aljára esik, és a régiek a felszínre tapadnak?

Minél idősebb a tojás, annál nagyobb a légbuborék, és a felszínre úszik. A frissesség másik mutatója a fehérje sűrűsége. Minél frissebb a tojás, annál kevésbé terjed. Azonban a legjobb, ha a lejárati dátumot közvetlenül a tojáscsomagoláson követi.

Milyen baromfit fogyasztanak a szlovákok a leggyakrabban?

Szlovákiában a baromfifogyasztás körülbelül 95 százaléka csirke. Körülbelül 3,5 százalék pulyka, a többi kacsa és liba. Kacsát és libát főleg importálnak hozzánk. Szlovákiában nincs vágóhíd vízi baromfi számára, 2 nagyobb gazdaság van a libáknak és 4 nagyobb a kacsáknak. Táplált és takarmány nélküli kacsákat és libákat egyaránt értékesítenek. A közönséges brojlerkacsák és libák 1,5-2,5 kg tömegűek, és 3 kg-nál nagyobb etetéssel rendelkeznek. A Földművelésügyi Minisztérium jelenleg tárgyal egy olyan magyar céggel, amelyik Szlovákiában szeretne kacsát tenyészteni, így a jövőben nőhet a szlovák kacsák aránya.